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月曜日, 9月 28, 2009

豚肩ロース で煮豚(叉焼 チャーシュー)を作る

先日、豚もも肉の叉焼(チャーシュー・煮豚)に挑戦した。

もともと脂肪分が少ないもも肉で、圧力なべを使ったためにさらに、脂肪分が抜けて、ヘルシーなのだろうが、味はイマイチという感じがした。

一方煮汁の方は、うまみが溶け込んでいてピカッと光り輝くようなおいしさがあった。、どんぶりごはんにキャベツを敷いて、豚もも肉の煮豚をのせて、この煮汁をかけると、とてもおいしいチャーシュー丼となる



が、今日は、豚肩ロース肉でチャーシュー(叉焼、煮豚)を作ってみた。

やはりおいしい。

個人的に思うが、ラーメン屋さんのチャーシューにもまけないのではないだろうか?

ポイントは、

  • 臭い消しにねぎ、しょうが、にんにくを使って、圧力なべで、高温高圧で全体に柔らかくなるように最初に下ゆでする。
  • 合わせ地(しょうゆ、みりん、酒)につけておちついたら、2-3日冷蔵庫で保管するとさらにおいしい。
  • あたためると、まだ残っている脂肪分と柔らかい肉がほどよくとろける感じでもっとおいしい。
  • 週末作っておけば、数日は冷蔵庫でもつので、つくりおきしておけば、食卓に一品贅沢なおつまみが増える。

【材料】
  • 豚肩ロース肉 ブロック 500g
  • 煮豚用ネット
  • 下ゆでよう(ねぎの青い葉の部分・しょうがをスライス・にんにくをつぶして)
  • 合わせ地・・・・・しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切る

【調理】
  1. ネットに豚肩ロース肉を入れて、圧力鍋におき、ブロック肉が被るくらい水を入れ、ねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。
  2. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
  3. その間に、しょうゆ・酒・みりん(2:1:1の割合で)を一度鍋で火にかけアルコールを煮切って合わせ時を用意して、適切な大きさのタッパにいれる。(タッパが大きすぎると合わせ地が浅く、肉が露出してうまくつからない。)
  4. 圧力鍋で煮たブロック肉を、合わせ地の入ったタッパにいれる。このとき、半分以上はつかる分量があるほうがいい。露出部分がある場合、上からペーパータオルをかけてその上から合わせ地をまわしかける。
  5. 30分ほどしたら、反転させて、同様にペーパータオルをかけて、その上から合わせ地をまわしかける。この作業を数回行う。
  6. 冷めたら冷蔵庫へ。
  7. 食べるときは、食べる分量だけ端からネットをめくり、切り落とす。
  8. 温めると余計おいしい。
  9. キャベツの上に盛り付けて合わせ地をかける。ラーメンに乗せる。大根おろしと酢しょうゆやにんにくしょうゆで頂くなどいろいろ。
【注意】
  • 圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
  • タッパの大きさで、材料の無駄がでるので、選定は注意して。
  • 圧力なべでだいぶ脂肪をだしたといっても、やはり脂肪を含んでいるので食べすぎには注意。
  • 煮汁は、うまみが溶け出していると考えられるけれども、脂肪の量が多くその弊害が大きいと思うので、思い切って捨てる。

土曜日, 9月 26, 2009

豆アジの南蛮漬け

横浜南部市場に行ってきた。

ここでは、ほとんどの食材がそろう。

市場というだけあって、新鮮で量がある。同じ値段出しても、いつも近所のスーパーで買うものとその点が違う。

きょうは、豆あじを買ってきた。皿に盛ってあって、300円。閉店間際なので200円といせいがいい。

初めて豆あじに挑戦してみる。

豆アジといえば南蛮漬け。ネットで、豆あじ 南蛮漬け で検索してみると一杯出てくる。

骨まで食べられるからカルシウムもとれていい。

結構おいしくできたが、皿に盛ってある量が4-50匹くらい。下ごしらえが結構大変なので、正直言ってしんどかった。

作りながら、適当にやったところもあるが、概ね良いと思われる。 以下分量は適当にやったことを記憶の範囲で記載している。状況に応じて、増減すべし

【材料】
豆あじ
小麦粉+片栗粉
漬け汁
 しょうゆ 酒 みりん 1:2:1くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
 分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか?
 熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。(今回は黒酢を使用)
 だし汁を加える方法もあるようだ。
 しょうがせん切り・鷹の爪1本
にんじん せん切り
玉ねぎ 薄切り
ピーマン せん切り
揚げ油(サラダ油など)

【調理】
豆あじの下ごしらえ
 豆あじのえらを開いて中の赤いえらを取り除く。
 腹に包丁を入れてはらわたを取り除く。
 大きめの豆あじではおなかのあたりに堅い骨があるので取り除く。
 ぜいご(尾の近くにある堅いうろこ)もとったほうがいいいだろう。
 1%の塩水に10%ほどのお酢を加えたものにつけておく。

付け汁の準備
 しょうゆ 酒 みりん 1:2:1くらいで一度煮たてて、砂糖を加える。
 分量的にはトータル1カップくらいの煮汁ならば大さじ2-3くらいか?
 熱いうちに、お酢を同量くらい入れる。
 だし汁を加える方法もあるようだ。
 にんじん・ピーマンのせん切り、玉ねぎの千切りを入れる。

豆あじを揚げる
 ビニル袋に小麦粉と片栗粉を同量入れて下ごしらえした豆あじを入れる。
 全体に粉がまぶされるように軽くもむ。
 160-170度の油でゆっくりあげる。
 揚がったら、よく油を切る。

漬け汁に漬ける
 数時間後から食べれる。
 

【ポイント】
  • 油はそう高くない温度でじっくりあげる。骨が柔らかくなるようにするため。大変重要。
  • お酒は煮飛ばすように。全体の味をマイルドにしたいからいれる。
  • お酢は、一定量刺激が飛んだ方がいいが、漬けた野菜やあじを柔らかくする効果もあるので、飛ばしすぎないように。ここでは、一煮立ちさせた漬け汁にすぐにいれている。
  • 砂糖とみりんは漬け汁の全体をマイルドにして、また甘味を加えていてよい。
  • 豆あじの下ごしらえは重要。えらはどうしようもないのでとるべし。その他は、小さい豆あじでは必要ないのかもしれない。えらを取る作業は面倒くさいので、頭はとりさって、そこから腹部に指を入れてはらわたをとってしまえば、かなり作業的には楽だ。頭はあったほうがおいしいが、量を多くさばかなければいけない場合での逃げ道としてはいいと思う。
  • お客様に出すような場合あるていど形を整えようとするならば、えらを取るになにか道具があったほうがいいかもしれないし、はらわたを取るのに包丁を入れるときにも最終の盛り付け場面を想定して、表に現れない方に包丁をいれるなど技があるようだ。頭がふらふらととれそうなものは、絶対にだしてはいけない。そうならあっさりとってしまったほうがいい。

月曜日, 9月 21, 2009

秋はきのこの季節 チーズと玉ねぎでおいしく ぶなしめじ をいただこう。

窓から聞こえてくる秋の虫の鳴き声。

そして、涼しい風。

日中もすごしやすくなった。

この季節食も進む。

そしてきのこもおいしい季節だ。

ぶなしめじのパックに掲載されていたレシピで料理を作ってみた。

手軽でおいしいので、メモしておこう。


---ぶなしめじのキャセロール----

【材料】
  • ぶなしめじ 300g
  • 玉ねぎ1個 薄切り
  • スライスチーズ 100g
  • 塩少々、こしょう少々、チューブでバター大さじ1

【料理】
  • ブナシメジは石づきを落とし、小房に分ける。
  • チーズは細切りにする。
  • キャセロールにサラダオイルを塗り、玉ねぎとしめじ、チーズを繰り返して載せ、塩、こしょうしてチューブでバターをのせる。
  • オーブントースターで8分焼く。
【思うに】
オリジナルではとかしバターだが、ここでは、コレステロールを敬遠して、チューブでバターを使用。

また、キャセロールに塗るバターをサラダオイルに変えている。

確かにバターは風味がいいのだが、やはり動物性油脂は少しでも意識して減らそうと考えないとどうしても太ってしまう。

チーズだって十分に動物性脂質を持っているのだから、どこかで減産できる工夫が必要だ。

キャセロールは持ってないので、グラタン皿で代用。

手軽でおいしい。

チーズはカルシウム豊富。きのこはビタミンDが多いそうだから、カルシウムの吸収を助けてくれるという良いコンビネーションだ。

ぶなしめじ 栄養
 で検索してみると他にも様々な栄養が含まれる。以下概要。

ビタミンB1、B2、D、ナイアシン、食物繊維、βーグルカン、レクチン、鉄分などの栄養を含む。
また、うまみの素でもあるリジンは、食品から摂取しなければならない必須アミノ酸の一種。日本人に不足しがちな栄養素と言われているそうだ。
ビタミンB2は、肌荒れを改善してくれる美容に良いビタミン。脂質代謝の効果もある。
βーグルカンは抗ガン作用がある。
レクチンは、食べすぎを防いでくれる作用がある。
鉄分が貧血を予防してくれる。
シミの原因となるメラニン色素の生成を阻害してくれる成分がある。
食物繊維は、便秘を予防し、コレステロールを低下させる。
ガンや高血圧、動脈硬化の予防に効果がある。
免疫力を高め発ガン物質を抑える作用があると期待されている。

日曜日, 9月 20, 2009

海の公園で採集したあさりのレシピ あさりのワイン蒸し

潮干狩りでにぎわうところは多い。

調子に乗って多くのあさりを手に入れても、そう沢山食べられるわけでもない。

しっかりとした大きさのものを、適度に採集するのが、環境にとっても自分のためにもいい。

でもそうやってある程度えりすぐるのならば、量も限られるので、大事に料理したいものだ。

横浜市海の公園で潮干狩りをしながらそんなことを考える。

採ったあさりを大事に料理する・・・・ではどうしたらいいのか?


友達も絶賛してくれたので、レシピを残そう。


【材料】
  • あさり 両手のひらいっぱい
  • 白ワイン カップ3/4(安物で十分だと思います)
  • にんにく1かけ にんにくみじん切り
  • オリーブオイル 大さじ1-2
  • こしょう 少々

【調理】
  • あさりは十分に砂抜きをする。
  • フライパンを火にかけてオリーブオイルを敷いて熱し、にんにくのみじん切りを入れて香りがでるまで炒める。
  • 砂抜きしたあさりを投入。
  • 白ワインを入れて、こしょうをふって、蓋をする。
  • あさりが口をあけるので、全部あいたらできあがり。
  • あさつきなどいれるのもいい。


【友達の反応と課題】
絶賛。
ただ砂抜きは十分じゃなかったようだ。
市販品を買ってくるとだいぶ砂抜きしてあるのだが、このように天然ものを扱うと結構難しい。
ネットで調べると概ね以下の通り。
海水と同じくらいの濃度(3~5%くらい)の塩水に3時間ほど、暗いところでつける。
(あさりを安心するために、暗い所に。あさりが水を吐き出すのが飛び出すので注意。周囲に新聞紙を敷くなどの対策を)
ザルにあけて殻をこするように洗って水を切る。

使わない分は冷蔵庫で保存。または冷凍

塩水の他に 釘を水の中にいれる方法もあるそうです。。

あさりは食べる1時間程前に水洗いして常温(暑い時は冷蔵庫へ)に置いて、適当にストレスをためさせる方が、おいしくなるという。

日曜日, 9月 13, 2009

新型インフルエンザの脅威

新型インフルエンザの脅威をテレビで報じていたので、記録しておこう。

新型インフルエンザについては、以前このブログでも取り上げたことがある。昨年の年始の時の投稿だ。このとき、ワクチンの投与順序をきめるなどアクションプランを作っておくべきだと記している。でも、日本では今頃、ワクチン接種の順番の話題がニュースで取り上げられている。あらためて、日本の医療体制の後進国ぶりを感じる。高い医療技術を持った方は多いのだと思うが、体制に関する危機対応は今一つではないかと思うのは私だけか・・・・。もちろん、医療制度改革によって壊してしまった体制の結果でもあるかもしれない。

インフルエンザに話題をもどそう。

正直言ってこの映像を見るまでは、今一つピンとこなかった。でも、やはり世界で話題になっているだけあって、とても恐ろしい病気だ。

重症化した時の症状の特徴は以下の3点

  1. ウィルス性肺炎。X線検査で白く映るのでわかる。抗生物質を投与しても効果が無い。ウィルスが肺の中でどんどん増殖する。発症から5-7日で血液や様々な分泌物が肺にたまり、それに溺れるように呼吸ができなくなりやがて死に至る。
  2. 腎臓や肝臓が働かなくなる多臓器不全の発症。一部にサイトカイン・ストームではないかという推論があるらしい。ウィルスが体内に侵入すると、ウィルスから体を守る免疫の働きでサイトカインというたんぱく質が分泌される。しかし、サイトカインが分泌されすぎると肝臓や腎臓にダメージを与えることがある。特に免疫力のある若い人ほどその傾向が強いとされている。
  3. 発症から重症化するスピードが速い。軽症の時に病状を特定するのが困難だが、重症になってから処置をすると手遅れになる。重症化の兆候としては、大人の場合呼吸困難や胸の痛み、子供の場合は息苦しそうであり顔色が悪いなどの症状が現れる。

現在、医療先進国であるアメリカですら600人が死亡。病状の進行のスピードに診断と治療が後手に回ったケースも多いようだ。

南米チリでは、冬に入り感染者が拡大。病院に殺到して、診察を受けられない状態となった。治療を待つ患者は病院の外まであふれた。重症の患者も増えた。そのため、ウィルス性肺炎の治療に必須の人工呼吸器が不足。チリでは130人が死亡。


このような医療現場の破綻は日本でも予測されている。

沖縄では人口の5%にあたる人が医療機関で受診。発症は特に子供が多く、重症化するとPICUという子供用の集中治療室で集中治療を受けなければいけない。が、もともとPICUはその他の重症の病状の子供が治療を受けるはずのものだ。少ないベッドが新型インフルエンザの患者で埋め尽くされる状況にもなり、その他の患者を診ることができなくなってしまう恐れがあるわけだ。ベッド数が少ないから、受け入れられないという選択をするか、あるいは、他に比べて軽症ならばでてらうという選択をするか、過酷な選択を行わなければいけない。また、PICU内に、新型インフルエンザ患者が入ると、その他の患者が感染する恐れもあるわけだ。

現在76万人が感染すると予測されており、3万8千人が重症になるとみられている。重症になると人工呼吸器は必須で、その機械の不足も問題になる。また、感染者はチリの例にみられるように病院に殺到するので、重症・軽症の患者が混在して適切な治療を受ける効率があがらず、重症化するとみられている。この状態を避けるのに、有効な手段としては、感染のスピードを遅くすることだ。患者からの感染を1%下げられれば55万人に、2%に下げられれば37万人に下がることになり、それだけ、治療の処理が楽になる。

この点にいち早く対応したのはイギリス。この夏、1週間の感染者数が10万人を超え、医療機関の混乱が起こった。そこで政府は7月インターネットによる診断を導入した。発熱、せき、頭痛、鼻水、胸の痛み、下痢など医師のの問診と同じ質問が続き、インフルエンザと診断されると抗ウィルス薬の引き換え番号が提示され、その番号を示すだけで病院にいかなくても、市内各地の薬の受け取り場所で薬を受けられる。
このシステムにより、医療機関の混乱は収まり、時妊婦や基礎疾患のある患者の治療に専念する余裕ができたという。町に不必要に外出して
もうひとつ工夫がある。薬を取りに行くのは、本人ではなく家族など、インフルエンザフレンド→フルフレンド。患者本人が外出する機会を少なくして、町への感染の拡大を防ぐ狙いだ。
フルフレンドも患者との間では薬は直接手渡さない。ここでも感染の機会を減らしている。

国内でも沖縄で新たな試みが始まっている。
  • 那覇市立病院では、地元の開業医に依頼して軽症の患者を診てもらうことにした。この病院の医師や看護師は余裕ができた分重症患者の治療に専念できる。
  • 沖縄の中部病院では、軽症患者は開業医や賃料所で、中~重症の患者は救急病院、最重症患者は中核病院で行うよう役割分担を行っている。ピラミッド型の体制を構築して、保健所や婦人会を通じて住民にその対応を浸透させた。重要なのは、診療所との連携であり、アクションプランをしっかりと伝えており、重症患者への対応を即座に行えるようになっている。
このような体制ができている自治体は8つのみ。関東地区にはない。
この冬まちがいなく日本国内でも、流行するだろう。
感染拡大に努力は理解できるが、もしかかってしまったら、この番組を見る限り、早期に医療機関に治療を求める以外にはない。そして、おそらく、人工呼吸器にしろ、ワクチンにしろ不足することになるわけだ。

政権の実力がしれる最初の試練となるかもしれない。

土曜日, 9月 12, 2009

脳梗塞を予防する

脳の血管が詰まって、体の機能障害がおこる。これが脳梗塞だ。

脳は体の動きをつかさどっていて、詰まる位置によって機能障害がおこる部位がきまる。

視野障害、失語症、顔面神経麻痺、手足の麻痺・・・・死ぬこともある。

脳の血管が詰まるには、様々な理由があるのだが、やはり生活習慣からくるものが多い。

発症してしまったら、リハビリ生活だ。社会復帰できた人もいる。とにかく復帰しようという意思をもつことと、リハビリの機会を与えられること、もちろんそれが本人にマッチしたリハビリであることが重要なようだ。

怖い病だが、いつ自分に起こってもおかしくない。理想的な生活をおくれる社会人が今世の中にどれほどいるものか?


脳梗塞は静かに進行している。早いうちに発見して治療に結びつける方がもちろんいい。どうやってその隠れ脳梗塞を発見するか?日常の生活の中でチェックする方法は以下の通り。

  1. 目を閉じてその場あしふみ・・・50回そのばあしふみをして70cm以上動いていれば要注意。
  2. 目を閉じて手を両側に開いたあと正面に閉じていき人差し指をあわせる・・・あわなければ要注意。
  3. 両手にコップを持って、片側に水を入れて、もう片側に移す。移す作業を6回。・・・20秒以上かかれば要注意。
  4. 不整脈。脈ととってみてみる・・・明らかに不規則であればそう。

もちろん、様々な指標値を計測できるといい。人間ドックで計測される数値から、その予兆を感じることができる。以下は要注意項目。
  1. 血圧が高い。
  2. 血中のコレステロールが高い。特にLDL(悪玉コレステロール)が高い。またはHDL(善玉コレステロール)が低い。
  3. 血糖が高い。糖尿病は特に注意。
  4. 肥満またはメタボ。肥満は心臓や血管に負担をかける。
  5. 煙草。ニコチンや一酸化炭素の影響で、血管にダメージを与え、動脈硬化を促進させる。
梗塞の前触れとしては以下のものがあげられる。症状がでたら、迷わず病院へ。
  1. 突然、片側の顔や手足がしびれる。または、片側の足がもつれたり、片側の手足に力が入らなくなる。
  2. 突然、ろれつが回らなくなる。言葉が出てこなくなる。他人のいうことがわからなくなる。
  3. 突然、めまいがする、ふらつく、歩けなくなる。
  4. 突然、視野が欠ける、片方の目が見えにくくなる
脳梗塞を起こさないための生活習慣
  1. 水をこまめに飲む。(朝起きたら、スポーツ時には、お風呂上りには、お酒を飲んだら・・・・)
  2. 減塩。日本人の塩分の摂取基準は男性10g未満、女性8g未満が目標。塩味は楽しみと考えて日常生活ではセーブする。塩分は高血圧の原因でもあり、一日1gとると0.06mmHg押し上げるという。
  3. カリウム。節塩のほかに、ナトリウムの排せつを促すカリウムを取ることも重要。カリウムを含む食品はここをクリック。カリウムは煮汁に溶け出しやすいので、摂取方法=調理方法を工夫すべし。蒸していただく、煮汁ごといただく、生または焼いていただくなど。
  4. お酒を飲みすぎない。1週間で7号。


以上は雑誌「栄養と料理」2008年9月号を参照した内容。

なお、脳梗塞を患った後は、体に障害が残るが、社会復帰をしたそれを克服するには、精神的な支えが必要だ。本の中には、見事復帰を果たされた方のインタビューが出ていた。「自分で自分を見限ってはいけない」「泣いてもわめいても悔やんでもどうにもならないことは、忘れるに限る。そして残されたもので人生を切り開いていこう」といった、先人の教えであったという。「一隅を照らす」という地道な努力の積み重ねが大きな力を生むともいっていた。以下具体的なリハビリの内容。
  • くるみの実を持って指の運動能力の回復に努める。
  • 字を書く。バランスを必要とする筆ペンを使った。
  • 菜食を心がけ、脂っこいものはさける。
  • 歩く。足は第二の心臓というくらい、血液の循環を促す。



水曜日, 9月 09, 2009

イマイチ叉焼作りでできた煮汁でピカウマ叉焼どん

先日、叉焼作りに挑戦したけど、結果イマイチ。
豚もも肉に圧力なべを利用したら、うまみが抜け出たしまった。
ふと、その煮汁を使って叉焼どんを作ってみようと思った。
そしたら、とてもおいしかったので、記録しておこう。

先日作った叉焼は、圧力なべに水、にんにく、しょうが、青ネギとネットに入れた豚もも肉を入れて煮るというもの。20分ほど煮た後一度冷まして、圧力なべの蓋をあけて(熱いうちに蓋をあけると危険)、しょうゆ、酒、砂糖を入れてさらに圧力なべで煮込むというもの。

圧力なべで煮込んだせいで、うまみが煮汁に溶け込んだわけだ。

たまたま、栄養バランスをよくしたいと思ったので、手元にあった野菜もいれてみた。
単に、ご飯にチャーシューを載せて暑い煮汁をかけるだけでもおいしいだろう。

【材料】
  • 手作り叉焼 5切れ
  • 手作り叉焼を作った煮汁
  • にんじん1/4本、玉ねぎ1/4個、ピーマン1個をあらいみじん切り
  • キャベツ葉2枚 せん切り
  • ご飯

【調理】
  1. 叉焼を作った時にできた煮汁ににんじん、たまねぎ、ピーパンのみじん切りを入れて暫く煮込む。
  2. どんぶりにご飯をよそい、キャベツのせん切りを平たくのせる。
  3. その上に叉焼を見栄え良く並べる。
  4. 野菜を煮込んだ叉焼煮汁を上からかける。


【思うに】
  1. 煮汁にはうまみが溶け込んでいるのだが、同時に脂肪が溶け込んでいるのは肝にめいじておこう。
  2. せっかくのダイエット努力を台無しにしてしまいかねない。
  3. だから、野菜でボリュームをだして食べ過ぎを抑制するとか、繊維質をとって排出を促進するなど工夫した方が良いと思う
  4. もちろん、野菜を入れるとビタミンのバランスが良くなる。
  5. チャーシューがおいしくないなと思ったら、煮汁をかけるというのは大事だと思った。豚もも肉は繊維状なので、そのすきまにしみ込んでけっこうおいしい。

日曜日, 9月 06, 2009

イマイチ叉焼(煮豚)

先日のバーベキューで刺激を受けて、煮豚に挑戦。

豚バラや肩ロースなどがおいしいのだろうけど、やはりここはぐっとこらえてもも肉を使う。

近所のスーパーでは、煮豚用ネットをくれるのでタコ糸で縛る必要はなく手軽にできる。

でも、できたものはイマイチ。

おいしいのだが、やはりイマイチ。

理由はぱさぱさそして味が抜け落ちた感じ。

圧力なべを使って、豚もも肉で作ったのだが、いけなかったのかも。

最初からなんだが、反省点を列挙。

  • 用意した材料にウーロン茶のパックがなかった。でも脂肪分の少ない豚もも肉をつかったので、そう大きな影響をうけたとは思えない。
  • 圧力鍋を利用したために、全体に柔らかく仕上がったが、豚もも肉の場合、繊維質なのでばらけやすくまた、脂肪のうまみが全部出て行ってしまった感じだ。
  • 圧力なべは豚バラや肩ロースの時には威力を発揮しそうな気がする。豚ももではやらないほうがいい。
  • 工程に圧力鍋を何回も使ったが、一発シンプルの方がいいのかもしれない。工程を増やす方がいいと思ったのだが・・・・。

【材料】
豚もも肉 ブロック 300g
煮豚用ネット
下ゆでよう(ねぎ・しょうが・にんにく)
砂糖・しょうゆ・酒

【調理】
  1. 圧力鍋に水カップ2を入れ、ネットに入れた豚もも肉とねぎ・しょうが・にんにくを入れて火を入れる。
  2. 最初強火で十分にしゅっしゅっと圧力鍋らしく働き始めたら火を弱めて約20分。
  3. 火を消して15分ほど冷まして蓋をあけ(十分減圧しているか確認)、砂糖しょうゆ・酒を入れてふたをして10分
  4. 火を消して10分ほど冷まして蓋をあけ(十分減圧しているか確認)、裏返して5分。
  5. 火を消して15分ほど冷まして蓋をあけ(十分減圧しているか確認)、汁気をとばしながらさらに煮込む。

【注意】
圧力鍋の蓋を取る時は、十分減圧しているか確認。
また別の形で挑戦しよう。

土曜日, 9月 05, 2009

鶏ひき肉(ムネ肉)と根菜類でそぼろ煮

鶏挽肉には、むね肉ともも肉の二つがある。
  • もも肉には、脂肪があり筋肉質。脂のうまみも多く、若い人には人気。
  • 胸肉は、脂肪が少なく淡泊。調味料となじみやすい。脂臭さも少ない。
このふたつは、同じ動物の肉なのだけれども、相反する性質をもっており、料理の場面でも扱い方がことなるようだ。
そこに、ダイエットという課題が加わると、テーマは脂肪になる。

ムネ肉をどうおいしくそして多様に料理できるれば、ダイエットには近道なわけだ。

テレビを見ていて、とても理にかなった調理方法を紹介していたので、それを参考に調理。

ご飯が少なくて済むように、ボリュームの一品にしてみた。おいしい。

【材料】
鶏ひき肉(むね肉) 150g
だし カップ3 薄口しょうゆ・酒・みりん各大さじ2強   砂糖 大さじ1
かぼちゃ中 1/6個 300g
サトイモ 中3個
冬瓜 中 1/4個
水溶き片栗粉

【調理】
  1. かぼちゃの種を取ってところどころ皮をむいて、3-4cm角に切る。(皮をところどころむくのは皮だけべろんとはがれる。)
  2. サトイモは皮をむいて同様の大きさに切る。アク抜きのため酢水につける
  3. 冬瓜も皮をむいて同様に。
  4. 火にかける前にだし汁に鶏ひき肉を入れて混ぜる。(冷えた状態から加熱することにより、鶏肉がかたまらず、アクがでやすい。)
  5. 火にかける。かき混ぜながら
  6. あくをとる。(スープは透明になる)
  7. あくがとれたら、仕込んだ野菜を入れ、落としブタをして弱めの中火で15分。
  8. そのまま皿に盛り付けてもじゅうぶんおいしい。
  9. 野菜だけ皿に取りだして、鍋には水溶き片栗粉(大さじ1を同僚の水で溶いたもの)を入れて、煮たたさせるととろみがついて餡ができる。
  10. 皿のかぼちゃの上からかけるとあんかけとなる。

【思うに】
  • ひき肉をだし汁に入れて冷たいところから煮立たせて、アクを取るという考えはとてもいい考えだと思う。これで、肉のうまみがだし汁に移るとともに、アクをとることにより、脂肪など余分なものを取り除ける。事実結構な量のアクがでる。
  • かぼちゃをいれると汁に溶けだして、汁が甘くおいしくなる。あんかけにするならばかなり良い評価を受けるような気がする。
  • ちょっとごった煮風になった。野菜ごとに煮えるスピードが異なるので、その時間を考えてかぼちゃは最後に投入するなど気を使うと、いいかもしれない。
  • 様々な野菜が考えられる。鶏のだしを吸いこんだ汁を吸い込むような野菜がいいだろう。


ちなみに、テレビで参照したレシピも載せておこう。

【材料】
鶏ひき肉(むね肉) 100g
だし カップ2 砂糖薄口しょうゆ各大さじ1+1/2   酒みりん各大さじ1
かぼちゃ300g
水溶き片栗粉
枝豆 約10粒。
【調理】
  1. 火にかける前にだし汁に鶏ひき肉を入れて混ぜる。(冷えた状態から加熱することにより、鶏肉がかたまらず、アクがでやすい。)
  2. 火にかける。
  3. あくをとる。
  4. かぼちゃの種を取ってところどころ皮をむいて、3-4cm角に切る。(皮をところどころむくのは皮だけべろんとはがれる。)
  5. あくがとれたら、かぼちゃを入れ、落としブタをして弱めの中火で15分。
  6. かぼちゃだけ皿に取りだして、鍋には水溶き片栗粉(大さじ1を同僚の水で溶いたもの)を入れて、煮たたさせるととろみがついて餡ができる。ゆでた枝豆をあわせて煮る
  7. かぼちゃの上からかける。

金曜日, 9月 04, 2009

手作りポテトサラダの勧め 

おいしすぎる。

ワイン飲みはじめて、ちょっとほろよい。

いくらか食べるものもあったのだけど、なんとなく物足りない。

ダイエットを意識しすぎてさびしいおつまみ。ちょと腹もちのよさそうなものなにかないかな?

じゃがいもが目に入った。

そうだ、ポテトサラダを作ろう!。

食べてみるとポテトサラダってこんなにおいしいかったんだとおもわず驚いた。

発見のある夜だった。

メモしておこう。

もういちど味見して見る

OK!!!

ワインだいぶまわってきたけど、まだ正気みたいだ。

【材料】
じゃがいも 中2個  四等分
人参1/4本   細切り
きゅうり1本 スライスして軽く塩をもんで暫くしてから絞って水気を切る。
マヨネーズ(コレステロールのたまらないタイプ)
たまねぎ1/4個 スライス
黒酢、塩、コショウ、砂糖

【調理】

  1. きゅうりをうすく輪切りにスライスして塩を振ってもむ
  2. じゃがいも中2個を4等分に切ってちょうどかぶるくらいの砂糖大さじ1をいれてお湯でゆでる。(皮をむくのはめんどくさいのでそのままゆでる。途中ちょっとダシの素を入れた)
  3. じゃがいもがゆであがる最後に人参の細切りをその鍋に入れてもうしばらく煮る。
  4. ゆであがったジャガイモをはざるにとって水気を切り、再度冷水に浸して浮いた皮を指でこするようにむいてちょっと練る感じ(冷水で洗い流すと簡単にはがれる)
  5. 塩もみのきゅうりをしぼって水気を切る。
  6. ゆでたジャガイモとにんじんの水気を切って、きゅうり、たまねぎ等野菜類をまぜる。
  7. 黒酢を振ってまぜてしばし冷ます。
  8. マヨネーズ(健康機能性食品タイプ)を混ぜる。
  9. 塩、コショウで味を調える。
おいしい。
それもすごくおいしい。

ゆでる時に砂糖を入れているせいもあるようだ。どこかでそれは読んだことがあるので試してみた。
また、今回は途中からだがダシの素をいれたということもあるのだろう。ブイヨンやコンソメでもよさそうだ。

また、にんじんを軽くゆでているが、以下の効果を期待して
  • 加熱すると甘味がでる。
  • ビタミンc破壊酵素 アスコルビナーゼの働きを止める。
  • βカロチンの吸収率をアップ
  • アクを抜く
あまり長くゆでると、栄養が溶け出てしまうと思うので、あくまで軽くゆでている。

ポテトサラダは買ってきたほうが手間が省けていいと思っていたが、手作りでこんなにおいしくなるとは知らなかった。

ゆでたまごやハム、ベーコン、サーモンなど入れれば、また別のおいしさが加わっていくなるだろう。

木曜日, 9月 03, 2009

小雨の中の海の公園 バーベキュー

先週日曜日は、通っているスポーツクラブの主催で海の公園BBQだった。
曇天から小雨模様とあいにくの天気。

バーベキュー場の奥のほうの木が高くはえていくらかは小雨もしのげそうな感じのところで、30人ほどでがんばった。

まあ、結構涼しく、お湿り具合もわるくないといったところか?。暑すぎるのも考え物だしね。

料理は、いわゆるバーベキュー。中にはサービス精神に富んだ人もいて、結構発見があってたのしい。

今回は、次のものが良かった。自分なりに研究して、ぜひ習得してみたい。

  1. イモ団子。ネタは、ジャガイモを湯がいて練った後、片栗粉を混ぜて丸め、小判状に成形したもの。これを、鉄板の上で焼く。チューブでバターを使ってコレステロールを少しでも低く。ネタをつくるのに、朝4時に起きたという。その甲斐もあってか、行列ができるぐらいの大好評。おいしかった。
  2. チャーシュー。バラ肉を使ったというが、油ギトギトしていなくてさっぱりしている。聞いてみたら、下ゆでをにんにく、しょうが、青ネギを使ってウーロン茶のパックを入れたという。なるほど、そのせいか・・・・。とても美味しいチャーシューだった。
  3. 殻付きホタテの網焼き。網において、ひっくり返してまた焼く。さらにじゅるじゅると出た汁が次第に少なくなって、身に火が通ってきた感じのところで、チューブでバターと薄口しょうゆをたらして、もうしばらく焼く。こうばしくて、バターの風味がよくて、ホタテ貝のうまみややわらかさとよくマッチ。
  4. 焼きそば、肉野菜を焼いた後に、麺をいれるが、いきなり混ぜない。麺をほぐして、それですでに焼いた肉野菜を包んで蒸焼き状態にする。これが、肝心らしいイ。
  5. おもち、焼きおにぎりも鉄板で焼いていると結構人気がでる。今回はなかったが、ニラ饅頭というmのがあるが、それも人気がある。
  6. アルミホイルで、鮭蒸し。アルミホイルがあると何かと便利だ。
  7. 全体に肉や油が多くて、体にはよくなさそう。たまの楽しみだからいいじゃないの!ともいえるが、こういうときでも注意できることがある。それは野菜を豊富にとるといこと。自然の中で焼くと野菜もとてもおいしいし、食べやすい。繊維質を多く取ると、余分な脂肪分を排出してくれる。果物も繊維質に富むものならよさそうだ。
  8. 夜はキャベツの千切りと梨を食べてセーブ。もちろん、朝も野菜ホワイトスープのみ。

終わった後、黒ウーロン茶も一応飲んでおいた。脂肪分を吸収しないよう努力しといたほうが後悔しないですむだろう。