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水曜日, 3月 31, 2010

食材としての牡蠣の知識

スーパーで売られている牡蠣には2種類ある。


生食用と表示されたものと加熱用と表示されたもの。


生食用の方が新鮮で美味しいと考えられがちだが、この区別は鮮度によるものではない。


生食で一番の問題となるのが牡蠣に含まれる細菌類。


これが主に「あたる」原因になるのだが、生食用の牡蠣は、厚生労働省が指定した大腸菌群の数が基準値以下の洗浄海域で養殖されている牡蠣。獲れた牡蠣についても細菌を減らすために、食塩水にしばらく浸けておいたり、紫外線による殺菌を施す。

加熱用はそれほど基準が厳しくないが、生食には適さないため加熱調理しなくてはいけない。


生食用の方が安全だからと加熱調理時にも生食用を使っ てしまいそうだが、生食用は細菌を減らす後処理で身が若干痩せて水っぽいものが多い。


加熱するのなら加熱用を使った方が美味しいと言われる。