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土曜日, 7月 26, 2008

フェジョアーダ(フェイジョアーダ)

このブログにも何回か紹介したフェージョアーダ

フェイジョアーダの魅力に魅せられて、より健康的な食事になるようなレシピを考えてみました。

健康的に=油を控える & 塩を控える

という点です。

黒インゲン豆の効用は前も紹介しましたが、アントシアニンという抗酸化作用をもつポリフェノールを筆頭に、オメガ3脂肪酸、プロテインと繊維、各種ミネラルやビタミン、葉酸が多く含まれるそうです。

今回は、塩漬け肉として、豚バラ肉では無く、ロースを使いました。あきらかに脂肪の量が少ない。そして、煮込むと、線状に分離していくため、豆の間に溶け込み、肉のうまみが程よく分散する。

今回もうひとつ発見したのは、豆がある程度つぶれたほうがおいしい。豆がはだけて中身が汁に溶け込んでいるほうがおいしいということだ。線状に分離した肉と溶け合って、いい感じだ。煮込んだあとかきまぜるとかちょっと押し付けるなどして豆をちょっと潰すと同時に肉もばらけるので、この状態でもうひと踏ん張り煮込んでみる。

なお、この汁には、オリーブオイルで痛めたニンニクとたまねぎのみじん切りとお酒だけが混ざっている。今回はお酒に、バナナ酒と梅酒を使ってみた。


【材料】
黒インゲン豆300g(1kg袋入りなのでその1/3程度)
豚ロースブロック肉 塩漬け肉400g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。)
粗挽きソーセージ 4-5本
玉ねぎみじん切り 小1個
にんにく みじん切り2個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル
お酒(バナナ酒と梅酒をいれてみました)

【調理】
-----一週間前----

豚ロースブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 (なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)
うまみを出す工程なので大変重要だ。

---一週間後---

  1. 乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。
  2. 塩漬けした豚ロースブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
  3. 黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。
  4. 鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。
  5. 灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。
  6. 水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。
  7. 豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がいてざるにとり水で洗う。
  8. 圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
  9. たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
  10. 玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉を入れて合わせていためる。
  11. ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。
  12. 火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。
  13. 水は豆の上1-2cm。
  14. 強火で沸騰させ灰汁がでたらとる。(弱火だとオリーブオイルと灰汁を一緒にすくうことになる。強火で沸騰させると灰汁だけが表面に残る。)
  15. ローリエ1枚入れる。
  16. 火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。
  17. 冷まして圧力なべの音がしなくなって蓋が自然に外れる状況になったら、蓋をあけて、混ぜる。豆がつぶれ、肉が線状に分離して混ざればOK。
  18. もうしばらく煮込むとよい。
  19. 汁はほどよく飛ばす。

【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。

【反省】
おいしい。
塩は、ソーセージや塩漬け肉に含まれるので、味を調える程度。
毎日でも食べられる食事として、良いレシピだと思う。
果実酒の効用はどうかわからないが、結構まったりした食感なので、さっぱりした果実酒は合うと思うのは私だけか?