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水曜日, 5月 12, 2010

アンチョビを極めたい。   アンチョビを使った料理のレシピ集と自家製アンチョビの作り方

アンチョビって、正直言って、あまり好んで食べるほうじゃない。いや、むしろどうしてこんな食べ物があるのだろう?と不思議に思うくらいだ。やたら塩辛いし、臭い。


ちょっと前だが、テレビ「食彩の王国」という番組で、アンチョビを題材にしていた。

近年人気あるという。

ピザやパスタ、グラタンなどイタリア料理でよくお目見えする。塩味が効いて、濃密な甘みのアンチョビ・・・と番組は続ける

確かにそう言われてみれば、ピザやパスタではおいしくいただいているじゃないか・・・・。チーズとのとり合わせがいいのかな?そういえばどちらとも独特の風味(臭み)と塩気がある。

番組では、イタリア料理だけでなく、日本で私たちが日ごろ食べている料理にもちょっといれるだけで、味わいが増すといくつかレシピを紹介していた。

そんな番組をテレビで報じていたのでメモメモ。ついでにいろんなメニューを調べてみた。また、自分でも作ってみたので記録しておこう。


アンチョビは、かたくちいわしの英語名。
いわしを塩漬けて発酵させ、オリーブオイルにつけたもの。
古代ローマで調味料として使われていたガルム(いわしを長時間塩づけして発酵させたものから濾して作られた調味料)を発祥の源としているが、これは手間と時間がかかる。そこで、もっと手軽なアンチョビが広がったということだ。


以下にアンチョビ料理を記載しておこう。いくつかは自分でも作ってみた。アンチョビーは、だしの材料でもあり、調味料でもあるようだ。料理するときのイメージとしてたとえて言うと、味噌のようにつかってもいいし、油揚げのようにつかってもいいし、かつおぶしのようにつかってもいい。時に自己主張が強いが、おもな素材の味を引き立てるわき役もこなす。





******イタリア料理---いわしとトマトソースのパスタ******
【材料】


  • トマトソース
  • アンチョビ
  • 生いわしの切り身
  • にんにく
  • オリーブオイル

【料理】

  • アンチョビを細かく刻んで、オリーブオイルでゆっくり火を通してうまみを引き出す。
  • にんにくのみじん切りを入れてさらに煮る。
  • 細かく切った生のいわしを入れて合わせ炒め、少し煮込む。
  • 火が通ったらトマトソースを入れて炒める。
  • ゆでたパスタを入れてからめる。
  • さらにもって、バジルをフル。

【思うに】
  • いわしの臭みを消すのに、トマトソースで煮込む過程は少し長めにしたほうがいいと思う(トマトのクエン酸は魚の臭みを取るのに効果あり。)。煮汁が足りない時は、白ワインなどを加えてもいいのではないか?
  • 序盤のアンチョビとにんにくをオリーブオイルで炒める場面は、弱火でというのが重要。焦がすと料理が台無し。
  • パスタはアルデンテ。絡めて、少し煮込むくらいかな?そうするとパスタに味が染みてさらに美味!。



******イタリア料理---アンチョビとオリーブオイルのバケット******
【材料】

  • バケット(パン) 1cm幅輪切り
  • アンチョビ
  • オレガノ
  • ワインビネガー
  • にんにく粉末
  • オリーブオイル

【料理】
  • バケットパンにワインビネガーをふりかけ、その上に、にんにくととオレガノをちらす。
  • その上にアンチョビ。
  • 最後オリーブオイルをふりかける。





******イタリア料理---ピッツァ・マリナーラ   ピッツァ・ロマーナ******


材料

  • ピザ生地 1枚
  • トマトソース 1カップ
  • にんにく 1片 薄切り
  • アンチョビー 8枚
  • ブラックオリーブ 10個
  • オリーブオイル 大さじ2


料理

  • 生地にトマトソースを塗り拡げ、薄切りにしたにんにく、アンチョビー、オリーブをのせる。
  • オリーブオイル大さじ1をまわしかけ、250-300℃のオーブンで焼く5分焼く。
  • 残りのオリーブオイルを仕上げにふりかける。

  • どうもピッツァ・マリナーラは、アンチョビ抜きで、ピッザ・ロマーナがアンチョビ入りという記事も見かける。また、ここでは、使っていないがオレガノ入るものらしい。モッツァレラチーズ、ケイパー、オリーブのいずれかが使われていればよいらしく、作り手も異なるようだ。ちなみに、トマトには魚の臭みを消す作用があるので、よくなじませるといい。



******イタリア料理---バーニャカウダ******


  • ソースを作る(ゆでたニンニクをオリーブオイルで弱火でゆで、バターを混ぜ、アンチョビとオリーブオイルを加えて、1時間沸騰させずに煮込む。)
  • これをソースとして、野菜をつけて食べる。
  • 最後は、卵を溶きいれて、パンにつけて食べる。



******イタリア料理---アンチョビの香草ソース******

  • アンチョビと香草(バジル・イタリアンパセリ)とオリーブオイルをフードプロセッサであえる。
  • スズキなど脂の乗った白身の焼き魚に付け合わせる。



******イタリア料理---アンチョビバター******

  • アンチョビをつぶしてバターとペーストにして、レモンを絞って香り付け。
  • とり胸肉の白ワイン蒸しに付け合わせる。



******イタリア料理---モッツァレラ イン カロッツァ******

  • アンチョビをモッツァレラチーズにのせて塩コショウ。
  • 食パンに挟んで、おしつけて端を手でつぶしながら閉じる。
  • 溶き卵とパン粉をつけて、きつね色になるまで揚げる。



******イタリア料理---アンチョビとブロッコリーのスパゲティ******
http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_8804.html






******日本料理---長崎名物エタリの塩辛******


長崎で古くから作られている塩から。
カタクチイワシを塩漬けして発酵させたもの。


******日本料理---きゅうりとわかめのアンチョビ酢あえ******


  • アンチョビをみじん切りにして酢とすりおろししょうがであえる。
  • きゅうりとわかめとあえる。



******日本料理---肉じゃがアンチョビ風味******

【材料】

  • アンチョビとナンブラ(アンチョビの油の部分) 缶詰の大さじ1-2くらい
  • じゃがいも(メイクイン) 小5-6個 皮をむいて半分に
  • 玉ねぎ 大1個 荒く切って
  • 豚肉 150g  細切れに切って。
  • 人参 中1本 乱切り
  • オリーブオイル
  • 梅干し1-2個


【調理】

  • アンチョビのビンのオイルと身を鍋で炒める。
  • 豚肉を入れてあわせいためる。
  • 油が足りなければ、オリーブオイルを足す。
  • じゃがいもとたまねぎとにんじんをいれてあわせ炒める。
  • 梅干しの実を細かく切っていれる。種もいれておく。
  • ふたをして、野菜の水分で蒸し煮にする。20-40分。ときどきそこからひっくり返す。材料を崩さないように丁寧に。
  • ほんのり焦げるくらいがさらにおいしいが焦がしすぎると台無しなので、その前でしっかりとめよう。

【思うに】

  • テレビで紹介された、横浜の女性料理研究家の料理方法。テレビでは、人参はいれていなかったが、健康のために入れてみた。
  • OK!おいしい。なんとなく、パクパク食べてしまう。
  • 途中でひっくり返す時に、材料をくずさないように。じゃがいもがとくに崩れやすい。男爵よりメイクインの方がいいだろう。
  • でも、普通の和風肉じゃがとどちらがいい?と聞かれると、もしかしたら普通の肉じゃがと答えるかもしれない。従来の肉じゃがの砂糖やみりんあるいは酒などの甘みある調味料と、だしとしょうゆ、そして肉汁のコンビネーションはやはり忘れられない。特に甘みのある調味料が味に奥行きをだしているのではないかと思う。だが、糖分という観点から考えると要注意だ。
  • 今回紹介した調理方法のおいしさは、素材だけで生まれている。調味料を使わないし、お酒も水も使わない。
  • アンチョビの発酵したおいしさ。それに、玉ねぎの甘みが加わる。豚肉のうまみ。そして、梅干しの隠し味的な酸味と風味と塩気。これでこんなにおいしい。水分も野菜から出たものだけだ。調味料を使わないから、パクパクどんどん食べられるのだろう。
  • とても、奥の深い料理方法だ。
  • もっとも、アンチョビにしろ、梅干しにしろ塩気が多い。また、今回は豚もも肉を使ったので、脂肪は少ないけど、バラ肉やロース肉を使うと脂肪が一気にあがってしまう。その点はよく注意しておこう。
  • もも肉でのこれだけうまみがでているというのが、またこの料理の不思議と付け加えておこう。


******日本料理---アンチョビみそ******
アンチョビのみじん切りとみそを合わせる。
おにぎりに塗って、焼きおにぎりに。
または、ご飯にのせて、お湯をそそいでお茶漬けに。三つ葉で香り付け。



******日本料理---アンチョビやっこ******
アンチョビのみじん切りとねぎをからめごま油であえる。しょうゆやしょうがお好みの薬味を添えて。

******多国籍料理---アンチョビマヨネーズ******
アンチョビをみじん切りしてマヨネーズに新たなうまみ。


******多国籍料理---アンチョビタルタルソース******
アンチョビをみじん切りしてタルタルソースに新たなうまみ。




******多国籍料理---アンチョビ風味野菜ソテー******
野菜をソテーする前に、オリーブオイルとアンチョビのみじん切りを炒め合わせる。ブロッコリーは定番。野菜炒めなどでも応用できる。



******多国籍料理---アンチョビポテト******
ポテトをゆでて皮をむいてつぶす。
アンチョビをナンブラ(つけた脂)ともいれて、よくまぜる。
塩コショウで味を調える。


******和風料理---アンチョビ入りきんぴられんこん******
アンチョビのみじん切りをオリーブオイルで炒めて香りをだし、薄切りのレンコンをあわせ炒める。水酒を加えてふたをして蒸し焼きに。煮切るまで。
人参を加えてもいい。
ごぼうもOK。





******日本料理---青菜の煮びたし******
アンチョビを油揚げのかわりにつかって、小松菜やホウレンソウのような青菜と煮びたし。
アンチョビをオリーブオイルで炒める。青菜を投入してふたをして蒸し煮。ときどきまぜて。
最後塩加減を見て、塩コショウ。またはしょうゆ党は酒、しょうゆ。



●●●アンチョビのつくり方●●●
アンチョビは缶詰で売られているけど、そう安い食材でもない。
スーパーで、しこいわしが1パック50円で売られていたので買って帰ってアンチョビを自分で作ってみることとした。
テレビとネットでの知識からエッセンスを抜粋して以下に現在進行中の手順を記録しておこう。
アンチョビの作り方をネットで検索したい方はここをクリック。
  • シコイワシの頭とはらわたをとって開き、骨は除去(水道で洗いながら手作業で)。
  • ざるにとって洗ってしおを振って軽くもんで、一日置いておく。(できれば一夜干しが良いようだ)。
  • 表裏に塩を塗りこんで、ビニル袋に入れる。(ビニル袋は4-5重に。できれば、たっぱに敷き詰めた方がいい。)
  • 冷蔵庫で1月以上(できれば3カ月)漬け込む。
ここまで実行。一月後、とりあえず、蒸し野菜と一緒にバーニャカウダ風ソースとして食べてみた。結構グッド。風味といい、甘みと言い・・・・。

つけ込んだ後は・・・・。
  • 水洗いしてペーパータオルで拭き、たっぱに敷きこむ。
  • オリーブオイルを十分かぶるくらいにいれる。
として、長期保存する。