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木曜日, 7月 22, 2010

2010年減塩梅干し

今年も梅干し漬け。

例年と変わらないが、少しづつ改善を加えている。


例年の梅干しはここをクリック


今年のも梅干しをつけた。

今年の工夫は


  1. 減塩をしたこと。
  2. しっかりと重石を載せたこと。
  3. 梅干しをつける時に、いつも小形のポリバケツを利用するが、サランラップを漬けた梅と梅酢に密着させて敷いて、空気と遮断した蓋とすること。----これにより空気と遮断されてカビない。気胞状の空気の部分はカビても、そこからはひろがらない。透明なので梅干しの状態が一目瞭然だ。
  4. 干すときの手順として、一日目干した後に、一度梅酢にもどして、2-3日目は夜露にさらしてほしたこと。
  5. 紫蘇の塩もみは3回。


だ。我ながらかなりおいしくできた。

以下に手順を記しておこう。



【材料】
1.紀州紀南高梅3L:3kg  
2.あらしお:約300+30g  1.2kgの袋の約半分を使用。30gは紫蘇もみ用
3.赤紫蘇:1袋

【道具】
1.ポリバケツ: 洗剤で十分洗い、熱湯をかけ日干し。ホワイトリカーですすぐ。
2.サランラップ:ポリバケツのカバー用。
3.ポリ袋:裏側にひっくり返して、重石や落し蓋をを入れる。カビ対策。
4.重石:水の入ったビン(4-5kg)、梅の重さの1.5倍を確保。
5.ざる:
6.保存用の容器(インスタントコーヒーなどの空き瓶)


【手順-仕込み】
1.梅を水に漬ける   (灰汁だし、熟度により短く。今回は1時間)
2.梅のへたをとる    (爪楊枝ではじけばとれます)
3.ざるにとって、軽く乾かす。
4.転がしながらアルコール系消毒剤(スプレー)を軽くふく。

【手順-漬け込み】
5.清潔なポリバケツに、梅と塩を層状に交互に敷き詰める。
6.ポリバケツにラップをかぶせ、落し蓋と重石を載せる。(重石は私はいつもビニル袋にいれている。重石自体の清掃も楽だし、漬けている梅も清潔だと思う。)
7.2日で梅酢があがれば、3日目に重石をとる。

【手順-紫蘇投入】
8.2週間目に紫蘇を投入。(塩もみ→絞り×3回の後梅酢を加えた紫蘇。)

【手順-土用干し】
9.梅雨明けまで待ち、晴れた3日間、ザルの上に平らに敷いて日干し。
10.1日目は、漬けた梅酢も蒸発しないようにポリバケツにラップして干す。その日、ざるで干した梅は、梅酢の中に戻して、梅酢が全体を回るようにまぜたりゆすったり。これで、梅がかなり赤くなります。
11.2-3日目は夜露にあてます。最終日は夜露にあてずに夕方回収したほうが、特に減塩梅干しならば持ちがよくなる。夜露は水だ。なんといっても水が食べ物を炒める。
12.しそも干す。夜露にあたるとすぐ湿気るので注意。

【手順-保存】
13.コーヒーの空き瓶にいれる。本当は半年ほど浅タッパーに敷いて寝かせるほうがいいという。



【ポイント】
1.かび対策
→清潔な容器を使う。(洗剤、日干し、熱湯、ホワイトリカー)
→ホワイトリカーを消毒の最終工程に利用する。
→空気に触れないよう梅の上に直接ラップが触れるようにかける。このラップは大きめのラップで、そのまま容器をまるごと包めるように。
→ラップは梅状態がよく見えるので蓋としてはすぐれている。
→重石や落し蓋も防菌のためポリ袋をひっくり返してつつむ。
→梅酢があがるとラップとくっつき、空気に触れる面積が減る。
→その上にポリ袋入りの落し蓋が接する。
→梅酢が梅・紫蘇より上がった状態をキープ。時折ゆする。
→紫蘇を入れるとさらにかびやすいので注意。

2.重石の調整
→漬け始めて1-2日で梅酢が梅の上まであがることを目安。
→あがらなければ、重くする。
→ペットボトル500gに水を入れてを本数で調整すると増減管理が簡単。だが、浮きもおおいので、あくまでメインの重しの補助剤として。
→3日目には軽くする。(私は、取り去った。 )

3.塩の加減
→古くから18%といわれているが減塩するには以下に留意。
→徹底した防カビ対策。(清潔さとホワイトリカー(アルコール)の活用)
→梅に塩をまぶす(薄敷きの塩の上を転がす。)
→梅と塩を層状に漬ける。

4.材料
→梅は熟して芳香のあるもの。痛んだものは除く。
→紫蘇は赤いもののみ使用。土や砂は完全に取り除く。
→塩はいいものを。にがり入りあら塩。ちょっとフンパツ。

5.土用干し
→洗濯指数を参考に、乾燥して日差しの強い日。
→夕立に用心
→夜は一日目は、梅酢にもどそう。そのほうが色が鮮明。そのあとは放射冷却が期待できるなら外干し
→一日目は梅酢も透明な瓶に蓋をして干そう。
→湿度の高い熱帯夜なら、梅酢にもどす。
→薄く皮がつまめたらOK
→8月初旬までには終わること。
→風通しも必要なのでざるが良いが、くっつくので適宜ひっくり返す。

6.おいしく食べるための保存
→浅いタッパーに薄く敷いていく。
→やがてとろりとした梅酢が出てくる。
→半年以上たったら、塩がなじんで食べごろ。

7.相場
→梅は3kg 900円
→紫蘇 1袋 100円。   

【成果】
赤く柔らかな梅肉がおいしそう!!。
ただ、上に重石がしっかりのった梅は柔らかくいい感じだが、重石から外れた部分は硬い。
(硬い梅は取り出して、さらに土用干しすると柔らかくなるはずだ。)
しそは乾燥してユーカリにする。

味はOK。見た目も柔らかくとってもおいしそう。

ラップで蓋をする方法は、以前考案した漬け方だと、比較的雑菌が張りにくくまた、透明で状態を見やすいので、減塩梅干しに非常に良いと思われる。

夜梅雨にあててしまっているので、日持ちがよくないかもしれない。もう一日くらいは干そうかな?