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日曜日, 10月 31, 2010

認知症の治療と予防  そして生活習慣との関係

認知症の予防と治療に関するテレビを報道していた。その中で、生活習慣が密接に認知症とかかわっているということも報道されていた。

認知症を発症すると、本人のみならず、家族の負担も大きい。それを治療したり、予防したりできればそれにこしたことはない。


およそ次のとおり。

**********************

認知症はその原因により、いくつかのタイプに分類される。

その中で、手術や薬によって治療可能なものもある。認知症のタイプが正しく診断されれば最適な治療が受けられるようになってきた。

原因を特定するために、患者の日常的な症状を記録し、専門医に伝えることが大事だ。認知症の治療は専門医によって行われる。かかりつけの医者がいるならば、相談して紹介状を書いてもらい、そういった専門医を受信することが大事だ。

適切に診断できれば、治療法や治療薬がある。タイプ別の診断と治療ができる専門知識を持つ医師にかかることが大切。

専門医は 
のホームページを見ると掲載されている。家庭でどう過ごしているか、どんな変化が見られたか情報を医師に伝えることが早期発見につながる。


一方、認知症の中でもっとも多いアルツハイマー型の認知症は、神経細胞が死滅していくために発症する認知症だ。進行を止められないという現状から、治療や予防対策の研究が進んでいる。認知症の原因物質(タウやアミロイドβ)を取り除くという内容だ。治療薬への期待は高い。一方予防は、研究が始まった段階という感じだった。

そして、生活習慣病を発症すると認知症にかかりやすくなるということに触れていた。糖尿病患者の認知症発症率はそうでない人の1.8倍だったという。脳の中で、出血することにより神経細胞の死滅を促進することが原因だ。

生活習慣を改善することが、認知症の予防と密接にかかわっているという事実が明らかになってきている。

私たちにとっても、努力の道が開けるわけだ。
*********************


以下知識として。

認知症には、アルツハイマー型(56%)、レビー小体型認知症(17%)、脳血管性認知症(10%)、前頭側頭葉変性症(7%)、正常圧水痘症(5%)、などがある。


そのうち、正常圧水痘症は、現在の医療技術で治療可能な認知症だ。
脳脊髄液という液体が通常より脳室に多くたまる。液体が脳を圧迫。影響が出やすいのは歩行や思考をつかさどる部分。余分な液体を除けば脳の圧迫がとれて回復する可能性がある。

症状としては、歩行障害(歩幅がせまくなり、少しゆっくり開き気味、方向転換に転びやすい、歩き方が不安定)、その後、尿失禁が洗われる。番組で紹介された脳の画像では、水により脳の中央の脳室が大きくなり、その周囲に黒くにじむ部分がある例だった。

治療が可能な正常圧水痘症の患者は31万人がいると推定されているが、現実は1200件/年しか治療されないらしい。


レビー小体型認知症は、治療や診断の方法がわかってきたのがここ最近。ただし、アルツハイマーと症状がにており、その適切な診断は難しい。
認知能力の低下に加えて、運動障害や幻視の症状も見られる。、
脳にレビー小体という物質があたまることで発症。運動や視覚をつかさどるところが影響を受けやすい。時間の進行とともに様々な症状がでてくる。徘徊や興奮の障害もでる。進行を止めることはできないが、正しく診断できれば、幻視(存在しないもが見えるような錯覚をもつ)や運動障害(動作がゆっくり)に効く薬を処方するなど、薬にも詳細な配慮ができ、症状をかなり改善できる。薬を使うことで幻覚が減ったり、興奮が減ったりすることで、それまで困難だった家庭生活が期待できる。




なんども机をたたくなど、同じ動作をくりかえる。となりの人のおかずをたべてしまうなど、自己抑制が効かずに他人に配慮することができなくて、自分の思った通りに行動してしまう。



アルツハイマー病は、発症すれば進行を止められないといわれる病気。だが、その認識もかわりつつある。
アルツハイマー病は、脳が急に萎縮していく病気。脳の神経細胞が次々に死滅。記憶力や判断力が失われていく。日本ではアリセプトという薬が、唯一許可されており、使用できる。神経細胞の働きを増強する薬だ。一時的に神経細胞の活動を回復させるが、死滅をふせぐことはできない。つまり病気を止めることはできない。


現在、アバディーン大学で開発が進められているレンバーという薬。

アルツハイマー病を発症するまでに、アミロイドベータが神経細胞の周りにたまり始める。次にタウが神経細胞の中で集まる。この変化がおこると神経細胞が死滅していく。集まったタウを分解する物質を発見し、薬の開発が進んでいる。物質の発見は20年以上前だが、現在イギリスで臨床試験が行われている。327人投与の結果、認知機能の低下は抑えられているという。もう一回の臨床試験を終えれば、薬として提供できるという。そう遠くないようにも思えるのだが、これまで最終段階で薬効が認められずに薬として認められなかったケースは多いという。レンバーだけでなく、最終段階の臨床試験に臨む薬はいくつかあるらしい。

現段階では、研究が進行中としかいえないだろうが、期待はかかっている。

一方、認知症の予防の研究もアメリカで開始したという。発症の20年ほど前から、神経細胞のまわりにアミロイドβが蓄積され始めている。その状況を、PETと呼ばれる装置でアミロイドβの蓄積が画像データで確認できるようになった。特別な検査薬を注射して脳のアミロイドβを見ることができる。健康な大人の1-2割でアミロイドβの蓄積が確認されている。

どうして、アミロイドβがたまるのか?脳の常に働き続けている場所で、アミロイドβが最初にたまる場所と一致している。脳のもっとも働き続けている部分が疲弊することでアルツハイマー病になっていくと考えを紹介していた。他より活動的なので、アミロイドβを多く作ってしまい、そのため、この場所から病気になっていくという説明。アミロイドβがたまり始める理由とその様子がとらえられるようになったことで、発症を防ぐ研究に関心があつまる。つまりアルツハイマー病を予防するという研究が始まっているわけだ。
アミロイドβがたまり始まるのは発症の20年前から。つまり、60歳で発症すると40歳くらいからたまり始めている。いつたまり始めるかがわかることで、予防の道が開けた。超早期の段階で、アミロイドβを消すという研究プロジェクトがアメリカで動き始めている。


高血圧、糖尿病など生活習慣病と認知症とのかかわりが深いという調査結果がでている。

認知症は生活習慣病によって発症しやすくなる。特に認知症と深くかかわっているのは糖尿病。九大発表のデータでは、糖尿病患者の認知症発症率はそうでなかった人の1.8倍。


糖尿病が認知症を高める理由。糖尿病患者の脳の画像。細い血管から出血した後、脳の血管がもろくなり、血管が破れて出血すると近くの細胞は次々と死滅する。糖尿病で、この状態が長く続くと脳の神経細胞は減る。さらにアルツハイマー病で神経細胞が死滅すると悪化がさらに進行する。


高血圧と認知症の関係もあるようだ。高血圧患者を対象に研究も進んでおり、高血圧患者に血圧を下げる薬を飲んでもらい、認知症の発生がどれだけ下がるかを長期にわたり調べた。治療を受けない患者より、受けた患者の発症が少ないという結果になった。8年後には半分という結果。高血圧治療により認知症を下げることができるということだ。40-50代から手を打つべきだ。


生活習慣病の改善が重要。筋トレ、ジョギングトレーニング。食べ物にも野菜と魚を中心に。

このブログの意義もさらに深くなったと思われる。

土曜日, 10月 23, 2010

鶏もも肉のホワイトソース煮

テレビで見ていて、おいしそうだったのでメモ。

以下の要領で自分で作ってみた。

実は大失敗。ブーケガルニにローズマリーを入れてしまった。しかも結構大量に。

いやー、できたものは、ローズマリーの香りにおされたもの。


でも、それをさしひいてかんがえれば、結構おいしいじゃないか!。

フランス料理の基本をおさえながらということだったので、できるだけ忠実にやってみた。
バターをチューブでバターに、牛乳+生クリームを低脂肪乳にかえて、健康も意識した内容で、つくってみた。以下の通り。



【材料と下ごしらえ】

  • 鶏もも肉 2枚(約500g)を軽く塩こしょうして一口大に切る。皮はついたまま。そのあと小麦粉を表面につける。
  • たまねぎ 3/4コ (1.5cm各程度に切る)
  • にんじん 小2本 (小さい乱切り、横断面を十文字に切る感じで長手に包丁を入れた後、端から斜めに乱切りすると、小さい乱切りができる。)
  • じゃがいも 2コ (皮をむいて大きめのさいの目切り。1.5cm厚にスライスして、それをさらに1.5cmに縦横に切る。じゃがいもは水にさらして水けをきる)
  • ねぎ 1+1/2本 小口切りで1.5cm幅。
  • ブロッコリー 小売されている一房のうち5-6枝。
  • ホワイトブナビー 半房。(フランス料理なので本当はマッシュルームのほうがいいが、なかったので。)
  • ブーケガルニ(下ごしらえ参照) 1本
  • 白ワイン カップ1
  • ブールマニエ(下ごしらえ参照) 30g
  • 低脂肪乳 カップ2(牛乳カップ2.5、生クリーム カップ1/2というのがオリジナルレシピだが、もちろん、脂肪をケアしてlここでカット!!)
  • (塩・こしょう・小麦粉・サラダ油・チューブでバター)




【ブーケガルニ】
洋風の煮込み料理の香りづけに加える香味野菜の束。
テレビでは、パセリ、タイム(生と乾燥)、黒こしょう(粒)、コリアンダー(粒)、ローリエをリーキの皮でくるみ、たこ糸で縛ったものを使用。すべてをそろえなくても、パセリの茎、ローリエなど、手に入る範囲のハーブ類を紙タオルやガーゼなどで包んでもよい。
と紹介されているが、今回は
パセリ(乾燥:小さじ1)、タイム(乾燥小さじ1)、ローズマリー(乾燥小さじ2)、コリアンダー(粒小さじ1.5)、ローリエ(1枚)、を硝子繊維袋(緑茶を入れる目的の物)につめて、使用。結果的に、ローズマリーが強すぎた。


【ブールマニエ】
テレビでは
バターと小麦粉を同量ずつ練り合わせたもので、スープやソースのとろみづけに使う。
小麦粉50gは電子レンジ(600W)に2分間かける。バター50gは室温に戻して柔らかく練り、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。ラップで包んで、冷凍すれば約1か月間保存可能。適量を切り分けて使用する。
と紹介。でも、意外に溶けない。テレビのように機械のハンドミキサーならうまくいくのか???。こちらは、だまになってしまい、おさじでつぶしたり一生懸命。うーん。
多分、小麦粉をレンジで掛けるところから、バターの代わりにch-部でバターを混ぜ合わせたのだが、ここまではかなり感じ良い。だが、そこから、溶かし入れるところで、熱とミキサーの関係か問題なのか、だまになってしまい扱いが悪い。つまり全体がねっとりするのではなく、だまが一杯で来て、ねっとりしないということ。

【バターライスのつくり方(1人分)】
テレビでは
1. 温かいご飯150gにバター20g、たまねぎのみじん切り少々(水にさらして水気を絞る)、塩・こしょう各少々を加えてよく混ぜる。
と紹介。
暖かいご飯にチューブでバターを混ぜるだけでも雰囲気はOK。だが、基本的にバターや油の摂り過ぎは体に悪い。
できるだけ避けること。


***********調理*************


【鶏肉と野菜をソテーする】
1. 鶏肉は大きめの一口大に切る。たまねぎ、にんじん、じゃがいも、ねぎはそれぞれ皮をむき、食べやすく切る。ブロッコリーは小房に分けておく。ホワイトブナピー(本当はマッシュルームがいい)は石づきを取る。

2. 鶏肉に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油・チューブでバター各大さじ1/2を熱し、鶏肉を皮側から入れてソテーする。

3. 返して裏側も焼く。中まで火を通さなくてよい。
[メモ]表面を焼き固めることで、うまみを閉じ込める。白く仕上げたいので、焼き色はあまりつけないようにする。

4. 厚手の鍋にサラダ油・バター各大さじ1/2を熱し、たまねぎをいためる。塩・こしょう各少々をふり、油が回るまでいためる。

5. にんじんを加え、塩・こしょう各少々をふり、油が回るまでいためる。ねぎ、じゃがいもも順に加え、そのつど、塩・こしょう各少々をふる。
[メモ]野菜は1種類ずつ加えていため、そのつど軽く塩とこしょうをふり、しっかりと素材の味を引き出す。

【蒸し煮にしてから水を加えて煮る】
6.全体に油が回ったら、鶏肉をのせ、白ワインを加える。

7. ふたをして、そのまま5分間ほど蒸し煮にする。
[メモ]鍋の中を蒸し風呂状態にして、素材に汗をかかせながらうまみを引き出す。

8. ブーケガルニを加え、水をヒタヒタに加えて、ふたをせずに15分間ほど煮る。野菜に火が通ればよい。
[メモ]蒸し煮にして素材から出たうまみを一気に水に放出させる。

【スープを煮詰める】
9. 野菜に火が通ったら、スープと具を分け、スープだけを鍋に戻す。
[メモ]鶏肉と野菜を入れたまま煮詰めると、うまみがぬけきってしまうので、具はいったん取り出す。

10. ブーケガルニも戻し入れて中火にかけ、ブロッコリーを加えてサッと火を通し、取り出す。マッシュルームも同様にサッと火を通して取り出す。

11. スープが1/3量ぐらいになるまで、アクをすくいながら20分間ほど煮詰める。

【ソースを仕上げて完成】
12. ブーケガルニを取り出し、ブールマニエを加えて泡立て器で手早く混ぜ、とろみをつける。

13. 低脂肪乳を加えて、泡立て器で混ぜる。(テレビでは牛乳を使い、さらに生クリームを入れていた。)

14. とろみが足りないようであれば、ブールマニエ適宜を加えて好みの堅さに調整する。

15. 野菜と鶏肉を鍋に戻し、ソースをからめる。塩・こしょうで味を調える。

○バターライスを添えて召し上がれ!(下ごしらえ参照)
鶏肉のクリーム煮には、パンはもちろん、バターライスもよく合います。温かいご飯に混ぜるだけなので手軽につくれます。

火曜日, 10月 19, 2010

シミ抜き

テレビで見ていたら報道してたので、メモ。

服に食べ物などおとしたら以下の点に注意。


  1. 服に落ちた固形物をとりさる。こすったりしない。
  2. 裏移りしないようにティッシュを裏に充てる。
  3. なるべくはやくおとす。
  4. 水洗いできないものはクリーニング屋さんに。服の洗い方の表示をよく確認。



【ミートソースのよごれ】

  1. 固形物をとりさり、裏にティッシュをあてる。
  2. 台所用中性洗剤を歯ブラシ(ニット等の場合は綿棒)につけて上からたたく。
  3. お湯でその部分をつまんでもみあらいし、洗ったところだけ水ですすぐ。
  4. 早めに丸い洗い。


【カレーのよごれ】

  1. 重曹 台所用中性洗剤 酸素系漂白剤をまぜて、シミ抜き材を作る。
  2. 固形物をとりさり、裏にティッシュをあてる。
  3. シミ抜き剤を歯ブラシ(ニット等の場合は綿棒)につけて上からたたく。
  4. お湯に浸して、シミ抜き材を活性化させてもむ。
  5. 重曹を注いで、発砲を確認しながらもみ洗い。




【果汁のよごれ】

  1. 中性洗剤をなじませて、もみあらい。
  2. うすく残ってしまう場合、酸素系漂白剤をつかってもみ洗う。

日曜日, 10月 17, 2010

毛ガニをおいしくいただく。

スーパーでボイルした毛ガニが売られている。

ま、たまには贅沢を・・・と買って帰る。

かに 栄養    毛ガニ 栄養    で検索してみる。


低脂質・低糖なので、低カロリー。それでいて、高たんぱく、各種ミネラルが豊富。カルシウムも含む。また、タウリンが豊富で、お酒を飲む人には心強い味方だ。ビタミンB群が多く、ビタミンEも含んでいる。生活習慣病に、美容に、老化防止に期待できる。

沢ガニなど、揚げて殻まで食べられるものは、さらに、殻の栄養(アスタキサンチンキチンキトサン)まで取れる。生活習慣病に効果のある成分だ。揚げものなので、できるだけいい油を使いたい。


さて、買ってきたのは毛ガニ。既にボイルしてある。胴体部分は、仕込んであげないと非常に食べにくい。

毛ガニ 食べ方  で検索すると、様々な情報がでてくるが、ここには要点だけ記載しておこう。



  1. 毛ガニの足を胴体の付け根できる。
  2. 足は、長手に平行にキッチンハサミで切り込みを入れておく。こうしておけば、割って実を出しやすい。
  3. 胴は、よこから押しつぶすようにすると、甲羅が浮くのでそこで甲羅を外す。
  4. 甲羅の裏には、かにみそ(かにの内臓)がついている。これは食べやすい。
  5. 胴体から、ふんどし、えら、口をとる。
  6. 胴体を縦に半分に包丁で切る。
  7. さらに今切った胴体に横から包丁を入れて(足の付け根の丸い切り口を真っ二つにするように方向を入れる)2分割して開く。ぱっかり開いた胴体に身がはりついて、食べやすい。



お皿の盛り付けは、

  1. 切り込みを入れた足。
  2. 開いた胴体
  3. カニみその乗った甲羅
  4. 盛りつけは、シソの葉の青とカニの白い実、赤い殻のコントラストを色良く並べる。大根の線切りをまくらにすると、甲羅や胴体など座りがいい。

土曜日, 10月 16, 2010

ゆでていただく鶏むね肉・・・パサパサにならない。

鶏肉は部位によってずいぶんあじわいが違う。

もも肉は、適当でも結構おいしくいただける。が、鳥胸肉はそうでもない。気を使わなければ相当まずく調理される(もちろん避けたい)。逆にちょっとした工夫で、とても美味しくいただける。

鶏むね肉は、肉質が柔らかく、脂肪が少なくてあっさりした味わい。
ただ、加熱すると水分が抜け、パサパサしてしまう。ここがポイント。


おいしく料理するにはテクニックが必要だ。
このブログでもこのポイントをとらえていくつかレシピを紹介している。
http://i-lohas.blogspot.com/2009/04/blog-post_23.html
http://i-lohas.blogspot.com/2010/05/t-fal_08.html
http://i-lohas.blogspot.com/2010/05/t-fal_08.html#uds-search-results


以下、テレビで見たものをちょっとアレンジ。
手軽に調理できるところがいい。フライパンを使って強い火力を短時間利用するということを意識しよう。


【鶏むね肉 ゆでる】
  1. 鶏肉2枚350gは塩小さじ1/2を振ってしばらく置いた後キッチンペーパーで表面を拭き取る。
  2. 皮を下にして、テフロン加工のフライパンに入れてしばらく強火で焼いて皮に焼き目をつける。出てきた脂はキッチンペーパーで適当にとる(脂に含まれる臭みをとれる)。
  3. 焼き目がついたら酒を一振り、塩少々を振る。
  4. 鳥がつかるくらいまでを注ぎ、しょうがの薄切り2-3切れ、酒大さじ1を入れる。
  5. 蓋をして中強火。煮立ったら、弱火で5-6分ゆでる。
  6. 蓋をしたまま余熱で火を通す。(途中一回ひっくり返すほうがいいと思う)。粗熱がとれるまでおいておく。(汁に浸すことで、水分やうまみがにげない。)
  7. 保存容器にゆで汁ごといれて冷蔵庫で保存。数日~一週間ほどOK。

【ゆで鳥胸肉のレシピ・・・シンガーポールチキン料理】

  1. 米2号を洗い、ざるにとってしばらく給水させた後、炊飯器で鳥のゆで汁で炊く。
  2. ソースはマヨネーズ・オイスターソースそれぞれ大さじ2、酢小さじ2、しょうがのみじん切り1かけ分をボールに入れて良く混ぜあわせる。
  3. 湯で鶏肉を1cmのそぎ切り。ゆで汁で炊いたご飯に鶏肉をのせて野菜を添える。きゅうり、パプリカ。


【ゆで鶏むね肉のレシピ・・・サラダ】
手で裂いたゆで取りを、ゆでたキノコ類とねぎの細切り、ごま油とお酢でまぜる。

金曜日, 10月 15, 2010

ワイシャツの襟汚れを真っ白にする裏技。 : 生活・身近な話題 : 発言小町 : 大手小町 : YOMIURI ONLINE(読売新聞)

ワイシャツの襟汚れを真っ白にする裏技。 : 生活・身近な話題 : 発言小町 : 大手小町 : YOMIURI ONLINE(読売新聞)

月曜日, 10月 11, 2010

サモアのママラという樹から抽出されるプロストラチンのエイズへの薬効、 生物多様性条約 そしてCOP10

テレビを見ていたら、プロストラチンという成分について、報じていた。

エイズに効くらしい。細胞内に入り込んだエイズウィルスを細胞外に排出してくれるらしい。夢の薬だ。


サモアに生えるママラという樹に含まれる。

この樹液は、実際、肝炎などに効用があるようで、先住民の間では薬効のある樹として、伝統的に知られていたものらしい。

テレビではいくつかの組織の関与の仕方を、話題にしていた。

  • 薬効豊かな樹の存在は、先住民の活動に取り入れられていた。そして、先住民はその恩恵を伝統的知恵として民族内に受け継いだ。結果的に種の保存に役立てた。
  • その知恵が、数人の技術者により西洋医学会に伝わった。ママラという樹に含まれるプロストラチンという成分が、エイズにも効くことがあきらかになってきた。
  • アメリカの研究財団であるエイズ研究同盟は、この樹の研究からえられたエイズ薬の利益のうち一定の利益を地元に還元すると約束しているらしい。(政府に12.5%、住民にその半分)
  • スタンフォード大学のコールウェンダー教授が、人工合成に成功。これがこの協定を脅かすことになる。プロストラチンはママラからあまりとれない。が、人工合成により安く大量に生産できるようになった。さらに人工的に機能を強化し、エイズを治せる可能性を指摘している。
  • これにより、サモアは危機感がつのる。ママラの需要がなくなれば、サモアへの利益配分もなくなる。
  • エイズ研究同盟は、利益がでれば配分するとようだが、製薬会社の場合はそうはいかないだろうという。エイズ研究同盟は非営利団体。
  • アメリカの製薬会社が加盟する業界団体全米バイオ産業協会は、生物体の利用には利益配分の制限がかかろうが、人工合成ならば、利益配分の必要はないと主張している。
  • この主張が認められれば、そもそもその樹の大事さを認識し、知恵として伝承してきた住民の歴史的な努力は一切認められない。つまり利益還元がなくなるということだ。
  • もうひとつ踏み込めば、エイズ研究同盟は非営利団体。薬の生産機能も有していないために、その製造はどこかの製薬会社にゆだねられることになる。その時に先に話した利益配分構造が機能するかわからない状態だ。つまり、つねに製薬会社の出方に左右される構造となっている。
  • 利益配分を担保する仕組みは欠陥だらけだ。知恵は先住民、生産する技術は先進国の製薬会社。とした場合の利益配分の問題だ。
  • もっといえば、侵略者としての西洋側の問題は歴史をふりかえってみてもちっともかわらない。黒人問題も、アフリカの問題も、結局は被支配層と支配層の間の対立だ。かつては、保有資源と労働力と土地が論争の種だった。そして、今、伝統的知をどう評価すべきなのかが問われている。
  • この人工合成で製造する薬をめぐっては、先進国と途上国の間でもっともはげしく対立している。

ちなみに、生物多様性条約が1992年に結ばれて、生物資源がもたらす利益をどう配分するか、その国際ルールをつくる議論は平行線のまま18年の歳月がたった。問題提起の時代からからひとつの時代を経ているのだが、進展は遅い。以下の問題がある。


  • 植物を保有する途上国の利益、量産製造して販売する力を持つ先進国の利益の配分の対立は、新薬の開発に歯止めをかける。後になって製薬会社は大きなトラブルに巻き込まれるかもしれないとおそれるからだ。
  • 画期的な薬の存在を心待ちにしている患者が取り残されている。
  • また、結局新薬が開発されないと、そのもとの植物の乱獲が起こり、環境破壊がおこる。
  • そして連鎖関係にある環境の中で、夢の新薬につながる可能性のある植物が重大な危機に直面している。現在年間40000種もの生物が絶滅しているといわれている。


抗がん剤の中にも植物から発見されたものがある。それを発見した先生は、生物多様性を失うことは危険だと警告する。


先住民はその長い歴史ゆえに、自分たちを維持していくための薬効の知恵を様々植物から学んでいる。製薬会社にとっては、どのような薬効があるのかあるいは人間が服用できるのか、その眼先をつけられるので、先住民の知恵を利用できれば、新薬開発=利益への近道になる。薬効が含まれることがわかれば、その成分を抽出してさらに分析を進め、人工合成して量産化する技術とそれを販売する力を製薬会社はもっている。

結局、その知恵の提供者である先住民の伝統は、組織化されていないので人格を持たず、その権益を主張できないというのが製薬会社の理屈だ。だが、実際にはその伝統の中に生きる知恵で先住民は生き延びてきており、その生存権を脅かされるのであれば、あるいはその知恵によって相応の生活を取得できるのであれば、当然生存権や人格権を主張できるものであるし、さらに、知的所有権の立場も主張できるのではないのだろうか?。

これは自然権だと考えるべきではないだろうか?。

双方には利益分配の、当然の理屈と根拠に対して、誠意を尽くす必要があると思う。そうしてくれれば、多くの病人が救われるのだと思う。

このような議論もCOP10の中で、進展を期待したいと思う。

ボリューム満点 梅風味 じゃこご飯

アメヤ横丁でちりめんじゃこを買ってきた。

とりあえず、じゃこご飯をと思ったところで、実験したいという気持ちがふつふつとわいてくる。

めざすは、どんぶり一杯たべればそこそこの栄養が取れるもの。つまり主采を兼ねた主食。




【材料としこみ】

  1. ご飯・・・ 2号の米を炊く感じで、といでおく
  2. じゃこ・・・ 大さじ山盛り2-3
  3. 鰹節・・・ 大さじ山盛り1
  4. 昆布・・・ 繊維と直行方向の幅が2cm程度の昆布を繊維方向に半分にはさみを入れて(二つに裂くかんじ)、そのあと直行方向にはさみで、1mm幅に(つまり1mm*1cm程度の細かい昆布となる)。2cm程度(つまり40本程度)。
  5. スライス干しシイタケ・・・ 7-8枚
  6. 梅干しを食べた後の種・・・ 1個
  7. 梅酒・・・ 大さじ2  薄口しょうゆ小さじ1
  8. にんじん・・・4-5cm 細切り
  9. 里芋・・・2個  さいの目切り
  10. 油揚げ・・・ 湯通しして油抜きをして、短冊切り
  11. ひじき・・・ 大さじ1水で戻して
  12. ご飯を盛り付けた後に上からふりかける
    1. きざみのり 適量
    2. すりごま 適量


【調理】
  1. といだお米を炊飯器で、お水とともに普通にセット。
  2. ひじきは水で戻し、あぶらあげは湯通しして油を抜いて短冊切り。
  3. にんじんは細切り、里芋はさいの目切り。
  4. じゃこ、鰹節、昆布はフライパンで空炒り。フライパンを揺らしながら水分を飛ばし、じゃこにほんのりと薄茶色くなったらすぐ火を止める。フライパンの余熱があるので、始終動かして、焦げないように。落ち着いたところで、炊飯器に投入。
  5. 梅干しの種(実は食べた後の物で良い)を投入し、梅酒大さじ2、薄口しょうゆ小さじ1を投入。
  6. にんじん、里芋、ひじき、干しシイタケスライス、油揚げを入れてかるくまぜる。
  7. 30-60分つけて炊飯器で炊き上げる。
  8. 炊きあがり、蒸らしたら、お茶碗に盛って、上からすりごま、きざみのりの順で。

【着眼点】

  1. だしを出すものを豊富に入れているので、あくまで味付けは薄くしている。健康のため。薄いと感じる健常者は、あとでゴマ塩をふるのがいいと思う。
  2. かつおぶし、梅干し、昆布。空炒りしたので、水気を調整しているが、香ばしさを風味に入れている。
  3. 栄養的には以下
    1. 炭水化物・・・  ごはん
    2. 脂質 油揚げ・・・ すりごま
    3. たんぱく質・・・ 油揚げ じゃこ ごはん
    4. 食物繊維・・・ さといも、にんじん、ひじき、昆布、海苔
    5. ビタミン
      1. A・・・ にんじん、海苔
      2. B・・・ 昆布(B1) ひじき(B2) さといも(B6、ナイアシン、パントテン酸、葉酸) 、海苔(B2,B12、葉酸)、じゃこ(B12) かつおぶし(ナイアシン、B12)、ごはん(B1、パントテン酸)
      3. C・・・ 海苔
      4. D・・・ じゃこ、しいたけ
      5. E・・・ さといも
      6. K・・・ 海苔、昆布、ひじき 油揚げ
    6. ミネラル
      1. カリウム・・・ 里芋 ひじき こんぶ
      2. カルシウム・・・ ひじき こんぶ じゃこ 油揚げ
      3. 胴、鉄、マグネシウム、亜鉛 りん・・・  じゃこ ごま ひじき こんぶ 油揚げ ごはん
  4. 手抜きだが、朝炊きたてをたべたい場合、夜お米を研いで、炊飯器にセットした後、翌朝炊きあがるようにタイマーをセット。これだと、5-6時間は水につかった状態になってしまう。(もっと楽するつもりなら、無洗米を使うとお米をあらわなくてすむ)
  5. また、梅酒も挑戦でいれてみた。炊き込みご飯で、みりんや砂糖を入れるケースもあると思うのだが、梅酒を入れることで、香りと甘みを補うことに挑戦している。
  6. 切り干し大根を入れるのも、だし、栄養とも補えていいだろう。


土曜日, 10月 09, 2010

腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。



食品のたんぱく質含有量を検索
腎臓を強化する、あるいはいたわるための食事について、ネットでさらに調べられるようにリンク集を作ってみた。


まず、腎臓の病気について検索用リンクを作ってみた。やはり怖い病気だ。

  1. 腎臓病
  2. 腎臓病 症状
  3. 腎臓病 予防
  4. 腎臓病 治療
  5. 腎臓病 原因
  6. 腎臓病 食事 レシピ

腎臓病にかかったら、食事療法は必須だ。
このブログの前の投稿で、食事療法とは
  1. たんぱく質を控える
  2. 塩分を控える
  3. エネルギーをとる
  4. カリウム、リンを控える

ことだと学んだ。
これらのことを実践するのに、普通の食材だけを使っていたのでは、貧しい食事となり、長期に続けるのは難しい。そこで、特別に重点的に機能強化した食材を利用することが大事だろう。

たんぱく質を低減する食材を調達するための有益な情報は下記で検索できる。

  1. たんぱく質調整 そば
  2. たんぱく質調整 米
  3. でんぷん米
  4. たんぱく質調整 パックご飯
  5. たんぱく質調整 スパゲティ
  6. たんぱく質調整 うどん
  7. たんぱく質調整 パン
  8. 生活習慣へのちっぽけな挑戦 amazonストア 
    1. たんぱく質調整食品の購入
    2. でんぷん米の購入
    3. エネルギー調整食品の購入
    4. 減塩食品の購入
    5. 腎臓に関れする食品の購入


低たんぱく質の食事を続けると、どうしてもエネルギー不足に陥りがち。また、低たんぱく質といいながら、良質のたんぱく質をとりたい。塩分を控えるにはどういうものにどれだけ含まれているのか・・そんな時には、以下の検索が役に立つ。

  1. エネルギー調整食品
  2. アミノ酸スコアの高い食品
  3. 食品のカリウム含有量を検索
  4. 食品の塩分含有量を検索
  5. 食品成分データベース
そのほか、様々な工夫が考えられる。

  1. 調味料の計量を正確に行うことは大事だ。
  2. 食事の栄養管理は四群点数法を覚えると手軽。




ま、とにかく、健康なうちから、よく腎臓をいたわっておきたいとつくづく思う。


本投稿はシリーズ 「腎臓を強くする(いたわる)食事」 の最終稿。これまでの投稿は以下をクリック。



  1. 腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ
  2. 腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を
  3. 腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。





腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を

腎臓は、その宿命として大事な器官であり、なおかつ過酷な労働強いられている。だから、いたわる必要がある。

ちょっとした工夫が腎臓の働きを延命する。

もう一度腎臓病になった場合の重点管理項目を復唱しよう。以下前回の投稿からの引用。


【腎臓病と食事の基本的な考え方】

腎機能が低下した状態で、健康な時と同様の食事をすると、体内に老廃物がたまっていくうえに、腎臓に負担をかけ続けて腎臓の状態をさらに悪化させる。したがって、食事療法はとても大事。いくつかのポイントがある。

  1. たんぱく質の摂取量を控える。・・・・たんぱく質は私たちの体の血肉を作り、抵抗力をつけたり傷をなおしたりして健康な体を維持するという大事な栄養素だが、過剰分は、分解されて老廃物となる。腎機能が低下すると、これらの老廃物が排泄されにくくなり体内にたまり、やがて生命をおびやかす。だから、たんぱく質の摂取量を控える必要があり、必須アミノ酸を多く含む良質なたんぱく質を選ぶことも大事だ。
  2. 塩分の摂取量を控える・・・・腎機能が低下するとナトリウムなどの排泄がうまくいななくなり、体内にたまり、高血圧やむくみを生じ、高血圧が続くとさらに腎臓の機能はさらに低下し、心不全などが起こりやすくなる。
  3. エネルギーの不足を補う。・・・・タンパク質の制限をする食事療法では、エネルギーも不足しがち。不足するとたんぱく質の分解を行ってエネルギーを確保しようとするので体に老廃物が増えてしまう。エネルギーの中心である脂質や炭水化物は一方摂りすぎると脂質異常の別の弊害を起こすので、適量をとる。
  4. カリウム、リンを控える・・・腎機能が低下して尿の量が少なくなると、カリウムやリンが体内にたまりやすくなって、高カリウム症や高リン血症をおこすことがある。カリウム制限を医師から指導されることがる。リンはたんぱく質食品に多いので、低たんぱく食を実行していれば、自然に達成されることが多い。





さて、食事をどうするか?。さまざまな工夫を織り込んで、腎臓がいたまないようにしたい。


【腎臓病と食事の具体的な例】

以下に、腎臓病になった場合の大雑把なイメージを伝える。もちろん、食材は無限にあるのだから、これにこだわることはないのだが、いちいち個別の食材の成分を調べて計算して・・・ということも難しかろう。およそのイメージはもっておいたほうがいい。

  1. 卵(たんぱく質量6g)は1個、乳・乳製品は控えめ(カップ1/3でたんぱく質2g)に。必須アミノ酸をすべて含む極めて良質のたんぱく質。
  2. 魚介類は50g(たんぱく質量10g)程度・肉は40g(たんぱく質量8g)程度。ともに良質のたんぱく質だが、魚の脂質には血液の流れをよくする多価不飽和脂肪酸が多いので、魚を多めに。貝類は低たんぱく質で鉄が多いなど、魚介は種類によっていいとこどりもできるので積極的に。また、肉は健常者に赤味が好まれるが、赤味にはたんぱく質もカリウムも多いので、ロース肉などの脂質もいれてエネルギー確保を狙う。どちらも、かまぼこなど練りものやハムチーズなどの加工品は塩分が多いので注意。
  3. 大豆・大豆製品は豆腐で40-50g(たんぱく質量2-3g)程度。結構たんぱく質が多いので注意。
  4. 野菜は毎食80-100g。一日で250-300g(たんぱく質4-5g程度)。うち1/3はビタミンAの働きをするカロチンや鉄、カルシウムなどに富む緑黄色野菜。ただし、青菜の多くやブロッコリー、また、淡色野菜のカリフラワーやグリーンピース、ごぼう、れんこんなどはたんぱく質やカリウムが多いので控えめに。100gくらいまでなら生でOK。湯でこぼせあ、もっとカリウムを減らせる。
  5. 芋はたんぱく質もカリウムも少なく40-50g、海藻・きのこは意外にたんぱく質、カリウムが多く、海藻はナトリウムが高いので30g、果物はカリウムが高いものがあるので50-100g程度。ビタミンやミネラル、食物繊維がとれる食材なので、しっかりたべる。これどおよそたんぱく質が1-2g程度となる。
  6. 低たんぱく穀物。でんぷん米(1食0.5g)や低たんぱく質米(たんぱく質1g)などを使い、穀物から摂取する一日のたんぱく質量を4-5gに以下に抑える。おかずからとりがちなので、主食はできるだけ低く抑えるようにしたほうがいい。
  7. たんぱく質制限で、エネルギー不足になりがちだが、砂糖・油脂で熱量不足を補う。


それにしても、飽食の時代。これをみるとどんなに贅沢しているかよくわかる。
健常者で体重1kgあたり1.1g-1.3gのたんぱく質をとるということだから、参考にして、たんぱく質も適切な量をとるようにしたほうがいいのだろう。

【調理の工夫】
食事はやはり人生を豊かにするもの。
食事療法というと、それに制限を加えるのだから、人生の楽しみを奪われるような気もする。
そのような心理的な要因も考えて、調理に工夫を凝らすことが必要だ。以下その例。
  • たんぱく質を含む食品は制限されるが、薄く切り拡げてボリュームを大きく見せる。
  • 調味料は正確に計る。特に塩分は微量なので量るのが難しい。
  • 減塩を感じさせないためには、料理を盛り付けたあとの仕上げにふることや、刺身などの場合上からかけずに漬けて食べるようにする。
  • 食感を生かして。歯ごたえもおいしさの一つ。
  • 香辛料を適切につかって、塩分を抑える。
  • 酢やレモンなどの柑橘類尾を遣うと塩分の少なさをカバーできる。
  • 肉や魚介、きのこ、野菜、海藻などのうまみがでる食材を組み合わせる。塩分が少なくてもおいしくいただける。
  • たんぱく質の制限があると、エネルギーが不足しがちだが、その場合、油で揚げる、油をかけて焼く・炒める、糖質を足す、ソースをかけるなどして、不足分を補う。
  • 腎臓病に関係する食品を購入するにはこちらへ。

以下にもう少し絞り込んで様々な工夫を見てみる。


【調理の工夫・・塩分のコントロール】
腎機能が衰えると、およそ一日の摂取量6gが目安だ。もちろん、健康な時から減塩に心がけたほうがいい。塩分は腎機能だけでなく、高血圧にもつながる。

塩分は自然の食材の中にも含まれ、およそこれだけでも1日2gは摂取してしまうことになる。だから、腎臓が悪くなったら、調味料では4g程度を目安にすることが大事。この4gという量を具体的な調味料で見てみよう。やはり相当控えなければいけないことが分かるだろう。
塩小さじ1杯弱、みそ小さじ7、しょうゆ小さじ4、減塩醤油小さじ8、ウスターソース小さじ8、オイスターソース小さじ6、固形スープの素では2個、和風だしのもとで小さじ4、カレー二杯分。
また、加工食品にも塩分が多い。練り製品には特に塩分が多い。
魚の干物は、あじやさんまで1g程度、めざし2匹で0.8g、ホッケだとなんと4g以上摂取してしまう。かまぼこは1cm厚で0.5g、魚肉ソーセージ1本で2.1g、さつまあげ1.2g、ハムやベーコンにも0.4g程度が含まれる。

味付けには工夫が必要だ。以下に例をあげる。

  • 塩ではなく、お酢やレモンの搾り汁、マーマレードなど酸味をつかう。
  • 長ネギ、しょうがやにんにくなどの香味野菜などをつかって、風味を生かす工夫をする。
  • 無塩バターやオリーブオイル、ごま油なども利用すると食卓にバリエーションが増える。
  • 粒マスタードなども食欲増進に効果的。
  • 煮汁にとろみをつけると、材料に絡みやすく、薄味にしても満足感の高い料理方法となる。



【調理の工夫・・タンパク質制限で不足しがちなエネルギー】
エネルギー不足はよくない。そのために、調理に油や砂糖を効果的に使用する。おやつなどの間食も良い。もちろんエネルギーの摂り過ぎはよくない。腎臓病の時は、治療用の特殊食品を利用する。粉飴など。


【調理の工夫・・カリウムの低減】
カリウムは野菜に多く含まれるが、野菜をとれないとビタミンやミネラルも不足してしまう。だから、料理の時カリウムの水に溶ける性質を利用して、少しでもカリウムをとらないように工夫する。

  • お湯で1分ゆでる。2-3割カット。もちろんゆで汁は捨てる。
  • 水に15分さらす。1-2割カット。もちろんさらした水は捨てる。
  • 水気をしぼる。

この三つが重要。
実際の調理においては、野菜一度下ゆでしてカリウムを抜いてから料理する。また、煮汁や蒸し汁にはカリウムが溶けだしているので、食べないで残すようにする。

果物は、ミネラルやビタミンc、食物繊維など是非とりたいのだが、カリウムが多いものは要注意。缶詰加工した物の方がカリウムは少ない



【調理の工夫・・主食は低たんぱく質ごはん、味噌汁・漬けものは敬遠】
主食からとるたんぱく質を減らすと、肉や魚などのおかずからとるたんぱく質の量を増やせるので、食事としても魅力あるものにしやすい。無理なく継続するには大事だ。低たんぱく質の主食としては、他に麺類もあるのだが、塩の量を考えると、ごはんに軍パイがあがる。
ごはんにあわせたい食べ物に、味噌汁と漬けものがあるが、ともに敬遠すること。味噌汁は一杯1.5gの塩分が含まれる。汁を少なくして具を多くしたものを2-3日に一度くらいとする。健康な体の時は野菜のカリウムが塩分を体に排出させるので味噌汁や漬けものを食べてもいいという話を聞くことがあるが、腎機能を侵されるとカリウムが制限されるので、味噌汁や漬けものは控えざるを得ないわけだ。
春雨は、たんぱく質を含まないので、効果的にボリュームを増やし、エネルギーをとることができる。



【調理の工夫・・良質のたんぱく質を】


たんぱく質の量が制限されるので、中でも、良質のたんぱく質を選んで摂取したい。良質のたんぱく質とは、必須アミノ酸のことで、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプロファン、バリン、ヒスジンの9種類。人体で合成できないので必ず食物からとる必要がある。アミノ酸スコアという食材中の必須アミノ酸の充足割合を示す指標があるが、この9種類のアミノ酸のもっとも低いアミノ酸充足割の値であらわされる。


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本投稿はシリーズ 「腎臓を強くする(いたわる)食事」 の最終稿。これまでの投稿は以下をクリック。



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  2. 腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を
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腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ

肝腎要(かんじんかなめ)という言葉がある。肝臓、腎臓はとても大事な臓器。
臓器は毎日働いてくれているのだから、いたわってあげた方がいい。

特に食事は腎臓に過大な負担をかけることがある。腎臓に良い食事をここにまとめてみることにした。

腎臓という臓器は強くするというよりは、いたわることが大事だ。腎機能をできるだけ損なわないようにする行為は、生活習慣病の対策と深く関係している。(腎臓病に関係する食品を購入するにはこちらへ。


腎臓の機能


腎臓は、血液を濾過(ろか)し、体の老廃物を尿として体の外に排出するほか、尿を作りだして体内の水分量や体液の成分を調節し、体内環境を整えている。腎臓病によってその機能が低下すると、排出しきれなかった老廃物は体内にたまり、体液のバランスも崩れる。


【腎臓病と食事の基本的な考え方】

腎機能が低下した状態で、健康な時と同様の食事をすると、体内に老廃物がたまっていくうえに、腎臓に負担をかけ続けて腎臓の状態をさらに悪化させる。したがって、食事療法はとても大事。いくつかのポイントがある。
  • たんぱく質の摂取量を控える。・・・・たんぱく質は私たちの体の血肉を作り、抵抗力をつけたり傷をなおしたりして健康な体を維持するという大事な栄養素だが、過剰分は、分解されて老廃物となる。腎機能が低下すると、これらの老廃物が排泄されにくくなり体内にたまり、やがて生命をおびやかす。だから、たんぱく質の摂取量を控える必要があり、必須アミノ酸を多く含む良質なたんぱく質を選ぶことも大事だ。
  • 塩分の摂取量を控える・・・・腎機能が低下するとナトリウムなどの排泄がうまくいななくなり、体内にたまり、高血圧やむくみを生じ、高血圧が続くとさらに腎臓の機能はさらに低下し、心不全などが起こりやすくなる。
  • エネルギーの不足を補う。・・・・タンパク質の制限をする食事療法では、エネルギーも不足しがち。不足するとたんぱく質の分解を行ってエネルギーを確保しようとするので体に老廃物が増えてしまう。エネルギーの中心である脂質や炭水化物は一方摂りすぎると脂質異常の別の弊害を起こすので、適量をとる。
  • カリウム、リンを控える・・・腎機能が低下して尿の量が少なくなると、カリウムやリンが体内にたまりやすくなって、高カリウム症や高リン血症をおこすことがある。カリウム制限を医師から指導されることがる。リンはたんぱく質食品に多いので、低たんぱく食を実行していれば、自然に達成されることが多い。





【腎臓病の種類と摂取する栄養】
様々な病気があるが、その項目だけ紹介。いずれの場合も、上記の食事療法が基本だ。
代表的な病気について、一日の標準体重1kgあたりのエネルギーとたんぱく質、一日の食塩総量の三つの数字と、カリウム制限の有無を記しておく。

  • 急性腎炎-急性期・・35kcal/kg、0.5g/kg、0-3g、有
  • 急性腎炎-回復期・・35kcal/kg、1.0g/kg、3-5g、無 
  • 慢性腎炎・・35kcal/kg、とりすぎないように、7g、無
  • ネフローゼ症候群-薬治療が不良な場合・・35kcal/kg、0.8g/kg、5g、要
  • ネフローゼ症候群-薬治療が良好な場合・・35kcal/kg、1.0-1.1g/kg、0-7g、要
  • 慢性腎不全・・35kcal/kg、0.6-0.7g/kg状況により0.9g/kg、7g、要
  • 糖尿病腎症・・(軽度の場合)35kcal/kg、1.2g/kg、3g、無。悪化すると、全て管理値は厳しくなる。

腎臓病には、結石や外傷、腫瘍などの外科的なものと、腎臓(糸球体)そのものの異常や他の病気が影響して起こる内科的なものの二つがある。内科的なものは長期の食事療法と大きくかかわるのでここでとりあげている。急性と慢性の二つに大きく分けられるが、慢性のものは自覚症状がなく、気づきにくい。気づいた時は手遅れということも多いという。症状は、血尿やタンパク尿など尿の異常に現れやすい。

CKD(慢性腎臓病)という新しい考え方がアメリカから入ってきている。
尿たんぱく質が陽性で、腎機能(糸球体濾過量:GFR)が60%未満の状態が3か月以上続く状態だとそう判断されるらしい。GFRとは、腎臓の糸球体が1分間にどれだけの血液をろ過しているかを表す数値で90を割り込むと腎障害の治療を積極的に行う必要があるようだ。健康診断などの血液検査の血清クレアチニンの数値から算出する。CKDには5段階あり、診療ガイドに記載されている。


細い血管が通っている腎臓にとって動脈硬化は大敵。したがって、生活習慣病と大きな関係がある。なお、日本人の500人に一人は透析を受けているが、そのうちの43%は糖尿病の合併患者。これからみても、以下に生活習慣が大事かうなづけるだろう。


【腎臓病と食事の具体的な例】

  1. 以下に、腎臓病になった場合の大雑把なイメージを伝える。もちろん、食材は無限にあるのだから、これにこだわることはないのだが、いちいち個別の食材の成分を調べて計算して・・・ということも難しかろう。およそのイメージはもっておいたほうがいい。
  2. 卵(たんぱく質量6g)は1個、乳・乳製品は控えめ(カップ1/3でたんぱく質2g)に。必須アミノ酸をすべて含む極めて良質のたんぱく質。
  3. 魚介類は50g(たんぱく質量10g)程度・肉は40g(たんぱく質量8g)程度。ともに良質のたんぱく質だが、魚の脂質には血液の流れをよくする多価不飽和脂肪酸が多いので、魚を多めに。貝類は低たんぱく質で鉄が多いなど、魚介は種類によっていいとこどりもできるので積極的に。また、肉は健常者に赤味が好まれるが、赤味にはたんぱく質もカリウムも多いので、ロース肉などの脂質もいれてエネルギー確保を狙う。どちらも、かまぼこなど練りものやハムチーズなどの加工品は塩分が多いので注意。
  4. 大豆・大豆製品は豆腐で40-50g(たんぱく質量2-3g)程度。結構たんぱく質が多いので注意。
  5. 野菜は毎食80-100g。一日で250-300g(たんぱく質4-5g程度)。うち1/3はビタミンAの働きをするカロチンや鉄、カルシウムなどに富む緑黄色野菜。ただし、青菜の多くやブロッコリー、また、淡色野菜のカリフラワーやグリーンピース、ごぼう、れんこんなどはたんぱく質やカリウムが多いので控えめに。100gくらいまでなら生でOK。湯でこぼせあ、もっとカリウムを減らせる。
  6. 芋はたんぱく質もカリウムも少なく40-50g、海藻・きのこは意外にたんぱく質、カリウムが多く、海藻はナトリウムが高いので30g、果物はカリウムが高いものがあるので50-100g程度。ビタミンやミネラル、食物繊維がとれる食材なので、しっかりたべる。これどおよそたんぱく質が1-2g程度となる。
  7. 低たんぱく穀物。でんぷん米(1食0.5g)や低たんぱく質米(たんぱく質1g)などを使い、穀物から摂取する一日のたんぱく質量を4-5gに以下に抑える。おかずからとりがちなので、主食はできるだけ低く抑えるようにしたほうがいい。
  8. 砂糖・油脂で熱量不足を補う。
  9. 腎臓病に関係する食品をネットで購入するにはこちらへ。




本投稿はシリーズ 「腎臓を強くする(いたわる)食事」 の最終稿。これまでの投稿は以下をクリック。



  1. 腎臓を強くする(いたわる)食事1 腎臓の機能と腎臓病と食品の栄養から腎臓に良い食事を学ぶ
  2. 腎臓を強くする(いたわる)食事2 工夫と食材で腎臓に良い料理を
  3. 腎臓を強くする(いたわる)食事3 腎臓病に良い食事、食材をネット検索で探し、購入。







フライパンでサバを料理! 簡単で洗いものもの少なくて済みます!

フライパンで魚を料理できると、結構手軽でいい。

以前、フライパンひとつでさんまを料理という投稿をしたが、その後、様々な魚が、フライパンでおいしく焼けることを発見。また、煮物などもできる。ちょうどテレビでやっていたので、メモをかねて整理してみた。


フライパンで料理するとき、いくつか念頭に置きたい大事なことがある。


  1. フライパンは強い火が特徴。そのため、時間をかけて味をしみ込ませる料理より、調理時間は短くてして素材の味を大事にするのが良い。
  2. 魚を料理する前に、表面の臭みを取る。臭みは、塩を振って10分おき水気を拭き取る方法、湯引きする方法などがあるが、前者は焼きもの、後者は煮物の時の作法。これに、酒で洗ったり、煮込んだりするとさらに効果的。お酒を遣うことで、臭みを和らげるとともに、香り良くふっくらと料理できる。また、しょうがや酒、しょうゆを使った調味料に漬け込むことにより臭みをとることもできる。
  3. 魚の皮が破れるとみっともないので、切れ目を入れる。正方形に近い時は十文字、長方形の時は長手に平行に数か所が美しい。
  4. フライパンに最初入れるサラダ油は少なめに、温まったらペーパータオルで軽く拭く。また、魚を焼いてでた脂も拭きとる。
  5. 盛り付けて表になる側(たいていは皮)を最初に焼き、ひっくり返してやいたら、そのままお皿にもりつけられるように。
  6. 皮側を焼く時は、フライ返しのような平たいものでおさえつけると、皮目全般に焼き目がついておいしそう。焦げた香りで癖を和らげるとともに、おしつけながらやくことで全面をこおばしくカリッとやける。やきむらがあるとそこからにおう。
  7. フライパンの底が平たく、側のたちあがりの部分の形状を利用して魚の側面も焼ける。

さばなど青背の魚の効用は、しばしば、語られる。
さばの栄養を検索してみた内容はここをクリック。


さばには、EPA, DHA,ビタミンDなど様々な栄養成分が豊富に含まれるが、鮮度が落ちるとアレルギーの原因になるヒスタミンが増える。 新鮮なものを早めに調理し、食べるようにしたい。


フライパンなら手軽に料理できるので、レシピを残しておこう。


【サバの塩焼き】

  1. サバの皮目に十文字に切り込みを入れる。
  2. さばは、塩を両面振って10分。キッチンペーパーで水気をとる。、さらにボールにお酒を入れてよく洗う。ペーパータオルで吹いて、続いて、味付け用の塩を軽く振る。
  3. フライパンを熱して、サラダ油小さじ1を敷いて、ペーパータオルで軽くふく。油が多いのはいけない。皮目から焼くのがポイント。
  4. 皮を下にしてフライ返しのような火たらいもので押しつけながら焼き癖を和らげる。裏を見ながら、香ばしく色づいたら裏返し中まで火を通す。
  5. フライパンの側を利用しながら、側面も焼く。
  6. 皿に盛り付けて、レモン1/4個を添える。


【さばの味噌煮】

  1. サバの皮目に十文字に切り込みを入れる。
  2. フライパンにお湯を沸かして、サバを入れて、表面が白っぽくなったらOK。できれば、氷水で洗う。フライパンのお湯は捨てて、ペーパータオルで吹く
  3. 水カップ1、酒カップ1/4、スライスショウガ10gで湯通ししたサバを入れ、落としブタをして中火で5分煮る。灰汁をとって弱火にする。(酒とショウガで煮て、癖を和らげる)
  4. みそ100g、砂糖30g、みりん大さじ1、さばの煮汁大さじ4を入れて混ぜ、さばをいれたフライパンに入れる。
  5. 灰汁をとりながら、さばにときどき煮汁を掛けながら、10-15分煮た後、青ネギ1/2把を加えて一煮立ちさせる。
  6. 炊くという動作には、しっくり炊くというのと早煮という二つがある。
  7. 早煮は中まで味をしみ込ませずに、その素材のおいしさをダイレクトに食べてそこにミソがからんでいるとか少し煮詰まっているとか、たれをかけるとか。フライパンの場合は早煮に向いている。つまりあっさり。中までみそwいれずにさばはさばのおいしさを引き立てて、味噌をからませてたべる。向いているといのは、火が通りやすくてわきやすくてフライパンの方が早くたける。つまりあっさりとたける。さばは火が通りやすくて早煮に向いている。あっさりと煮ることができる。


【竜田揚げ】



  1. 切り身の幅が狭い時は切れ目を縦に(切り身の方向)入れる。
  2. さばを下処理するとき、しょうが20g酒カップ1/4醤油・みりん大さじ5をボールに入れてまぜ、20-30分漬ける。(味がしみ込み臭みが抜ける。)
  3. 軽くペーパータオルで吹いて、片栗粉を表面にまんべんなくうすくつける(ヘラがあるといいようだ)。
  4. 2-3分おく。(魚から水分がでてくるので、半透明になったくらいで揚げる。)
  5. フライパンで160度の油(油の深さは1cm程度)で揚げる。シュワシュワっという感じ。
  6. 皮目を下にして揚げる。臭みをとるのに重要。
  7. 裏返して揚げる。
  8. 皿に盛り付けてレモンを合わせる。

木曜日, 10月 07, 2010

豚バラ肉でつくる塩豚とそのレシピ

豚肉でつくる塩豚とそのレシピ。
塩豚は以前このブログでも紹介した。

ブラジル料理フェイジョアーダのレシピハムのレシピの中に掲載している。

今回は、テレビでやっていたので、それに触発されて塩豚を中心にちょっと整理してみた。


塩漬けすることにいくつかのメリットが生まれる。
  1. うまみがでる。
  2. 冷蔵庫の中で、1週間は保存できる。



使う豚肉ブロックは、豚バラ肉だと相当の脂肪を覚悟することになるが脂特有のおいしさがある。
豚バラより豚ロース、そして豚もも肉の方がよりヘルシーだ。100gあたりのカロリーを参考までに掲載しておこう。豚肉、カロリーで検索した内容はここをクリック



  1. 豚ロース肉   200kcal
  2. 豚もも肉    130kcal
  3. 豚ヒレ肉    115kcal
  4. 豚バラ肉    385kcal
  5. 豚ひき肉    222kcal
  6. 豚レバー    125kcal


また、豚バラ肉100gで、1日に必要な脂肪分の8割、ロース肉で5割近くを摂取してしまうことによく注意!。(豚肉 脂質を検索した結果はここをクリック

個人的にはもも肉が好きだ。体によく、また、お財布にもやさしい。脂のうまみは失われるわけだが、料理の目的に応じて使い分けることだろう。



【作り方】


  1. 豚バラ肉ブロック500-600Gに対して塩大さじ1をすりこむ。(塩は粗塩などでいいものを使おう)
  2. ペーパータオルで巻いてラップで巻いて、保存袋に入れて冷蔵庫で2日。
  3. 塩の効果で余分な水分が抜けて身がしまり、うまみが凝縮して味が濃厚になる。
  4. 2日に一度ペーパータオルとラップを変えると冷蔵庫で1週間保存可能。


【塩豚を使った料理・・・・ポトフ】
---材料---

  1. 塩豚250Gは端から1CMの厚さに切る
  2. キャベツ1/4個は放射状に2等分したあと、腹で半分。


---調理---

  1. 鍋に塩豚とローリエ1枚、水カップ4を入れて中火で煮立ったら、灰汁を除いて、20分弱火で。
  2. キャベツを入れて、蓋をしてさらに20分ほど煮る。
  3. 味付けは塩コショウだけで味付け。
  4. 粒マスタードでいただく。



【塩豚を使った料理・・・・小松菜しょうが塩豚炒め】
---材料---
  1. 塩豚150gを5-7mmの薄切り
  2. しょうが1かけ 線ぎり
  3. 小松菜 1把 茎と葉をわけてざく切り
  4. ミニトマト 5-6個 縦半分に切る


---調理---
  1. 塩豚250Gを1CMの幅に切って油をしかずにフライパンで3分焼く。(肉からでる脂で野菜を炒める。)
  2. しょうが線切り、小松菜なの茎、葉の順で2分炒めて、コショウふってまぜる。塩加減をみてアジを整える。
  3. ミニトマトを加えてできあがり。

【塩豚を使った料理・・・・ねぎと塩豚炒め】

---材料---
  1. 塩豚100gを5-7mmの薄切り
  2. ねぎ1/2本  縦半分に切って斜め切り
  3. ゴマ油 塩、こしょう


---調理---
    1. フッ素樹脂加工のフライパンで塩豚を並べて強火で焼く。(油をひかずに肉からでる脂で焼く)
    2. 片面をじっくりと焼いて焼き目がついたら、裏面もサッと焼いてから器に盛る。
    3. 塩豚を焼いたフライパンに、ごま油少々を加え、ねぎをいためて軽く塩を振る。
    4. ねぎが半生の状態で、器に盛った塩豚の上において、黒こしょうを。

    【塩豚を使った料理・・・・ハムにする】
      ここをクリック  鶏ハムと豚ハムの作り方を掲載。


    【塩豚を使った料理・・・・ブラジル料理 フェイジョアーダをつくる】

    土曜日, 10月 02, 2010

    和風ビーフストロガノフ

    和風ビーフストロガノフというものがあるらしい。面白い。

    もともとビーフストロガノフは、ロシア料理だ。だが、それには様々な亜流がある。トマトソースを入れたものもその一つらしい。ビーフストロガノフ レシピで検索してみると、実にレシピも様々だ。そして
    やはりご馳走という位置づけだ。

    レシピの多様性は、次の二点にあると思う。

    1. 様々な国のにうけいれられそれぞれの国の料理法の影響を受けたこと
    2. ご馳走には、その質を高めて行こうというモチベーションと、ある一定のレベルを手軽に楽しもうというモチベーションの二つが存在する。

    ならば、和のテイストと出会ってもちっともおかしくない。

    ネットで和風ビーフストロガノフを検索してみると様々なレシピがうかがえる。

    とりあえず

    というホームページのレシピを参考にして、少し健康的にして作ってみた。

    おどろいた!。

    意外においしい!。

    調味料の組み合わせが意外なのだが、本当においしい。

    作ってみた手順と感想を記しておこう。



    【材料】2-3人

    牛もも肉(オージービーフ) のブロック4-5cmを小口から可能な限り薄切り(結局3mm厚程度になった)。
    あわせ味噌(庶民的な値段のもの) 大さじ2
    ヨーグルト カップ1/3
    カップ1/3
    低脂肪牛乳 カップ1/3
    チューブでバター 3cm
    小麦粉 小さじ2+2
    (砂糖 小さじ3 今回は入れるのを忘れた)
    赤ワイン 大さじ2+2
    少々
    こしょう 少々
    パプリカパウダー 少々
    玉ねぎ 中1/4個 スライスにする・

    【料理】


    1. ストロガノフソースを作る。チューブでバターをレンジで軽く温めてとかして小麦粉を混ぜる。あわせ味噌とヨーグルト、水、牛乳を小鍋に入れて沸騰させ、混ぜたバターと小麦粉を加え、とろみがついたら、火からおろして冷ます。
    2. 牛もも肉薄切りに、塩、こしょう、パプリカパウダーを振ってから、手でクルクルと丸めて棒状にする。(というのが基本だが、手切りだとそれほど薄く切れないのでうまくいかない。)
    3. フライパンにサラダ油少々を入れて熱し、スライスしたたまねぎを炒める。
    4. 牛肉を加えて炒め、赤ワインの大さじ2を入れてフランベ
    5. いったん火を消してから、1のソースと残りの赤ワインを加えてよく混ぜる。再度、火をつけ、一度沸騰したら完成。
    6. ご飯をうつわによそって上からかけていただく。



    【思うに】

    1. 味には恐れ入った。
    2. なんとなく、先入観で味噌汁の味に、牛乳の深みと、赤ワインとヨーグルトの酸味がつくのかな?と思っていたのだがちがう。和洋折衷・・・・。確かによく味わうとそれぞれの食材の味を残しているかもしれないが、よく補完し合っている。味噌も、赤ワインも、乳製品もそれぞれのコクを出してそれがうまく相舞って、牛肉をひきたてているといったらいいだろう・・・・・。
    3. ちなみに赤ワインを牛肉のフランべする場面と、ソースと合わせる場面に使用しているが、それぞれ意味が深い意味があるそうだ。
    4. 上記の調理では、ソースの味には発見があったのだが、見掛けがよくない。ソースにだまになったり、粒子状の白い固形物が見えたりする。ヨーグルト自体が粒子状になる、または、沸騰させる過程で牛乳のたんぱく質が固形化する、小麦とバターを混ぜたものがうまく溶けないなどの理由があるのだろう。このへんは、濾すとか素材を選ぶとか、量を調整するとか、もう少し丁寧に料理するいくつかの細かい過程を踏まなければならないのかもしれない。
    5. 基本はご飯にかけて食べる料理なのだが、パンもOK。お好みで小口切りにした万能ねぎを飾るのもいいらしい。味噌をつかっているので、日本人にはより親しみやすいだろう。
    6. おにぎりをつくって、フライパンにバターを温めて両面炒めると、おしゃれなワンプレート料理になるという。
    7. 牛肉はオージービーフを遣ったが、やはり、手切りだと厚くなってしまうので、筋や肉自体の固さが強調される。一方牛肉のおいしさは生で食べられる点にもあるだろう。オリジナルレシピで紹介してもらった方法では、この両方が解ける。機械で薄切りしたオージービーフならすでに筋も断ち切られ、それを巻くことにより、口に運ぶ時の牛肉のボリュームが増し、中は生で調理しやすい。紹介のレシピでは和牛だが、おそらくもも肉をつかいながらもとてもジューシーな味わいをもっているのだろう。
    8. ま、うるさくいなないなら、オージービーフのもも肉で7MM厚さでいいような気がするが。もちろん煮込み過ぎると固くなるので、火加減は重要。


    おいしく仕上がる!調理のポイント

    【作り方3と4/赤ワインの加え方】

    八丁味噌ベースという和風の味わいに、ストロガノフソースらしいコクと旨味をプラスする、かくし味となるのが赤ワインです。作り方3で半量をフランベ、作り方4で残りをソースに加えるという2度使いで、ぐっと味わいが変わってきます。


    【おにぎりのバターソテーの作り方】

    最後の盛り付けでご紹介した、おにぎりのバターソテーはごく簡単に作れます。普通に白米をおにぎりにして、フライパンにバターを溶かし、おにぎりの各面を押しつけるようにしてソテーするだけ。香ばしいバターの焼きおにぎりは、ビーフストロガノフによく合いますよ。ぜひお試しください。
    <調理担当:永田岩男>