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土曜日, 2月 16, 2008

あんこう鍋

あんこうが1パック300円(定価1800円)で売られていたので買って帰る。
身の色も血の色がそう悪くもないのだが、期限なのだろう。安く手に入れられたので、文句は無い。

超特急であんこう鍋を料理。ダイエット料理としてはすばらしいという人もいる。
理由を末尾に掲載しておく。

おいしいかったのだが、今回はあせって調理したので、まだまだ改善の余地があると感じた。
またの機会のために、反省点も含めて記しておこう。

【今回材料】
  1. アンコウのパック(身・肝・胃・皮・卵巣・えら・ひれが入っている)
  2. 野菜(白菜・大根・ねぎ・にんじん・春菊・しいたけ・えのきだけ・しめじ)
  3. だし汁(昆布)
  4. 調味料(みそ・しょうゆ・みりん・酒)

【今回の調理】
  1. アンコウの肝以外を湯引きした後に冷水で洗う。
  2. 鍋でアンコウの肝を炒る。
  3. だし汁を入れ、材料欄の調味料を入れる。
  4. アンコウと野菜を入れて煮る。
  5. アクをとる。

【反省点とポイント】おいしかったが、この料理はさらにおいしくできる。
  1. アンコウの湯引きと冷水洗いは表面の灰汁を流すので必ず行う。沸騰したたっぷりのお湯に20-30秒茹でて、冷水に浸す感じ。
  2. アンコウの肝を炒る時に味噌も入れるといいらしい。香ばしい感じがでるまで炒るといいそうだ。今回はだし汁と加えるのがちょっと早すぎたかな?
  3. みそ味はあうと思う。
  4. 野菜は、根菜(ごぼう)類が主流のほうがいいかもしれない。葉物が多すぎた感じがする。大根やごぼう、場合によってはこんにゃく、きのこ類など、汁を吸っておいしくなるものはいいと思う。このへんは好みもあるだろう。
  5. あんこうは体の85%が水。野菜が多いと水も出るので、だし汁はほんとうに控えめに。(あんこうと野菜でつくるどぶ汁というのは、水無しでつくるのだそうです。)
  6. 湯でる順序は、だし汁が煮立って調味料を加えた後、アンコウをすべて先に入れ、大根やにんじん、白菜の根元、あればごぼうなどを入れてしばらく煮込む感じがいいのだろう。アクを頻繁にとっている間に、野菜も煮える。そこで、一度10-20分(できれば30分くらいは)冷まして、それから、葉物野菜を入れて再度煮立てて、食べるのがいいのではないか?。

次回は試してみたい。でも、こんなに安くで買えることはもう二度とないかもしれない。


【栄養面やおいしさ面から見た調理のポイント】
  1. 85%が水という魚で、ダイエット食ともいえるが、同時に栄養は肝以外は低いらしい。
  2. 身は白身で淡白だ。
  3. コレステロールは肝を含めて少し高め。
  4. だが、その肝の栄養はすさまじい。その脂肪はDHAなどの多価不飽和脂肪酸を多く含み、血中の中性脂肪やコレステロールを下げる働きがあるので、肥満抑制や動脈硬化・脳血管病などの予防に効果的だ。その他にも脂溶性ビタミンが多く含まれ、骨を丈夫にするビタミンD、抗酸化作用で老化を抑制するビタミンE、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を予防するビタミンA(レチノール)、ビタミンB12、コレステロール鉄・亜鉛・銅などのミネラルも多く含んでいるという。
  5. それゆえに、あんこう鍋のスープに肝をときいれて、カロリーが低く淡白な身とビタミンを含む野菜と一緒に食することは、栄養面からみると大変リーズナブルだ。そして、同時に汁を全部食することができるように調理するのが大事だ。(だから味噌汁のようにみそ味でしたてるのは悪くないのかもしれない)
  6. ここで調理上の悩ましい選択肢が浮かぶ。身に汁がしみこむように料理するか?せっかくの淡白さがしつこくなるかな?臭みをどうするか?。
  7. 皮にはコラーゲンが豊富なので、間違って捨てないで、がんばって食べてプルプルお肌をめざそう。
  8. 肝はプリン体が多いので、通風の人は遠慮したほうがよさそう。この料理では、汁を飲まないほうがいいということになります。また、酒の肴でアンキモというものがありますが、それもひかえましょう。
  9. 冬場が旬の食べ物だ。その他の時期は素人料理では手をださないこと。

【高級食材という面から見たポイント】
  • 白身で淡白だから、食感上あたりさわりがない。料理人の腕によって、いかようにも染められよう。だから、やっぱり、この魚は、しっかりした料理人の手で料理されたものを食するほうがいいのだと思える。
  • 意図的に漁で収穫するのが難しいらしく、それゆえに、希少価値から、値段があがるらしい。
  • この辺が高級食材となった理由なのだろう。
  • 値段が高いので、頻繁には料理はできないだろう。チャレンジして失敗するくらいなら、手を出さないというのも一案だ。珍味のひとつかもしれない。お酒好きにはうけるだろうと思う。失敗したら、おろししょうがを入れる、キムチを入れてチゲに逃げるなどの手もあるが、墓穴を掘る可能性もある。


【次回試してみたい材料】
  1. アンコウのパック(身・肝・胃・皮・卵巣・えら・ひれが入っている)
  2. 野菜(ごぼう・こんにゃくまたは糸こんにゃく・大根・ねぎ・焼き豆腐・にんじん・しいたけ・えのきだけ・しめじ・白菜・春菊)
  3. だし汁(昆布)
  4. 調味料(みそ・しょうゆ・みりん・酒)

【次回試してみたい調理】
  1. アンコウの肝以外を湯引きした後に冷水で洗う。
  2. 鍋でアンコウの肝とみそを炒る。香ばしい香りが出るくらい。おそらく最初強火で途中で弱火か?
  3. だし汁を少し入れ、上の調味料を入れる。
  4. アンコウを入れて、野菜の固い部分を入れる。きのこ類・豆腐を入れる。
  5. アクを何回もとる。15-30分。
  6. 火を消して30分置く。
  7. やわらかい野菜を入れる。
  8. アクをとる。