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土曜日, 11月 07, 2009

スパゲティ ペスカトーレ

私の好きなペスカトーレ。

以前も投稿したが、別のやり方で適当に作ったペスカトーレがおいしかったので、記録しておこう。

基本はトマトソースと魚貝のうまみをどう引き出すか?

そして、たまねぎのおいしさと塩辛のうまみを加えるのが今回のレシピ。

【材料】
  • トマト 1個さいの目切り
  • 玉ねぎ 小半分 みじん切りでレンジで2分チン
  • にんにく 1かけ みじん切り
  • 鷹の爪 1個から半分を適当に細かく切る。種をいれるとからくなりすぎるのでとったほうがいい。
  • 塩辛 たまたま塩を入れすぎた塩辛があったので細かく切ってそれをつかう。
  • 白ワイン カップ1
  • あさり 10-20個程度 しっかり砂抜きしておく。
  • シーフードミックス 
  • あれば、生のいかやエビをいれるとスープのダシがきく。
  • オリーブオイル大さじ2
  • スパげティ
  • パルメザンチーズ

【調理】
  1. トマトソースを作る。オリーブオイルをフライパンに入れて火にかけ、にんにくと鷹の爪のみじん切りを炒め、香りが出たら、玉ねぎ(みじん切りしてレンジでチンしたもの)を加えて、玉ねぎが色づくまで炒め、トマトのさいの目切りを入れてさらに炒める。
  2. スパゲティの麺をゆで始める。適切な分量の塩を忘れずに。
  3. トマトソースの全体がしんなりして、ふにゃふにゃになったら、白ワインを入れてあさりを入れて蓋をして蒸し煮してあさりの口があいたら、シーフードミックスなど他の魚介と塩辛を入れる。たまたまあった甘エビも入れてみた。(新鮮な魚介類を加えたら、一度軽く火が通ったところで別の皿にうつしてとっておく)
  4. スパゲティがゆであがったらゆで汁をトマトソースに少し加えて、コショウを加えあじを整えてさらに煮混む。食べる時ある程度スープスパゲティに近い状態にするよう、最終のイメージを大事にして分量を決めよう。
  5. スパゲティの麺のゆで具合は少し芯が残るくらいのアルデンテ。トマトソースに入れて2-3分に煮てできあがり。
  6. 皿にもりつけてパルメザンチーズをふる。

【特徴】
  • 塩は、スパゲティのゆで汁と塩辛からと魚貝の材料から出てくるものだけで十分だと思う。ゆで汁も必要最低限を加える。
  • 今回のレシピでは、レンジでチンした玉ねぎを最初に茶色に色づくまで炒め合わせているところがポイント。ここで玉ねぎの甘味がでる。レンジでチンすることにより、短時間で茶褐色になる。焦げやすいにんにくやトウガラシとの調理が調和しやすい。
  • トマトと玉ねぎは炒める過程で十分に柔らかくしておく。
  • あさりとワインを早期に投入して蒸し煮状態にして、あさりのうまみを出す。あさりは長く煮ると小さく縮んでおいしくなくなるので、貝の口が開いてダシがでたところで一度貝殻を別のところに緊急避難して最後にまたフライパンに戻して温めなおす。 
  • これは、鮮魚のエビやイカを使う時も同様。火が大雑把に通るまでダシをとって、その後は別所に緊急避難して、出来上がる直前にフライパンにもどす。
  • シーフードミックスを入れると、手軽に華やかになる。でも、うまみを期待できるかといえばそうでもないので、少なくともあさりはなまのものをいれたほうがいい。
  • 塩辛をいれるとうまみが増す。でも塩辛くなるのでなにかの臭い消しを考えなければいけない。更新料は今後の課題。
  • もちろん、本当のペスカトーレはムール貝とかがはいっているが、そこまで本格的なものはこのブログの趣旨とちょっと違うのでご容赦。