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日曜日, 8月 10, 2008

2008年の梅干の収穫

今年は梅干しを3kgしかつけなかったので少し心配だった。ある程度まとめてつけたほうがおいしいというから・・・。それに、塩分を減量した梅干しに挑戦したのだけど、途中カビが生えるというハプニングもあった。

でも、一応ゴールイン。かびた後の処置がよかったため、ちゃんとできている。

一度手に入れ損ねた赤じそも、3週間ほど前にスーパーの店頭で見つけ手にいれた。例年通りの赤い梅。
今年はなかなかきれいに晴れなかったので、干すのも遅くなり、8月に入った先週2.5日間干しました。
うち1日、あまりに快晴だったせいか、その1日で梅干しがほんとうに干上がってしまった。
干しすぎかなあ。

一緒に干しておいた瓶に詰めて、これから数か月熟成させる。これだけ干上がっていても、おそらく数か月には梅酢が梅からでてくるはずだ。

だが、今年は減塩梅干というところに特徴がある。どうなるか予断を許さない。ネットで調べてみると減塩梅は

  • つけている間カビの心配がある。
  • 干した後もカビる心配がある。産膜酵母(さんまくこうぼ)
  • 風味が抜けるのが早い。
  • つまり保存がいまいち利かない。

という傾向があると書いているホームページが多い。
12-18%の塩をいれたほうが、物もちもよいし、熟成させたときのうまみもでるというのが、一般的な見方らしい。

なお、減塩と砂糖を組み合わせることによって、それらの弱点を補う方法もあるらしい。砂糖による効果はこの前ラッキョウでためしたから、良く理解できる。浸透圧効果もでるだろうが、砂糖の甘味で食べやすくなるのだろう。

ま、今年は収穫できたことを喜ぼう。
結構色はきれい!。
例年2週間ほどしか紫蘇につけないが今年は3週間つけたからなのか、あるいは、序盤の重しが良かったのか、赤色の吸い込みがよい。

砂糖を入れる方法は、いずれまた試してみたいものだ。

来年の漬け方のためのエッセンスを残しておく。

  • 梅干の重しは重要。最終的に梅の柔らかさや赤色の吸い込みに影響する。重しのしっかり乗っているところは良いが、そうでないところができてしまうので、よく注意して、荷重を分散するなり、下の梅の配置を変えるなどするほうがよさそうだ。
  • 紫蘇投入後、3週間くらいつけておくと色は結構きれい。紫蘇投入後のほうがカビが生えやすいそうだから要注意。
  • 減塩するならあわせて砂糖を使う方法を今後研究すべし。
  • 干し加減に注意。RC造マンションの屋上でザルに乗せたが、干からびてしまった。ざるをつるしている姿をみかけるが、コンクリートの輻射熱の影響をできるだけ避ける必要はあるのかもしれない。ざるを介しているから、基本的には、直下のコンクリートに日射することはないのだが、周りのコンクリートの輻射熱の影響が風ででるのかもしれない。やはり地面からできるだけ離すよう、つるしたほうがよさそうだ。風の抜けも良い。できれば、夜露にあてて梅に給水させる工程があるといいが、都会だと何を吸っているかわからないので、夜は梅酢に戻すほうが正解だ。
  • 相場論からすると、やはり梅がいい感じの時は高価だし、赤じそもそうだ。1-2週間のことだがタイミングを外せば、おそらく6-7割ぐらいの費用でおさまりそうだ。
  • めんつゆを薄くして梅酢をいれてソーメンやそばをいただくというのも結構いい。