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土曜日, 2月 06, 2010

一品加わると食卓も豊か! やっぱり きんぴらごぼう  それもごま風味の・・・

冬は根菜料理がおいしい。寒い日に根菜をつかった暖かい煮ものというのは実にありがたい。料理自体の暖かさだけでなく、体を温める食材だというのもおいしく頂ける理由のひとつだろう。

ごぼうもそういった野菜のひとつ。

ごぼうをたべるのは、韓国と日本だけだとか・・・。

でも、私にとって、ごぼうはさらに意味の深い食べ物だ。まず、ごぼうの笹がきと醤油がかもしだす香りが好きだ。そして、栄養分が興味深い。

ごぼう 栄養  で検索してみると様々な効用を見てとれる。いくつかのサイトから以下のようなことを学んだ。


  • ゴボウは、中国、シベリア、ヨーロッパ原産のキク科の植物で、日本には中国から薬用として入ってきたといわれている。
  • 中国では昔から、解熱・解毒・セキを鎮める薬として使われている。
  • ゴボウの主な成分は炭水化物だが、食物繊維がたいへん豊富に含まれており、その量はタケノコの2倍強、セロリの4倍弱もある。
  • ごぼうを食用とするのは世界で日本と韓国だけだったが、豊富に含まれる食物繊維の効用が認識されたいま、アメリカでも食べられ始めているという。
  • ごぼうに含まれる食物繊維のうち、水溶性食物繊維のイヌリンには利尿効果があり、腎臓の機能を高めるほか、血糖値の急激な上昇を抑制し糖尿病を予防し、コレステロール値の低下に有効だ。また、粘液質で、緩やかに便通をよくする働きがある
  • 不溶性食物繊維としてリグニンやヘミセルロースも含む。これらには肉や米の数十倍の水分を吸収して便通を促す働きがあるが、リグニンにはガンの発生を抑制する作用があるといわれいる。
  • これらごぼうに含まれる食物繊維は、消化吸収されずにお腹の中を通過するため、胃や腸をきれいに掃除し便秘を改善、大腸ガンの予防になり、同時に悪玉の腸内細菌の繁殖を防いでくれる。
  • 他にも、活性酸素の毒性を消す酵素であるペルオキシターゼが多量に含まれるほか、セレンという抗酸化作用があるミネラル、アミノ酸の一種で免疫力を高め性ホルモン分泌に役立ち滋養強壮にもはたらくアルギニン、利尿作用があるカリウム、細胞の新生に不可欠で野菜の中でも多く含まれる亜鉛などがごぼうの栄養成分として挙げられる。
  • ごぼうを調理するときのポイント1・・・不溶性食物繊維のリグニンは切り口から発生するため、切り口の表面が多くなるささがきが効果的。また、ビタミンB1を含む豚肉などの食材と組み合わせ、砂糖や油を使用して調理すると、便通を良くする効果がアップする。
  • ごぼうを調理するときのポイント2・・・ゴボウをおいしく食べるには、うまみの集中している皮の部分をなるべく残して調理することが大事。皮はむかずに、たわしでこするか、包丁 の背でこそげ落とす程度にしておく。適当な大きさに切った後、水や酢水にさらしてアクを抜いてから調理するといい。


きんぴらごぼうにすると保存性がいいので、大量につくっておくと、日々少しずつ利用することで、食卓に副菜を一品増やすことができる。
いくつかの食材を利用することで栄養価や風味をさらに高めよう。以下お気に入りのレシピ。
やはり風味の良い泥ごぼうを使いたい。

【材料】

  1. 泥牛蒡(どろごぼう)・・・亀の子たわし(又は金たわし)でどろと皮をこそげ落とし、笹がきにする。笹がきは、牛蒡の根の先端に縦に何本か筋を入れて、ピラーや包丁で削り落とす。すぐに酢水につけてアク抜きを!(重要)
  2. にんじん・・・・4cm長さの細切りにする。
  3. いりごままたはすりごま
  4. 唐辛子みじんぎり
  5. サラダ油 ごま油


【調理】

  1. フライパンを強火で熱し、サラダ油を入れて、トウガラシのみじんぎりを入れて軽く炒める。(サラダ油は多いとこってりしておいしいが、脂質なのでほどほどに。また、トウガラシは入れすぎると辛くなるので注意。召し上がる方の好みが分かれる場合、ここではいれずに最後一味唐辛子をまぜるという手もある)
  2. 用意したごぼうの笹がきとにんじんの細切りを水をきって投入。よく混ぜて油をなじませる。
  3. 全体の1/10くらいの砂糖を加えて炒める。ごぼうとにんじんから水分が出てくるので、水分がなくなるまで炒める。味の目安は「ちょっと甘いかなあ」
  4. 砂糖と同量のしょうゆを鍋はだから加えて炒める。香りがたつ。混ぜながら水分を飛ばす。
  5. 味見してよければ、火を止めてすぐにごま油を鍋はだから加え、よく混ぜる。
  6. 最初にトウガラシをいれていなければここで一味唐辛子を入れてまぜる。また、いり胡麻もここで加えて混ぜる。(すりゴマなら最後お皿に盛り付けた後に上からふる)
  7. お皿にもりつけ。保存分は冷ましてタッパなどに入れて、冷蔵庫へ。
【着眼点】

  • ごま油は熱を加えると風味が飛ぶので、最後に加える。また、具に直接入れると香りが浮きたたないので、鍋肌から入れて香りを引き出しながらまぜるといい。高価な油なので大事に使った方がいいと思う。
  • 牛蒡はアク抜きを必ず。切り口から変色する。すぐに酢水(ボールに入れた水に酢はほんの少し程度)につける。
  • 砂糖・油・しょうゆは、きんぴらごぼうのコクを左右するので重要だが、もちろん、糖分・脂質・塩分という取り過ぎに注意しなければいけない部分も意識。
  • 料理の「さしすせそ」で、しみ込みにくい砂糖を最初に入れて味つける。砂糖でのあじを確認した後にしょうゆで味付け。結果的にどちらも使用量(糖分・塩分)を控えることができる。
  • ゴマはまた独特のコクと栄養分を含むが、すらないと体に取り込むことができないらしい。だが、すりごまを混ぜるとどうも汚く見えがちなので、この場合、盛り付けた後に、上からきれいに振りかける感じのほうがいいのではないかと思える。
  • 最初に豚コマ肉などを炒めると別のうまみがくわわっておいしい。また便通もさらに良くなる組み合わせだ。