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土曜日, 2月 21, 2009

からすみ

なかなかの珍味。私も好きだ。

食彩の王国という番組でとりあげた内容。記録しておこう。

起源は地中海。日本へはシルクロードを経て中国から伝わった。
長崎半島南端野母崎町は古くから知られるからすみの名産地。このあたりには大群のボラが産卵にやってくる。

ボラの卵がカラスミになる。以下の工程でからすみをつくる。仕込む季節は秋。
  • ボラから卵を抜き取り丁寧に血抜きして濃い塩水に2週間つけて塩を中まで浸透させる。
  • 真水に入れてゆっくりもどして、余分な塩分を抜く。塩抜きの加減が大事(塩抜きがたりないと塩辛くなり、抜きすぎると腐りやすくなる)。塩が均等になるように数回に分けて行う。
  • 水気をきるために板ではさんで形を整える、平たくして乾燥のムラをなくす。
  • 12月から2月にかけて乾燥。
  • 仕上げの天日干し。卵のうす皮が傷つかないようにする。
  • 寒風にさらし日光のあたる面を裏返しながら、20日以上かけて乾燥させる。
  • 寒さが厳しければ厳しいほどいいからすみにしあがる。
  • 日光にあてて干すと、うまみと卵のあぶらがほどよく凝縮し、ねっとりと濃厚な味となる。

ボラは他にいかのような味わい方がある。
  • 春先のボラは油がほどよく抜けて、鯛のような味わい。
  • ボラの身はさしみ。
  • ボラのへそを干したものは、サキイカのような味わい。。
  • ボラの味噌炊きもあう。。

ボラは成長につれてオボコ、イナ、ボラ、トドと名前を変える出世魚
縁起の良さにあやかった言葉もうまれたとしては
  • 稲背(粋でさっぱりした若衆)
  • 鯔のつまり(ものごとの結論)
などがある。


中国との交流の長崎にからすみ(唐炭→鯔子)作りが伝わった。
伝来当時はさわらの卵だった。のちにボラで作られるようになったという。

もともとカラスミは地中海地方で生まれた。イタリアのサルデーニャ島は今も産地として知られる。高級食材。
以下イタリア料理の例
  • セロリをオリーブオイルとレモンであえてトマトの上にもりつける。その上にからすみの薄切りをのせる。
  • 野菜スープのゼリーよせにボタンエビを載せて、からすみをすりおろす。
  • アーテイチョークとあさりを炒め合わせてスープパスタに。その上からからすみをすりおろす。
和食の例
  • ひらめを刺身にして、厚めに切ったからすみをつつむ。
  • 鯛の切り身にからすみの薄切りをのせしばらく置いて味をなじませた後、酒を振って8分蒸し焼き。スダチをかけてたべる。
  • ハモのすり身を広げて、カラスミ一本を丸ごと包む。白みそと酒かすにみりんと薄口醤油で味をつけて味噌どこを作り、すり身でまいたからすみを漬け込む。一週間で、飴色かわれば食べごろ。

土曜日, 2月 14, 2009

チーズ

乳製品は栄養価が高い。
とりわけカルシウムの摂取の方法としてはとても手軽だ。
特に高齢者にはよさそうだ。

食生活にとりいれる知恵は身につけておきたい。「食彩の王国」という番組でチーズを特集していたので、記録しておこう。

【使い分けのアドバイス】

チーズの種類は数千種類あるといわれる。それぞれの村で独特の素材、製法を用いて発達したものだからだそうだ。使い時の留意点は、以下の2点。
  • 香りの強いのと弱いもの
  • 塩味に強いものと弱いもの



【チーズフォンドュのソースの作り方】
  • 皿ににんにくをこすって香りをするつける。
  • グリュイエール(コクがある):エメンタール(まろやか)=2:1
  • 白ワインを加えて、火にかける
  • 炒めたり、焼いたり、茹でた食材をつけて、フォークや串で食べる。

【ラクレットで食す】
  • ラクレットというチーズを大きな塊のまま暖め、表面をこんがり焼き上げる。
  • チーズそのものの味を楽しむため、ナイフで表面を削り取り、じゃがいもをつけて食べる。

【チーズタルト】

  • 卵とクリームをまぜ、コクと香りの強いグリュイエールチーズを入れる。
  • タルト生地に包んでオーブンで10分。


【鮭】 以下レシピの例
  • オーブンでトラウトサーモンを焼く過程で、ミモレットチーズの細切りを散らす。
  • チャンチャン焼き→平たい鍋にキャベツをしいて鮭とバターを載せて火を入れてさらに野菜(キャベツ、玉ねぎ、ブナシメジ、ニンジンなど)をのせる。味噌で味をつけて、最後にスライスチーズをのせる。

パルミジャーノレッジャーノ】だしにも使えるという特徴がある。以下は料理上の工夫の例

  • 豚の角煮に、ッパルミジャーノレジャーのチーズをあわせて炊く。チーズのアミノ酸のうまみを味に取り込むという工夫。
  • 卵とパセリとまぜてスープに仕上げるという工夫。

フェルミエチーズとは】 酪農家が自ら作る。しぼりたての牛乳で作る。以下はその製法の例。

  • 牛乳を加熱・殺菌する。
  • 乳酸菌と凝乳酵素を入れて乳酸発酵を促す。
  • 2時間でぷるんぷるんに固まる。
  • 攪拌しながら温度をあげていく。
  • 乳酸発酵が進み、タンパク質とホエー(水溶液)が分離するので、ホエーを取り除く。
  • 水分を減らして固めて作るものがセミハードタイプ
  • 丸い型に入れてプレスしてさらに水分を取り除く。
  • プレス後6時間。水分が抜けて円盤状になる。ヘリをカット。
  • 塩水に1晩つけて味をしみ込ませる。
  • 熟成庫で半年-2年熟成させる。
  • 乳酸菌や酵素の働きでうまみ成分が凝縮。


【チーズ入りミルクおこわ】 以下レシピ
  • にんじんとごぼうのさいの目切りを炒める。
  • 鶏肉としいたけと油揚げを細かく切って加えてしょうゆで味付け。
  • 牛乳にしょうゆとお酒を加えて、ふかしたもち米に混ぜ合わせる。
  • 炒めた野菜を混ぜる。
  • チーズのさいの目切りと枝豆を混ぜ合わせる


【春巻き】
  • チーズを入れてあげる。

【きんぴら】
  • 粉チーズをあえる。

ゴルゴンゾーラのチーズリゾット】
  • ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ)・・・香りも塩味も強い
  • 玉ねぎとイタリアの米をオリーブオイルで炒める。
  • ブイヨンをくわえてアルデンテの固さになったらゴルゴンゾーラのチーズを入れる。


マスカルポーネティラミス】・・・マスカルポーネは塩味がないのでデザートに使える。
  • 卵とメレンゲを混ぜて容器に敷き詰め、エスプレッソに浸したビスケットを並べる。
  • 層状に積み重ねて、食べやすい大きさに切って盛り付ける。



スカモルツァ
  • 温めてパンにつけて食べる。


ロックフォール】(羊乳のブルーチーズ

月曜日, 2月 02, 2009

甘エビ

市場に行くと様々な食料品を結構な量で売っている。

100gあたりの単価に直すと結構安くてこんなにおいしい!と感動するが、いざ、食事に使ってみると結構ボリュームがある。

もちろん、時々贅沢するのは健康に良いと思うのだが、食いすぎは生活習慣病の敵だ。

だから、どう防衛するか考える必要がある。


甘エビを購入した。
結構な量だ。

かえって早速刺身で食べる。

頭とからをとって、お皿になれべてわさび醤油で食べる。

おいしい。!!!


でも、ふとみると、頭とからが山盛りになっている。なんとなくもったいないなあと思って、から揚げにしてみた。

これがまたよい。

以下レシピ。
塩分控えめを旨としているので、いきなり揚げているが、下味をつけるといいのかもしれない。


【レシピ】
ビニール袋に小麦粉大さじ2と片栗粉大さじ1を入れて、えびの頭と皮を入れてもむ。
鍋に油を多めに入れて火を入れる。
鍋を斜めにして油が深くなるような工夫をしても良い。
エビの頭と皮を揚げる。
ペーパータオルで油を取って、塩を適当に振って食す。



【感想】
うまい。
ビールのおつまみにも良い。
子供のおやつにも最適だろう。

エビ 殻 栄養   で引いてみると様々な良さを見ることができる。
 
甲殻類の殻にはグルコサミンなど、関節に良い成分が多い。
エビのひげなど固い部分や鋭利な部分に気をつけるべし。上手に揚げると香ばしいが、下手な料理では凶器だ。

キトサンという成分が体に良いようだ。語り尽くせぬくらい良いようだ。