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日曜日, 6月 29, 2008

和風エビチリ

エビを手に入れたので、どう料理するか思案する。

エビチリどうか?。
個人的に好きだ。
でも、中華料理屋で食べると、脂っこいイメージと衣の厚さが気になる。

作ってみよう。

ネットで検索すると、いろいろと出てくる。
が、豆板醤が手元にない。

そこで、みそと鷹の爪で代用してみる。


【材料】
海老 殻つきですが頭と綿はとりのぞいてありました。8匹
完熟トマト  大 半分
油1カップ+1カップ
にんにく1欠け しょうが2欠け 酒 片栗粉 塩・こしょう 鷹の爪 味噌大さじ山盛り1 鶏がらスープの素少々
(今回はなかったけどネギ)

【下ごしらえ】
えびの殻をむいてそれぞれ洗い水を切る。(えびはしばらく水につける)
1カップくらいの油で殻を揚げる。(殻は塩コショウを振ってお酒のおつまみに)
殻をあげた油は取っておく。蝦油
酒と片栗粉を必要そうな分量混ぜて衣にする
完熟トマト(大 半分)をみじん切りにする。
にんにく しょうが、赤唐辛子はみじん切りに

【調理】
エビに衣(酒とかたくりを混ぜたもの)を絡める
エビを1カップ位の油で弱火で揚げる(2分くらい)
フライパンに殻をあげた後の蝦湯をしいて、完熟トマトのみじん切りを炒める。
柔らかくなったら、にんにく、しょうが、酒、赤唐辛子のみじん切りを入れてしばらく煮る。
水(1/2カップ)と鶏がらスープの素(少々)を加えてしばらく煮る。
味噌をとぎくわえる。
片栗粉の水溶きを回しいれてかきまぜる。
お酢を回しいれてさらにかきまぜる。

【思うに奥が深い】
おいしいと思う。海老チリを、直接的にイメージすると、味噌味に一瞬とまどうかもしれない。だから、和風エビチリと紹介したほうがいいのかな?

えびの仕込みは奥が深そうだ。ネットで検索して正しい方法を研究するのもよいかもしれない。
今回は、頭とはらわたを除いたものを手に入れたので、これくらいの下ごしらえでも結構おいしかった。

殻としっぽをとって、それらは、キッチンペーパーで拭いて、から揚げに。

油は蝦油としてとっておく。えびの香りが移ってこおばしい油なので、他の料理にでもドレッシングにでもちょっとした隠し味にいいだろう。

揚げた殻にはグルコサミンという関節痛の薬には定番の成分が入っている。揚げて塩コショウをふってお酒のおつまみにすれば、健康対策としてさらに食材を無駄にせずに済みそうだ。(使う油は良い植物油やヘルシオなどを使おう。)

にんにく・しょうがは常備品と考えると、おもな食材は、トマトとエビだけだ。それでこれだけのボリュームが出るのだから、驚く。最後の炒めにねぎを入れるのが定番だが、なかったので、薬味的にみょうがのみじん切りを試してみた。悪くない。

全体的に油が多い料理であるのは間違いない。減らす努力も良いが、基本的には食材の少なさをカバーするのは、丁寧な料理方法と、調味料の使い方だという料理だろう。だから、外食のときは、かなりの油と調味料を使っているだろうから、なおのこと注意しなければいけない。

自分の手で料理するなら、油は少しでも良いものを使うべきだと思う。

 

土曜日, 6月 28, 2008

らっきょう漬けのつぼと失敗

実は、2kg買ってきたらっきょうの1kgを、塩を使わない方法でつけ、もう1kgを塩を使った方法でつけようとした。塩を使ったほうがもちが良いということだから、直近で食べるものと先に食べる物の二種類をつけておくというのは合理的だ。

塩を使わない方法でのつけ方は先日、ブログに残した。いまのところ際立った失敗は犯していない。

問題は、もう1kgのほうだ。

この時期、梅干しも漬けなければいけないので、いそがしい。だから、もう1kgは浅漬けにしようと思った。
らっきょうに直接塩をまぶし、6-8時間おいて、皮をはいで甘酢につけるというもの。
そこでひとつ間違いを犯したのではないかと心配している。

6-8時間おいた後に、水洗いしながら皮をむいたのだ。
これは、浅漬け法では、禁じ手ではないだろうか?
乳酸発酵させる方式だと、内部まで沁み渡った塩を抜くために一昼夜流水にさらす。だが、塩を直接まぶす方法だと中まで塩が沁み渡っているわけではない。表面の水分が塩によって飛んでいるだけだ。だから、水なんかにつけてしまうと、らっきょうが水っぽくなってしまいおいしくなくなるのではないか?
この方法では、塩をふき取るのが正解だ。そして強く塩が入りすぎた表皮はむくことだ。水で洗うなどしていはいけない。

こんな状態だ。

先日紹介した塩を使わない方法では、お湯に10秒間いれることで、高温にしてそのご空気に触れさせることで、表層部の水を飛ばしている。そのあとの工程に、水と接しさせる工程は一切ない。
塩を直接まぶす方式も、塩で水を短時間に飛ばしている。同様の効果を期待しているのではないか?

これらはサクサク感を出すためのしかけだ。

どうなることやら。2週間後が楽しみだ。

塩をつかわない らっきょう漬

今年はすでに2回ラッキョウをつけた。
このブログで紹介した乳酸発酵方式だ。
今年はこの方式で特においしいらっきょうができた。ちょっと塩が強すぎたが、逆にそのほうがおいしい。サクサク感が増しているように思うし、うまみも多い。梅雨から夏にかけて、元気が出ないとき、ことにありがたい食材だ。本当に元気が出る。

だが、塩分はやはり、とりすぎに気をつけなければいけない食材のひとつだ。

テレビを見ていたら、塩を使わないラッキョウづけを披露していた。
今年つけたラッキョウもかなり減ってきたので、そのやり方を参考に挑戦。
テレビでは、全く塩を使っていなかったが、ここでは、最初の15分間塩ずりをしておいておいた。そのほうが薄皮がむけやすいだろうと思ったから。

【材料】
らっきょう1kg 
塩 適宜
水 150g
米酢  350ml
氷砂糖 250g+150g
とうがらし 3本を小口切り(中の種は捨てる)

【調理】

ラッキョウの仕込み
  1.  ラッキョウは泥がついていれば洗い流す。
  2. 根と芽を切り取り、塩ずりして15-30分おく。
  3. 皮をむいて水洗い。もみながら薄皮をとる。
  4. 沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)
  5. ざるにとってそのままさます。水にはいれないこと。
甘酢の調理
  1. 水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。
  2. 氷砂糖が完全に溶けている必要はない。
  3. 粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。
調理
  1. ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。
  2. さらに氷砂糖100-200gを入れる。
  3. 赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。
  4. 2週間以上つける



2週間後が楽しみだ。
塩漬けのほうが日もちはするがおいしさに関してはこの方法も負けないというのは、テレビに出て紹介してくれていた方の話。
このラッキョウ漬けは氷砂糖がポイントだろう。

ちなみに今回は鳥取砂丘のラッキョウだ。小粒で、房に対して行儀よく並んでいる。となりに別の土地のものもでていたが、見栄えがよかったので、鳥取砂丘のものにした。

4-5月には鹿児島産が出回っている。これもおいしい。6月頃からは鳥取砂丘の物がよさそうだ。
となりに砂丘の名前がない鳥取産があったが、ちょっと大きくなっていたので遠慮した。

2kg1000円で調達。

木曜日, 6月 19, 2008

英国コスメ「ラッシュ」天神店、ギフト商品の緩衝材にポップ�

この動きが加速すれば、最近バイオエタノールの材料として注目を浴び、価格が高騰しているとうもろこしが、さらに日常の食卓から遠のくだろう。

積極的に食べていたわけではないが、食べられなくなると思うとやけにさびしいものだ。

英国コスメ「ラッシュ」天神店、ギフト商品の緩衝材にポップ�

土曜日, 6月 14, 2008

フェージョアーダ(フェイジョアーダ)

黒いんげん豆の効用に魅せられて、フェジョアーダ(フェイジョアーダ)をもう少し本格的に作ってみようと考えた。

乾燥黒豆を水で戻して煮る所から作ってみるというもの。缶詰のblackbeans水煮缶を使ったほうがはるかに簡単だが、やはり、一度は自然の素材から作ってみるというこのブログの趣意でもある。

乾燥黒インゲン豆を手に入れて、ひとつ発見。安い!。1kg700円しない。他の豆に比べて、2/3くらいの価格だ。

だが、価格にはもうひとつの現実が隠されている。目で見ていくつか欠けがあるのがわかる。これは、選別の甘さによるものであり、同時にそれが価格差となっていると考えてもよいのかもしれない。別の言い方をすると、日本国内で流通する豆は厳しい管理されているが、そうでない豆は管理上の限界点があるのだろう。(ここでいっているのは見た目の話)

その点はともかくとして、以下の通り。

【材料】
黒インゲン豆300g(1kg袋入りなのでその1/3程度)
豚バラブロック肉 塩漬け肉250g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉から染み出る 水分を除去すること。また死脂肪は可能な限り包丁でこそげ落とした。)
粗挽きソーセージ 4-5本
玉ねぎみじん切り 1個
にんにく みじん切り1-2個
ローリエ1枚
塩・こしょう オリーブオイル


【調理】
-----一週間前----

豚バラブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。 (なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)
うまみを出す工程なので大変重要だ。

---一週間後---

  1. 乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。
  2. 塩漬けした豚バラブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
  3. 黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。
  4. 鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。
  5. 灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。
  6. 水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。
  7. 豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がく。
  8. 圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
  9. たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
  10. 玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉を入れて合わせていためる。
  11. ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。
  12. 火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。
  13. 水は豆が余裕にかぶるくらい。(途中水がなくなったのでもう少し入れてもよいのだろう)
  14. 灰汁がでるのでとる。(しばらくおきながいら3回以上は繰り返す)
  15. ローリエ1枚入れる。
  16. 火を止めて、圧力なべの蓋をする。火を入れて 弱火で40分。 塩・こしょうで味を調える。

【いただき方】 フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。

【反省】
おいしい。
でも、反省点も多い。
まず、 途中水がなくなったので、足した。
煮込む時間は正直40分では短すぎる。あと30分くらいは楽に煮込んだほうがいいだろう。
お肉はやわらかくなっておいしい。
塩漬け肉がうまみをだしていると思う。
でも、人によってはパンチ不足と感じるかも。ブイヨンや塩を濃くすればもっとおいしいかもしれない。でも、個人的には、健康食を目的としているので、ブイヨンなし、塩ちょっぴりでいきたい。

素材のうまみがあると思うのだが、もうひとつ、気をつけておきたい。視覚的にぜんざいに近いため、見た瞬間、甘いだろうという先入観がある。だから、人によっては、口に入れた瞬間に期待を裏切られて絶望のどん底に突き落とされる人もいるかもしれない。フェジョアーダは、あくまで主食としての料理だ。

なお今回のレシピは以下の情報を参考にさせていただいた。 http://www.e-food.jp/recipe/fejoada.html

黒インゲン豆の効用 WHFoods: Why are black beans so popular? Is there anything nutritionally unique about them?

フェジョアーダの素材として紹介した黒インゲン豆だが、日本ではあまり使われない食材なので、どのような栄養素が含まれているかのデータが見当たらない。そこで、アメリカへ。いかにその情報のリンクを設けます。

WHFoods: Why are black beans so popular? Is there anything nutritionally unique about them?


黒豆がいかにダイエット食として優秀かが書いています。
豆には、さまざまな栄養が含まれていますが、代表的ものはプロテインと繊維、各種ミネラルやビタミン、葉酸だそうです。

黒豆にはさらに、抗酸化作用フレボノイド色素が8種類が発見されているそうで、アントシアニンも豊富だそうです。オメガ3脂肪酸もほかの豆に比べて3倍も含まれているということです。


フェジョアーダをおいしいと感じるのは、体が自然に欲する栄養素を含んでいるからなのかもしれません。


黒インゲンについては、
http://www.peertrainer.com/DFcaloriecounterB.aspx?id=7095
にも情報があるようです。ながいので、読んでないけど(^^;)

日曜日, 6月 08, 2008

梅酒2008

今年も梅酒をつけた。

結構おいしくできた、昨年と同じ方法。
http://i-lohas.blogspot.com/2007/06/blog-post_05.html

土曜日, 6月 07, 2008

フェジョアーダ2 (フェイジョアーダ)

ブラジル料理の中でも、しばしば、食べたいと思う料理がある。
フェジョアーダ(フェイジョアーダ)だ。

ブラジルに留学した経験もある友人は、ブラジル人にとってフェジョアーダは、日本人にとっての納豆のようなものだと表現していた。納豆好きの私にとっては聞き捨てならない話だ。

ポルトガルに赴任したとき、この友人の紹介で、よくブラジル料理を食べに行った。

海外から帰ってきて、ときどき無性にフェジョアーダを食べたいと感じることがある。でも、ブラジル料理屋に行くとそれなりにお金を使う。

日常食べられないものか?
と思い、作ってみた。
もちろんこのブログのことだから、より安く、より早く、より健康的に、ということを信条にしている。

意外ににおいしくできた。フェジョアーダの基本的なうまみは実現できたと思う。反省点はあるが、記録に残しておこう。

圧力なべで料理する。


【材料】
S&Wブラックビーンズ缶詰 425g 1缶
豚バラブロック肉 塩漬け肉250g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。途中、肉辛染み出る
水分を除去すること)
粗挽きソーセージ 2-3本
玉ねぎみじん切り 1個
にんにく みじん切り1-2個
ローリエ1枚
塩・こしょう
オリーブオイル


【調理】

  • -----一週間前----
    豚バラブロック肉にたくさんの塩でもんで、1週間冷蔵庫に置く。
    (なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)
  • ---一週間後---
    塩漬けした豚バラブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。
    圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。
    たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。
    玉ねぎがしんなりしたら、豚バラ塩漬け肉言ったものを入れて合わせていためる。
    ソーセージ2-3本を一口大に手でちぎって入れる。
    火が通ったら、ブラックビーンズの缶を鍋にあける。
    空いた缶で1.5杯分の水を入れて、強火で沸騰させる。(ちょっとしゃぶしゃぶすぎたので減らした方がいいかも?)
    灰汁がでるのでとる。(しばらくおきながいら3回以上は繰り返す)
  • ローリエ1枚入れる。
    火を止めて、圧力なべの蓋をする。
    弱火で30分。
    塩・こしょうで味を調える。

    【いただき方】
    フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。


    【反省】
    おいしい。
    ちょっと水の分量が多く、さらさらすぎる。
    豆も形をとどめているので、もう少し水を少なくして、圧力なべで煮る時間をながくすべきか?

    お肉はやわらかくなっておいしい。
    スープもおいしい。
    缶の豆だと、すでにいくらか味がついているので、最後の塩コショウは味見しながら整える程度。

    塩漬け肉がうまみをだしていると考えるのが自然だと思う。

    なお今回のレシピは以下の情報を参考にさせていただいた。

    http://www.e-food.jp/recipe/fejoada.html

日曜日, 6月 01, 2008

パイナップルという選択

真剣にダイエットを考えるならば、夏の間、週に1回くらい夕食は、熟したパイナップル1個という選択はあってもよいかもしれない。

意外に満腹感を得られるし、甘酢ぱくておいしい。ビタミンも期待できる。


他の効用としては、お肉を柔らかくする働きがあるので、料理にはうまくつかっている人もいるようだ。

消化を助ける働きがあり、食物繊維も豊富でその恩恵にもあやかれるということだ。