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火曜日, 12月 21, 2010

鶏皮の葛藤・・・・・けんちん汁につかってみる! 味はサイコー! そして鶏皮のコラーゲンを効率的に摂取できます!

鶏皮・・・・。

焼鳥屋さんの炭火の上で焼いていると、脂がしたたりおちて、そのたびにジュッとしたおとと勢いよく踊る炎。

そう、おいしいのだが、とても脂質が高い。そこが難点。鶏肉の料理の時は、少量なら気にしないが、たとえば鶏ハムを作る時には、はずして捨ててしまっている。


だが、同時にコラーゲンも多いので肌にはよさそうだ。脂質も、不飽和脂肪酸が結構多くそうわるいことばかりでもない。



鶏皮 栄養で検索してい見るといろいろな情報がでてくる。


ほう!。コラーゲンなるもの、熱を加えたり、酸(酢)やアルカリ(重曹)などで柔らかくなり、摂取されやすくなるようだ。



今回は、熱を加えてだしにつかってみて、けんちん汁を調理。

結構おいしかったし、まあ、大量に作る料理だから、一食で摂取する脂肪の量はしれたものかな??。



【材料】

  1. 鶏皮・・・・一口大に切る
  2. 里芋・・・・ 乱切り
  3. レンコン・・・・ 1cm各程度に
  4. ごぼう・・・・ ささがき
  5. 蒟蒻・・・・ 表面に縦横に多数の包丁の切れ込みを入れたあと、一口大にちぎる。
  6. にんじん・・・・ 一口大に乱切り
  7. 干ししいたけ・・・砂糖水に入れてレンジでチン(早く戻る。時間があればゆっくり水で戻す方が戻し汁のうまみが増す模様)。戻したしいたけは細切り。
  8. 木綿豆腐・・・・手でちぎる
  9. 干しシイタケ・・・砂糖水に入れる。レンジでチンすると早く戻る。
  10. サツマイモ・・・・さいの目切り・・・甘くなってよい。
  11. だしをだす材料
    1.   だし昆布・・・はさみで3mm程度の幅に切っておく。
    2.   鰹節・・・・硝子繊維の袋に入れてだしをとる。(お茶を入れる時に使うものを応用)
  12. 調味料・・・お酒、薄口しょうゆ、減塩醤油



【料理】

  1. テフロン加工の鍋で鶏皮を炒る(すぐに脂がでてくる.。焼き目がついてちょっとカリッとしてくると香ばしさがでるがこの辺はお好み。あまり焦げるとまずくなるので注意!)
  2. 切った野菜類をすべて入れて、脂をなじませる。
  3. 水を野菜がひたひたにつかるくらいまで入れる。上記のだしをだす材料(だし昆布細切りと鰹節の繊維袋に入れたもの)を入れる。(別にだし汁を作ってそれをいれてもいい)。また、しいたけの戻し汁を入れる。
  4. 10-20分煮込む。
  5. 砂糖を入れるが、しいたけの戻し汁に砂糖を使った場合は、調整程度に。よく味を見ながら。
  6. 酒やみりんも入れた後、しばらく煮る。酒は多めに砂糖やみりんはほどほどにというのが糖分を抑えるコツ。
  7. 薄口醤油と減塩醤油を入れてさらに煮る。
  8. 木綿豆腐を手でもみくちゃにしながら、鍋に投入。
  9. 一煮立ちした後に蓋をして弱火でコトコトと10分程度。
  10. 茶碗に盛って、一味唐辛子などで・・・・。しょうがのすりおろしやねぎの小口切りもいいかも。



【思うに】

  • 味付けはシンプルに、でも手順を守る
  • テフロン加工の鍋で炒って、鶏皮からの脂を引き出す。
  • その脂を野菜の表面にまわす。煮込んで不必要に野菜のうまみが流出するのを止める。基本的に具だくさんの汁ものでは小さめに切るので、表面積が大きくなりがちで、うまみがすっかり汁に移ってしまう。このような処置をしておくと具にもうまみがのこっていい。、
  • 干しシイタケの戻し汁も使うとうまみが増す。水で長い時間かけて戻す方がうまみが多いと聞いたことがあるが、時間がない時は、砂糖を入れたり、レンジでチンして戻りを早める。
  • かつおぶしは、お茶の葉を入れる硝子繊維の袋に入れてだし汁をとると結構便利。
  • 煮て冷ますという行為を何回か繰り返すとさらにおいしい。(材料に味がしみ込む)