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水曜日, 3月 31, 2010

食材としての牡蠣の知識

スーパーで売られている牡蠣には2種類ある。


生食用と表示されたものと加熱用と表示されたもの。


生食用の方が新鮮で美味しいと考えられがちだが、この区別は鮮度によるものではない。


生食で一番の問題となるのが牡蠣に含まれる細菌類。


これが主に「あたる」原因になるのだが、生食用の牡蠣は、厚生労働省が指定した大腸菌群の数が基準値以下の洗浄海域で養殖されている牡蠣。獲れた牡蠣についても細菌を減らすために、食塩水にしばらく浸けておいたり、紫外線による殺菌を施す。

加熱用はそれほど基準が厳しくないが、生食には適さないため加熱調理しなくてはいけない。


生食用の方が安全だからと加熱調理時にも生食用を使っ てしまいそうだが、生食用は細菌を減らす後処理で身が若干痩せて水っぽいものが多い。


加熱するのなら加熱用を使った方が美味しいと言われる。

日曜日, 3月 28, 2010

え! 人体が再生する?

テレビを見ていて、驚いた。
再生医療についての話だった。

イモリは手足が切断されても、やがて完全に再生する。どうして人間はできないの?

子供のころ考えた素朴な疑問。


だが、その力が人間にも眠っているというのだ。


なくなった筋肉や骨が再生される。手術でもない。特別な薬でもない。活躍するのは、私たちの体の中にある幹細胞とい呼ばれる細胞だ。眠っている幹細胞の能力を目覚めさせれば、私たちもイモリのように体を再生させることができるという。

まだよくわかっていない技術だ。だが、美容の世界では、すでに、豊胸や肌のしわをなくす技術として実績をあげている。

そして、動物に人の臓器を作らせる研究、病気の子供を治療するために、新しく遺伝子操作して子供を産ませる。そんな話も紹介された。


若さや健康が豊富に手に入れられる時代になるのか?


とりあえず、その内容を忠実にメモっておこう。


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まず、指先を事故で切断した人の話。
切断した指に、細胞外マトリックスという粉をつける。すると、4週間で指が再生したという。本人の話では、感覚も元通りだという。爪の伸びが早いという。喜んでいた。

効き目がよくわからないのだが、アメリカの軍がその技術にとびつく。指を根元から切断した兵士にその技術を適用した事例を紹介。50日間で指の付け根が1CMほどのびたという。

細胞外マトリックスとは、豚の膀胱の細胞を取り除いた後の組織。それを乾燥して粉にする。細胞外マトリックスは、何らかの信号を出して、再生力を持つ幹細胞を呼び寄せると推測されている。集まった幹細胞が指を再生するというのが有力な説。幹細胞とは、受精卵が分裂を繰り返してさまざまな種類の細胞に変身するがその途中の細胞で、脳、皮下脂肪など様々なところで見つかっている。
事例では、指の再生に活躍したのは骨髄に関連した幹細胞だろうと考えられている。皮膚や血管、筋肉に変身できるとともに、まわりの傷ついた細胞を修復する細胞もだすという。

筋肉も再生した事例が紹介された。



このような再生技術の発達について、二つの考えの葛藤がおこる。
新しい技術の素晴らしさを後押しする考えと、検証されずにリリースされることの不安だ。



最近、おなかの脂肪の中に大量にこの幹細胞が含まれているという。(ということには、ちょっとでてきたおなかもやがてそれで良かったのだと思える日がくるのだろうか・・・・?)



日本でも行われている幹細胞による新しい医療の例が紹介された。
乳がんなどの手術でへこんだ部分の乳房に、幹細胞を注入するというものだ。すると血管やまわりの組織が再生するという。シリコンなどを入れる従来の方法では、数年後にしぼんでいくことも多いが、幹細胞を使うとほとんど縮まないという。30人の手術を終えて、臨床試験として行われている。
データを集めてこれからの期待がかかるところだ。入れた細胞が壊死して、体内で腐ってしまう危険性もあるという。臨床試験を終えるまでにまだ数年はかかるという。


境界線はまだどこにあるのかわからない。が、ロンドンでは、幹細胞の豊胸手術が行われているという。アーメルカーン医師の紹介。

治療した患者の例ではAカップからダブルDカップになったという。副作用の恐れがあると説明して、サインしてから手術する。

豊胸手術を受けた患者の紹介があった。大変喜んでいる。副作用を覚悟で、130万円かかったという。自分の細胞を使う自然な方法だと割りきったという。


このクリニックでは幹細胞を顔のクリニックにも使っている。この医師は皮膚が若返り、しわが減る効果も期待できると説明している。幹細胞と脂肪を混ぜたものを顔に注入する。100万円。



動物に人の臓器を作らせる実験も進められている。

栃木県の自治医科大学、先端医療技術開発センタでは、遺伝子操作した大型動物を実験に使うことを許された施設がある。厳しい国際基準をクリアした世界でも珍しい施設だ。

ここでは、人の肝臓を豚の体内で作る研究をしているという。豚が選ばれたのは、成長が早く、肝臓の大きさが近いからだ。


その手順。
最先端の遺伝子操作により子豚を産ませる。特殊なライトを当てると赤く光る子豚、緑に光るネズミ。サンゴの遺伝子やクラゲの遺伝子を組み込まれたものだ。
人の体内から幹細胞を取り出し、豚の胎児に注入する。
肝臓ができかけたたころで、肝臓を薬で壊す。
そこで、人の幹細胞が肝臓の位置に集まってくる。幹細胞は肝臓に代わる能力もあるので、人の肝臓が作られる。
あとは豚が成長し、肝臓が十分な大きさになったら取り出して人に移植する。
これらは、小形動物で成功している。
ラットとネズミで使っての実験。ラットには蛍の遺伝子操作で作られている。
ラットの幹細胞をネズミに入れて再生する臓器が、ラットのものかどうかをはっきり確認するためだ。
これにより、肝臓が種の異なる動物の中でも作られることが確認された。




将来の臓器製造を見据えて、幹細胞を保存するビジネスもアメリカでは始まっている。
幹細胞バンクでは、希望する人の骨髄から幹細胞をとりだして保存している。
若いときの方がいきのいい細胞がとれるそうだ。費用は180万円。



必要な人体の部品を作るために子供を作るそのような試みが始まっている。

「救世主兄弟」の事例が紹介された。

アメリカでの例。遺伝子に障害がおこり、骨髄の幹細胞の働きが悪く、ダイヤモンドブラックファン貧血を発症している少女。
親は医師からはこのままでは命にかかわるとつげられる。
完治するには、造血幹細胞をもらう必要がある。hlaという免疫の型があわなければいけない。型があうのは数万にに一人。兄弟では4人に一人。
もう一人子供を作って、その子から幹細胞を得られればいいという示唆をうける。
体外受精で23個もの受精卵をつくり、8個に分裂したところで、1個を取り出して免疫の型を調べる。
残り7個の細胞でちゃんとあかちゃんができることが分かっているという。23個の受精卵のうち2個が一致していた。

選ばれた受精卵で妊娠に成功。2005年5月誕生。
こうして生まれてくる子供は「救世主兄弟」と呼ばれた。
1歳になった時に、その骨髄を、姉に移植。治療は成功したという。

両親は、子供たちに姉と弟の関係を少しずつ子供たちに教えているという。
二人は免疫の方は一致している。この先、どちらかの体に障害がおこり、臓器移植が可能だ。もしそういう事態がおこれば、その選択を迫られる日が来るわけだ。それはまた、その時のつらい選択になるだろう。


一方ロンドンでは、社会問題となっていた。

一つの命を救うために別の命を作ることが許されるのか?
もちろん家族は、子供の命を救う行為として正しいと思っている。
議論の場は議会に付された。

生まれた子供の権利は?
救世主兄弟は常にドナーとなる恐れがある。
臓器移植のために救世主兄弟が作られる恐れがあるということだ。生まれた子供はあらゆる臓器をスペアの人体のように扱われかねないということだ。

4年の議論の末、2008年11月、条件付きで救世主兄弟を認める法律を制定した。
再生医療研究や生殖医療について、何を認め何を禁じるのか細かく定められた。
救世主兄弟を作っていいのは、血液の病気に限定、臓器移植を目的としたものは禁止。
医療技術の使い方を限定している。


アメリカでは、救世主兄弟に関する法律はない。
法律で決めることではなく、医師と家族が良心に基づいて行われる。生殖医療について、自主規制でコントロールしようとしている。



マーク・ヒューズ医師の例の紹介があった。当初は救世主兄弟を作るのを拒んだが、病気の子供を持つ親からの懇願を聞いて熟考した末、今では信念を持って正しいと考える。

「医療とはもともと母なる自然に逆らうものだ。人々の病気を治し、生活を良くするために努力することが医者の務めだ。必要であれば母なる自然にも逆らう。なぜなら自然はときどき非常に残酷だからだ。」

別の子供の命を救うために、新しい命が作られる・・・そのようなことが許されるのだろうか?。
肝臓は再生するので2/3まで移植できる。腎臓は2つあるから1つを移植できる。そのほかに骨髄や皮膚も移植できる。


アメリカでは、研究者の良心を信じて、開発を進める。
イギリスでは、社会で規制をかける。


日本では、懐疑あれども議論なし。


イギリスでは、昨年、ある研究者が、幹細胞に特殊な薬剤を加えて人の精子を作ることに成功したという。すでにマウスでは子供を誕生させることも成功している。

将来、女性から精子をつくれるようになれば、女性どうして子供をつくれるようになる。


クローン人間づくりの帰省のない中東にいって、その研究を行っている研究者もいる。


おどろいた。人体製造技術は、こんなに急速に進んでいる。

誰しもできるだけ、完全な形で生きたい。生きる者のエゴ。
それが、自分に跳ね返るのならばそれもいいと思われる。
だが、それが、他人を犠牲にすることが条件ならば、やはりその善悪の彼岸を見極める必要があるだろう。

月曜日, 3月 22, 2010

ちょっとお得なシーズン前の潮干狩り

ちょっとシーズン前だ。

気 温が暖かくなってきたといっても、日差しが心地よいと思えたとしても・・・・・。
風がふくとときどき震える、ましてや海の水は・・・・まだ まだ冷たい。

でも、うちの近所の海の公園。あさりの潮干狩りで有名なのだけど、実は、今が潮干狩りの旬。

なぜかというと、この海岸は、無料で潮干狩りを楽しめるので、シーズンとなる4月~ゴールデンウィーク前後は連日人が海岸をうずめつくすような状態となる。 それでも、あさりはそこそことれるのだが、やはり、とれるあさりの大きさは小さくなってしまう。


今がチャンス。
シーズン前の今なら、とっても大きなあさりも夢ではない。


潮が引いたら、思い切って足首まで水につかろう!。最初は冷たいけど、その冷たさで心に火がつきます!。右手には小さくて いいので熊手があったほうがいい。そして左手には海水が抜けるようにちょっと穴をあけてビニル袋。

熊手で砂を掘り返 すとざくざくと小判のように出てきます。

海の公園では以下のルールがあります。
  • 一日の量は2kg以内
  • 2cm以下のあさりはとってはいけない
  • 大きな熊手は使ってはいけない。
無心で・・・・ひたすら・・・・
でも、資源保護のため自分たちで食べられる量だけとって帰りましょうね。


以下、潮干狩りしたあさりの処理方法。ネットで 「あさり 砂抜き」と検索 するといろいろでてきますが、そのエッセンス。



  1. あさりと一緒に、できれば、きれいな部分の海水をすくって持ち帰りたい。あさりが浸るくらいにして冷暗所で3時間以上。海水がなければ、同等の食塩水(3%程度=1Lの水に大さじ2杯ほどの塩)に、、あさりが浸るくらいにして冷暗所で3時間以上。塩水は適宜水替えするほうがいいと思います。時間は1日おく方もいらっしゃるようです。
  2.  吐き出した砂を再度吸わないように、ボールに塩水を入れて、中にざるを入れて砂が分離できるような工夫が必要。
  3. 砂抜きの際は、鉄釘や鉄鍋を使うと早く砂を吐き出してくれるそうです。
  4. また、あさりは水を吐き出すので、周りがべとべとにぬれます。新聞紙で覆うと新聞紙がその水を吸ってくれるし、また冷暗所確保にも良い。
  5. 砂抜きの後には塩抜きを。これをやらないとしょっぱくて食べられません。砂抜きしたあとのあさりを水洗いして、ざるにとってそのまま空気中に放置して1時間。乾燥してひからびてしんでしまうのではないかと心配する必要はありません。
  6. 保存するなら冷凍がお勧め。調理したらちゃんと貝は開きます。塩水につけて、適当に水替えして保存というのも2-3日ならできるようです。砂がよけいはきでそうですね。
  7. 途中、いたんだあさりを見つけたらすぐ撤去するように心がけましょう。
  8. 食べる前に、室温で1時間ほどおくと、あさりにストレスがたまってうまみ成分をだし、おいしくなるそうです。
なお、以下をクリックしても様々な情報が得られます。



あさりの栄養は魅力ですね。ネット検索の簡単な抜粋を記載しておきます。
あさりは、脂質量も低い。貧血と関係の深い鉄分・ビタミンB12が豊富に含まれ、貧血気味の人や低血圧の人、妊産婦には最適な食材。
その他カルシウム・カリウム・亜鉛・銅・クロムなどのミネラル、ビタミン、タウリンなどが多く含まれている。
アミノ酸の一種でアミノスルホン酸のタウリンには、血圧を正常に保つ働き、心臓強化、貧血の予防、血中コレステロールを減少させ血液をサラサラにする、肝臓機能の促進、アルコール障害の改善、糖尿病の防止、神経伝達物質の働きを調節し、中でも網膜に多量に含まれ網膜神経組織の発育・安定化にも良いそうです。
あさりの煮汁にはうまみや栄養分がたっぷり含まれているので、煮汁も一緒に摂るといいそうです。


以下本ブロクで紹介したレシピ


  1. アロース・デ・マリスコ ポルトガル料理 ...
  2. 春のパスタ 
  3. スパゲテイ ペスカトーレ 
  4. 生活習慣へのちっぽけな 挑戦: きょうはちょっぴりイタリアン! トマト ... 
  5. あさりの スパテッティ 
  6. あさりとやりいかのパエリヤ 
  7. 海の公園で採集したあ さりのレシピ あさりのワイン蒸し

金曜日, 3月 05, 2010

おでんを極める

暖かくなったが、まだ寒い日もある。
寒い夜には暖かい食事がありがたい。
中でも、おでんは比較的簡単だ。
市販でおでんセットみたいなものもあるので、それに好きな具をあわせればそれもいい。

だが、本格的につくってみることも一度は経験したほうがいい。ちょうどテレビで報じていた。

ちょっと手間はかかるけど、勉強の価値はある。

基本は以下の点だ。

  • だしは命。材料によりうまみをだすものと吸うものとを意識すること。
  • だしのうまみを出すもの・・・・しっかりあく抜きしたうえで、時間をかけてうまみをだす。牛筋と鶏手羽先と昆布、そして大根。
  • だしのうまみを吸うもの・・・・こんにゃく、じゃがいも、ゆで卵
  • だしをうまみをだすのだが、煮込みすぎると材料の味が落ちるので煮込まない方がいいもの・・・・練りもの
  • それぞれの具は、最大のおいしさを引き出せるように下ごしらえをする。


テレビで報じていたものをもう少し簡単にしてみた。


【材料】
牛筋・・・あく抜きのため下ゆでして冷水であらう。
手羽先・・・あく抜きのため、関節で切断して、フライパンでから炒りし、冷水であらう。大きい方は、切った関節と反対側=鶏の付け根の二本の骨の接合に包丁を入れて切り離す。
昆布・・・
大根・・・3cm厚。皮を厚めにむく。片側に1cm程度の隠し包丁の切り込みを十文字に入れる。上下とも面はとったほうがくずれにくい。

じゃがいも・・・600Wの電子レンジで3分。
練りもの(ちくわ、さつま揚げ)
厚揚げ・・・お湯をかけて油抜きして、おでんらしい大きさに切る。
こんにゃく・・・まずげんこつでたたいて塩もみ。そして沸騰したお湯に2-3分してあく抜き。おでんらしい食べやすい大きさに切って、表面に格子状の切れ目を入れる。


【調理】


  1. 牛筋肉200g 水から強火でゆでて表面も血液や汚れをとる。煮立ててさらに1-2分して湯でこぼす。(熱湯からゆでると縮んでうまみ成分がが外に飛び出てしまう。)
  2. 鍋に牛スジ肉を戻して水2lを入れる。煮たてた後弱火で30分間煮込む。
  3. 牛すじ肉はとりだして、一口大に切って串にさす。スジ肉はゼラチン質の堅い部分を串の端にいれるとストッパーになってよい。
  4. ゆで汁は煮汁に利用するのでなべにとっておく。
  5. 鶏手羽先は関節で2つに分ける。
  6. 根元に近い方(大きい方)は、羽の付け根側の2つの骨の間に切り込みを入れる(ダシがでやすくなり、食べるとき骨がぬきやすい)。
  7. 油をひかずにフライパンで両面に軽く焼き色がつくまで炒め、(表面の余分な脂や汚れをとる)
  8. 冷水にとってさっと洗う。なお、手羽先を関節で割った先の方(小さい方)は後で大根の皮とともに、だしをとるために使う。
  9. 大根は3cm程度の厚さに切って皮を向いて面をとり、表面には隠し包丁を十文字にいれて味をしみ込みやすく。
  10. 大根の皮は、下処理した手羽先の先(小さい方)まわりに巻いて、不織布でまいて煮汁にいれてダシをとるためにつかう。
  11. ちくわは半分に斜めに。
  12. ジャガイモは崩れにくいメークイン。600Wの電子レンジで2-3分して、皮を向く。
  13. こんにゃくは塩もみして水洗いしてこぶしでたたく。熱湯で2-3分間ゆでた後、3角形に切り格子状に切り目を入れる。
  14. さつま揚げは熱湯をかけて油抜きをする。
  15. 昆布6cm*15cm
  16. 薬味 ゆずコショウ 適宜 細ネギ適宜


【煮込みかた】

  1. 味を出す具材(牛スジ肉、大根、昆布、鶏手羽先)を入れて煮込んでいく。
  2. さつま揚げは、味を出す具材だが煮すぎると食感がわるくなるので、後で言える。
  3. 薄口しょうゆ大さじ8、塩小さじ1強、みりん大さじ7入れて、弱火で約10分煮る。
  4. 昆布を取り出して、1.5cm幅に切って、長手方向に数本きりこみを入れて、結び、つまようじでとめる。煮汁にもどして皿に10分煮る。
  5. 大根に竹串がとおるようになったら(柔らかくなりすぎていてはいけない)他の具材をいれる。
  6. 味を吸う食材(ちくわ、ゆでたまご、)
  7. 落としブタをして40-50分ゆでる。
  8. 煮込みすぎないように。(煮込みすぎると、具材からうまみがすべてダシのほうにでてしまい、他のものが吸い込んだ時に同じような味になりやすい。)
  9. 一晩おいて煮汁を具材に含ませる。
【思うに】
  • 牛筋、薄口しょうゆということで、このおでんは関西風。
  • 関西では、おでんのことを関東炊きという。関西在住のころ、日ごろは関東への(良い意味での)対抗意識をもっているのに、おでんだけは素直に関東炊きと呼んで食を楽しんでいるのを不思議な気持ちでみていた。
  • 一種寄せ合いの料理なのだが、一つ一つの素材の役どころを捕まえて、どう演じさせるか?この辺に奥の深さがあるのかもしれない。
  • 味を吸うもの、味を出すもの。それは人間関係といってもいい。
  • そして、だしに具の味が出すぎると、逆に別の具を殺してしまう。かといって、だしにはうまみが必要。だしを場の雰囲気と読めば、これまた、人間社会だ。
  • おでんというのはとても奥が深い。
  • 上には書きとめられなかったこともおおいが、今後も勉強していこう。








味を吸う食材(こんにゃく、ちくわ、ゆで卵、じゃがいも)
味を出す食材(牛スジ肉、大根、昆布、鶏手羽先、さつま揚げ・・・・煮汁のベースになる)
を合わせて煮すぎないことがポイント。


おでんのたね

鶏ひき肉とウズラ卵のきんちゃく。

肉だね(鶏ひき肉160g、溶き卵 1/4小、長いも15gすりおろし、塩少々、青ネギ小口切り1本、干しシイタケ(水で戻してみじん切り)1枚)を混ぜ合わせる。
油揚げ2枚は油抜きをして半分に切る。
油揚げを中を裂きながら袋状にして、肉だねを入れる。
うずらの卵を入れる。口をつまようじで止める。

火曜日, 3月 02, 2010

いつもと違ったおいしさ! レバーステーキwith梅酒&バルサミコ酢

レバーは体にいいと聞く。

レバー 栄養 で検索すると

ビタミンA(レチノール当量)、ビタミンB12が突出しており、さらにB系の葉酸(B9)、パントテン酸(B5)、B2、B6、ナイアシン(B3)、B1も豊富だとわかる。銅、鉄、亜鉛などのミネラルも豊富。


栄養のバランスをよく保つためにも、あるいは弱っている時の体力回復にも大変大事な食材だ!。

そして安くて、お財布にやさしい!


が、人生いいことばかりではない。コレステロールも多い点に注意!。
肉の3-4倍は含んでおり、100gで一日の上限摂取量の4割程度(鶏は6割)を摂取してしまう(30代女性の場合)。また、プリン体も多く、こちらも上限量の3-4割程度は摂取してしまう。

ちょっと匂いや味に癖もあるので、そうたくさん食べようとも思えないのだが、意識しておきたい。
30歳過ぎたら、毎日食べるというよりは、週1-2回、50g前後を目安に、栄養のバランスを補うために食べるのがいいのかな?と思ったりする。またコレステロールを下げる食材との組み合わせを考慮しよう。

そしてどうせ食べるならばおいしく食べたい。レバニラが代表格で、このブログでも紹介した。

にらのない時期はどう食べるかということで、ネットで

レバーステーキ レシピを検索してみた。


すると、ワインとバルサミコ酢を使ったレシピがトップにいくつか並んでいる。それを参考に、毎年作っている梅酒を使うことを思いつく。

作ってみるとうまい。梅酒の甘さに、バルサミコ酢が品格を与えているではないか!。

レバーといえば、臭みをどうとるか?という議論があり、牛乳に30分つけるなどの方法が紹介されている。ネットで「レバー 臭みをとる」で検索すると、実にいろいろな方法がでてくる。臭みの感じ方も個人差があるので、各自自分に合った方法を探してもらうこととして、下には、血抜き程度の下処理を記載することにした。



【材料】
  • レバー  5-7mmにそぎ切りスライス。塩でもんで水替えしながら15分浸して血抜き。
  • 小麦粉
  • にんにく すりおろし
  • 梅酒
  • しょうゆ
  • バルサミコ酢
  • オリーブオイル

【調理】
  1. レバーは5-7mmくらいにそぎ切りスライスして、水を替えながらもみあらいして血抜きをする。
  2. 梅酒 大さじ1-2、にんにくすりおろし、しょうゆ小さじ1を混ぜて、血抜きしたレバーにつけて10分。
  3. 小麦粉を薄くまぶして、フライパンにオリーブオイルを多めに敷いて焼く。
  4. 両面がこんがり焼けたら、梅酒大さじ2-3、バルサミコ酢大さじ1、しょうゆ小さじ1を入れてふたをして弱火で蒸し焼きにする。
  5. 汁が少なくなったらできあがり。汁はソースとして使う。


【ポイント】