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金曜日, 1月 15, 2010

根菜の吹き寄せ

冬は根菜がおいしい。

栄養も豊富らしい。根菜 栄養 で調べてみても、それは生活習慣病予防への強い味方だ。

個別の根菜類で蓄える栄養も違うようだが、共通に以下の傾向がある。
  • 食物繊維が多い。
  • 冷暗所で保存すれば日持ちする。
  • 体を温める。
  • 低カロリー。
  • 味が染みてさらにおいしくなる。
  • ミネラル豊富。
煮物のイメージが多い。が、一見似たように見えるものでも、様々な味付けがあるものだ。

昨年末、おせち料理の一品として、テレビで根菜の炊き寄せを紹介していたので、作ってみた。
全部の材料を調達できなかったのだが、とてもおいしくできた。冬場ならば普通に1-2日。冷蔵庫だともう少しもつだろう。


テレビで報道していたオリジナルのレシピをメモしておいた。実際に作ってみたのは、京人参ではなく普通のにんじん。そして、くわいもない。でも十分においしかった。薄い醤油味のだしにひたひたにしている根菜というのが、ちょっと上品なリッチ感があっていい。


おせち料理などの祝いものにする場合、アク抜きをしっかりして、切り方も美しくしたほうがいいと思う。が、日常食べるならば、見栄えにそう気を使うこともないと思うので、とても手軽にできるおいしくて保存性の良いレシピだ。


【材料】
  1. 以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき(白く料理できる。)、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。
      • ごぼう100g、
      • れんこん250g 
      • 京にんじん200g
      • 大根250g
      • サトイモ350g(上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく)
      • くわい10個(芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。つるんとしているのが大事。)
      • こんにゃく(黒)200g(一口大に切って、ゆでてアク抜きをしたもの)
  2. 薄口しょうゆ カップ1/2
  3. ダシカップ14杯(昆布 はがき大3枚+鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。なお、祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。)
  4. 焼き蒲鉾 1本 そぎ切り(包丁を斜めに入れて、押しひきして切る時に少し角度をつけて表面をぎざぎざにすると見栄え良い)
  5. 干しシイタケ(8枚 水で戻す。戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。)
  6. きぬさや10枚くらいゆでておく。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。


【調理】
  1. 根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分。アクを抜く。
  2. 干しシイタケ8枚は水で戻して細切り
  3. 焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。
  4. 素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。
  5. 薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。)
  6. お皿に盛りつけて、ゆでたきぬさやを上から盛り付ける。


【注意点】
  1. 薄口しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。
  2. ひたひたにお汁につかっていることが大事。
  3. おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。
  4. 色とりどりも重要。最後に緑のきぬさやを入れると美しい。若々しさや
  5. 祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき(途中でとめない)、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。
  6. かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。祝いの演出には良い。
  7. 薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから。
  8. 色にも配慮。にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。お皿も、きれいなものがいいだろう。