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金曜日, 2月 29, 2008

手作り切り干し大根の煮物

以前ぶり大根
を作ったときに、大根の皮を切り干し大根にしておいた。その切り干し大根を使って煮物をつくったのだが、とてもおいしくできた。

大根の恵みに改めて感謝したい。

冬の大根は丸々と太って見るからにいかにもおいしそうだが、結構皮が固く厚い。だから、ブリダイコンのような煮物を作るときは、皮を厚くむいて、中のみずみずしくやわらかそうなところだけを使ったほうがおいしくできる。ブリダイコンでは煮汁を吸い込みやわらかくなって本当においしい。

その皮を捨てずに、細い線切りにしてざるののせ、日影干しにしてみた。2-3日で半乾きになるので、ひっくり返して、さらに1-2日。(ほっとけばよいのかもしれない。)


その切り干し大根を使って調理してみる。

【材料】
お手製切り干し大根両手盛。
油揚げ1枚 短冊切り
まいたけパックの半分くらい。
しょうゆ、みりん、お酒、だし汁(昆布)、煮干
煮干

【調理】
  • 切り干し大根を水で洗う。
  • フライパンを火にかけ、だし汁と短冊切りした油揚げを入れる。
  • だし汁の量は少なくても良いが、その時は水を追加で入れる。
  • 煮干を2-3匹入れる。
  • 切り干し大根を入れる。
  • お箸でしばらくかき混ぜて、切り干し大根に汁を少しすわせる。
  • お酒、みりん、しょうゆを入れる。
  • かき混ぜてきり干し大根に汁を吸わせる。
  • 蓋をして1-2分蒸し焼きにして、その後更にかき混ぜる。
  • まいたけをちょっとほぐしながら入れる。
  • 蓋をして、2-3分蒸し焼きにする。
  • かきまぜて火を止めて、30分冷やす。
  • 再度、暖めて、2-3分炒めてできあがり。
【ポイント】
  • だし・酒・みりん・しょうゆのおいしい汁を吸わせる努力が必要。かきまぜる、冷やして暖めなおすこという工程。
  • 水気が完全になくなる前に、適宜足しましょう。
  • 大根の皮は繊維質に富むので、切り干し大根にするとたべやすくなりまたおいしいので、本当に良いと思います。
  • ネットで調べると水で戻してから料理するほうが多いですね。今回の料理方法では、結構、煮ながらもどすのに、冷やしたりと以外に時間がかかってます。その分おいしかったけど。
  • にんじんを先に油揚げと痛めて入れるというのもよさそう。栄養のバランスが良くなる。
  • 偶然てもとにあったまいたけですが、煮汁のしみこみ具合といいし、食感といい大ヒットでした。まいたけを見直した瞬間です。切り干し大根の歯ごたえととても良いコンビです。
【栄養】
以下ネットで調べたダイジェスト版。詳しくは、左の検索ボックスで、切り干し大根、栄養で検索できる。

食物繊維(リグニンなど)、 カルシウム(牛乳の4倍)、鉄分(料はレバー並み、ただし非ヘム鉄で吸収率が悪い。ビタミンCととるべし。)
二日酔いで弱った肝臓や胃腸を回復し食欲を増進させる作用や、保温作用により冷え性を予防する働きがあるそうだ。

湯豆腐

寒い夜をすごすのもあと何日だろう。

日の光を少しだけ力強く、そして風に時折やさしさを感じる時、春の到来の喜びを感じます。

でも、逝く冬の恩恵にもうしばらく預かりたい。そう、冬は食べ物がおいしいのです。

冬の定番、湯豆腐も今日が最後かな?。
あったかポカポカ。さっぱりしていますが、それなりに食べたなあという感じもする豆腐。健康食として名高い大豆加工食品ですが、ダイエット効果も抜群です。

今年は、いくつかの番組で湯豆腐の極意を見たので、以下に備忘録としてまとめておきます。

【ここがポイント】
湯豆腐の極意は、その豆腐の食するときの温度にちゅういするということです。
およそ70度が豆腐の味の最も際立つ温度であり、それ以上だと味が落ちます。
そして、さらに、人間の味覚に目をむけると、甘味を感じるのが40度弱だという点です。

この二つのおいしさの温度を湯豆腐で手軽に実現するには、二つの手段があります。
1.豆腐を冷えたダシいれて同時に暖め、沸騰する寸前に湯豆腐として頂く。
2.既に沸騰したダシに入れて、豆腐が浮いてきた瞬間に頂く。

この状態で、豆腐の表面に近い部分が70度前後、中心部分が40度くらいになっています。

次に、ダシやたれをどうするか?という問題があります。これは、地域によっても、各ご家庭の習慣によっても、それぞれ自慢があると思います。以下には、例を掲載しておきます。

【湯豆腐の調理】
昆布の表面のよごれを払い、土鍋の水にいれて20-30分おいて昆布のうまみをだす。
木綿豆腐(300g)を6等分。
ねぎは1.5cm幅斜め切り。
以下のどちらかの調理法で頂く。
1.豆腐を冷えたダシで同時に暖め、沸騰する寸前に湯豆腐として頂く。
2.既に沸騰したダシに入れて、豆腐が浮かんだ瞬間に頂く。

【たれ】
しょうゆ-カップ1/4、水-おおさじ2、削り節-大さじ1+1/2を中火にかけて煮立ったら10秒ほどしてざるで濾す。


【薬味】削り節、ねぎ、しょうが、七味唐辛子、一味唐辛子、粉山椒

月曜日, 2月 25, 2008

寒い日には暖かい甘味がありがたい。

だが、甘いものは食べ過ぎると太る。

砂糖100gで380kcal超くらいのカロリーがある。せっかくダイエットのために行った努力も、この砂糖のせいですべてパーになることもある。通常、食する甘味を自分で料理する人は少ないだろう。チョコレート、あんこといったお菓子はだいたいできあいの加工品を買ってくる人が多いだろう。そこに罠がある。一体どれだけの糖分をそしてカロリーをとっているかが、感覚としてわかりづらい。そして、たいていそこには更に敵が潜んでいる。油と炭水化物だ。

こんなことは、きっとみんなわかっている。わかっているのに、どうしても手を出さずにいられない。甘味を味わう時間は、日常の些事や苦痛から逃れ、人生をばら色にする瞬間でもあるからだ。

どうせカロリーを摂取するなら、さらに豊かな自然の恵みの恩恵を受けられないだろうか?
自然の素材から、自然の栄養分をできるだけそこなわずに、そして甘味の幸福感を得ることはできるのだろうか?

自分の手で作ってみよう!!。

自分の手でつくってみると、甘くするためにいったいどれほどの砂糖をいれなければならないか驚く。いや、逆に手作りだと、その量をコントロールできるというすばらしい機会を得る。
そしてさらに、砂糖を控えて、なおかつ自然の食材の栄養や味を生かすこともできるのだ。


以下にお豆のレシピを掲載する。黒砂糖を使ってみた。黒砂糖は普通の砂糖に比べて、カルシウム、ミネラル、ビタミンを多く含む点に特徴がある。使った黒砂糖は生姜入りのものだから、さらに生姜の効用も期待できる。食材を自由に選んで必要なおいしさと栄養を手に入れられるところが、手作りのいいところだ。


【材料】
  • 花豆(この際)
  • 黒砂糖(量はカロリーを考えてお好みで)
  • 塩(少量ですがこれが決め手!)

【調理】
  • 豆を一晩水につける。
  • 水をかえて、沸騰させる。
  • あくがかなりでるので、ざるにあける。
  • 再び豆がすべてかくれるくらい鍋に水をいれてお湯をわかす。
  • あくがしばらく続くのでとりつづける。
  • 黒砂糖を細かく砕いて入れる。塩を数回振り入れる。
  • 豆がやわらかくなったら、一度一時間ほど冷ます。
  • 再び暖めてできあがり。


【ポイント】
  • 砂糖は、はちみつ、ざらめ、氷砂糖、黒砂糖などでバリエーションができる。
  • アクをとると味はよくなる。でもサポリンという栄養を積極的にとるなら、アクも一緒に料理するほうがよいということだ。
  • 豆を煮込んだあと、かきまぜると煮くづれるので注意。黒砂糖は細かく砕いて入れる。
  • あずきだとぜんざいになる。

【栄養】
右の検索ボックスで、「豆 栄養」で検索すると様々な情報を得ることができると思うが、ここではダイジェスト版を。
栄養面から見ると豆には,
  • 「炭水化物主体」(そらまめ、ひよこまめ、はなまめ、えんどうまめ、他)、
  • 「脂質主体」(だいず、ピーナッツ、他)
の2種類がある。ともに以下の栄養素を含む。
  • ビタミン(B1、B2、B6、B12)
  • ミネラル(カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛)
  • たんぱく質
  • 炭水化物
  • 食物繊維
  • サポニン
その他、小豆には有名な、ポリフェノールも含まれる。

お豆は本当にすばらしい食材だ。



このレシピで使用した黒砂糖もいい食材だ。右の検索ボックスで「黒砂糖 栄養」で検索すると様々な情報を得ることができるが、特に、カルシウムの含有量には注意を払いたい。

土曜日, 2月 16, 2008

あんこう鍋

あんこうが1パック300円(定価1800円)で売られていたので買って帰る。
身の色も血の色がそう悪くもないのだが、期限なのだろう。安く手に入れられたので、文句は無い。

超特急であんこう鍋を料理。ダイエット料理としてはすばらしいという人もいる。
理由を末尾に掲載しておく。

おいしいかったのだが、今回はあせって調理したので、まだまだ改善の余地があると感じた。
またの機会のために、反省点も含めて記しておこう。

【今回材料】
  1. アンコウのパック(身・肝・胃・皮・卵巣・えら・ひれが入っている)
  2. 野菜(白菜・大根・ねぎ・にんじん・春菊・しいたけ・えのきだけ・しめじ)
  3. だし汁(昆布)
  4. 調味料(みそ・しょうゆ・みりん・酒)

【今回の調理】
  1. アンコウの肝以外を湯引きした後に冷水で洗う。
  2. 鍋でアンコウの肝を炒る。
  3. だし汁を入れ、材料欄の調味料を入れる。
  4. アンコウと野菜を入れて煮る。
  5. アクをとる。

【反省点とポイント】おいしかったが、この料理はさらにおいしくできる。
  1. アンコウの湯引きと冷水洗いは表面の灰汁を流すので必ず行う。沸騰したたっぷりのお湯に20-30秒茹でて、冷水に浸す感じ。
  2. アンコウの肝を炒る時に味噌も入れるといいらしい。香ばしい感じがでるまで炒るといいそうだ。今回はだし汁と加えるのがちょっと早すぎたかな?
  3. みそ味はあうと思う。
  4. 野菜は、根菜(ごぼう)類が主流のほうがいいかもしれない。葉物が多すぎた感じがする。大根やごぼう、場合によってはこんにゃく、きのこ類など、汁を吸っておいしくなるものはいいと思う。このへんは好みもあるだろう。
  5. あんこうは体の85%が水。野菜が多いと水も出るので、だし汁はほんとうに控えめに。(あんこうと野菜でつくるどぶ汁というのは、水無しでつくるのだそうです。)
  6. 湯でる順序は、だし汁が煮立って調味料を加えた後、アンコウをすべて先に入れ、大根やにんじん、白菜の根元、あればごぼうなどを入れてしばらく煮込む感じがいいのだろう。アクを頻繁にとっている間に、野菜も煮える。そこで、一度10-20分(できれば30分くらいは)冷まして、それから、葉物野菜を入れて再度煮立てて、食べるのがいいのではないか?。

次回は試してみたい。でも、こんなに安くで買えることはもう二度とないかもしれない。


【栄養面やおいしさ面から見た調理のポイント】
  1. 85%が水という魚で、ダイエット食ともいえるが、同時に栄養は肝以外は低いらしい。
  2. 身は白身で淡白だ。
  3. コレステロールは肝を含めて少し高め。
  4. だが、その肝の栄養はすさまじい。その脂肪はDHAなどの多価不飽和脂肪酸を多く含み、血中の中性脂肪やコレステロールを下げる働きがあるので、肥満抑制や動脈硬化・脳血管病などの予防に効果的だ。その他にも脂溶性ビタミンが多く含まれ、骨を丈夫にするビタミンD、抗酸化作用で老化を抑制するビタミンE、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を予防するビタミンA(レチノール)、ビタミンB12、コレステロール鉄・亜鉛・銅などのミネラルも多く含んでいるという。
  5. それゆえに、あんこう鍋のスープに肝をときいれて、カロリーが低く淡白な身とビタミンを含む野菜と一緒に食することは、栄養面からみると大変リーズナブルだ。そして、同時に汁を全部食することができるように調理するのが大事だ。(だから味噌汁のようにみそ味でしたてるのは悪くないのかもしれない)
  6. ここで調理上の悩ましい選択肢が浮かぶ。身に汁がしみこむように料理するか?せっかくの淡白さがしつこくなるかな?臭みをどうするか?。
  7. 皮にはコラーゲンが豊富なので、間違って捨てないで、がんばって食べてプルプルお肌をめざそう。
  8. 肝はプリン体が多いので、通風の人は遠慮したほうがよさそう。この料理では、汁を飲まないほうがいいということになります。また、酒の肴でアンキモというものがありますが、それもひかえましょう。
  9. 冬場が旬の食べ物だ。その他の時期は素人料理では手をださないこと。

【高級食材という面から見たポイント】
  • 白身で淡白だから、食感上あたりさわりがない。料理人の腕によって、いかようにも染められよう。だから、やっぱり、この魚は、しっかりした料理人の手で料理されたものを食するほうがいいのだと思える。
  • 意図的に漁で収穫するのが難しいらしく、それゆえに、希少価値から、値段があがるらしい。
  • この辺が高級食材となった理由なのだろう。
  • 値段が高いので、頻繁には料理はできないだろう。チャレンジして失敗するくらいなら、手を出さないというのも一案だ。珍味のひとつかもしれない。お酒好きにはうけるだろうと思う。失敗したら、おろししょうがを入れる、キムチを入れてチゲに逃げるなどの手もあるが、墓穴を掘る可能性もある。


【次回試してみたい材料】
  1. アンコウのパック(身・肝・胃・皮・卵巣・えら・ひれが入っている)
  2. 野菜(ごぼう・こんにゃくまたは糸こんにゃく・大根・ねぎ・焼き豆腐・にんじん・しいたけ・えのきだけ・しめじ・白菜・春菊)
  3. だし汁(昆布)
  4. 調味料(みそ・しょうゆ・みりん・酒)

【次回試してみたい調理】
  1. アンコウの肝以外を湯引きした後に冷水で洗う。
  2. 鍋でアンコウの肝とみそを炒る。香ばしい香りが出るくらい。おそらく最初強火で途中で弱火か?
  3. だし汁を少し入れ、上の調味料を入れる。
  4. アンコウを入れて、野菜の固い部分を入れる。きのこ類・豆腐を入れる。
  5. アクを何回もとる。15-30分。
  6. 火を消して30分置く。
  7. やわらかい野菜を入れる。
  8. アクをとる。

木曜日, 2月 14, 2008

するめいかの安売り

するめいかがパックにはいって150円。

見た感じ三匹かな?

一応刺身用とかいてあるし、あさってまでの消費期限。

ここは買いだな。


・・・・と、帰ってあけてみると、5匹も入っている。

小さい。


一応刺身用とかかれているのだが、さすがにちょっと心配になってきた。多分鮮度がちょっと落ちて・・・というよりは、筋金入りでそこそこのもの・・・という感じかも?。

いかの胴から、内臓ごと引き抜く。いまいち抜けが悪い。だが、小ぶりだからしょうがないのかな。

包丁で胴を開いて、ワタをとり、軟骨をとる。

皮をはいでみると、うまくはがれないところと、はがれる部分があったので、きれいにはがれた部分だけ細切りにして、刺身にしていただくことにした。

あと耳の部分はコリコリして珍味。刺身で。


でも、あまり鮮度に期待できないことはよくわきまえたい。だから、刺身は少しだけにして、残りはやはり火を通そう。

【材料】

  • 大根のすりおろし
  • しょうがのすりおろし
  • しょうゆ
  • みりん



【いかの仕込み】

  • 足を胴からゆっくりと引き抜く(ちょっと包丁で胴の中を切るのもいいかも?)
  • ぬけた足にワタがくっついているが、ワタの根元で切り離す。(すりおろししょうが入りの酒につけたほうがいいかも?)
  • 足のゲソ部分と口や目の部分を切りはなし、くちばしをとる(危ないので重要!)。目はとるが、周りの墨袋は袋のままおいておく。残った部分には軟骨部分を除いて食べやすいようにきる。
  • 胴体は、皮をむく。冷やして剥きづらい時は、少しお湯をかけると向きやすい。
  • 胴体の内側にある軟骨を引き抜く。
  • 胴体は開いていないなら輪切り、開いたら線切り。


【調理】

  • フライパンに油を敷いて、しょうがを炒める。
  • 切ったイカを油で炒める。
  • 色が少し変わったら、酒、みりんをなべ底に数ミリに十分敷きつけられるくらい。お酒を結構使うのがもったいなければ、水を合わせてもよし。
  • 沸騰したらワタをあわせる。
  • 強火で混ぜながら、しばらくいためる。
  • 味を見て、しょうゆ少々を加えて煮込む。わたで十分塩辛いので風味をつけることを意識。
  • 汁気を残した状態で、大根おろしを投入。
  • ねぎがあればを小刻みにしていれるといいだろう。


【ここがポイント】
うまみをだし、そして臭みをとるために、しょうが、酒でしばらく煮ます。
最後の大根おろしも、臭みを消して、さっぱり感に一役。
好みがわかれると思います。うまみはあると思いますが、イカと臓物くささとの戦いでしょう。
いかのわたは、多分、料理としては、かなりの可能性を秘めている食材だと思います。

もっとも、臓物というものを食べるときには、過剰栄養摂取ということを常に意識しておく方がいいように思います。また、魚介類の場合塩分も・・・。

また、最近では、生物が分解できない有害物質の生物濃縮が内臓にたまっているということも少し意識した方がいいらしい。


いずれにしても、無い造形は取りすぎないこと。

だからこそ、少量でもおいしくいただける技術は大事。

もうひとつイカのコレステロールの誤信。タウリンが豊富なので、いかに含まれるコレステロール量を嫌いすぎる必要もないようだ。

月曜日, 2月 11, 2008

ブリ大根  他 寒ブリの恵み

ブリがおいしい季節。

寒ブリだあ!!!。ブリ大根をつくろう!。

ブリのあらが105円で売っていたので買ってかえる。丸々太ってはちきれそうな寒ブリを連想するのもよいが、この時期の大根もいい。やっぱりはちきれそうに自己表現していて、本当においしそうだ。

寒ブリは氷見のものが最高級といわれる。この投稿の末尾にちょっとしたうんちくを記してみた。

手に入れたものがどこのものかはさておき、結果的には結構おいしかったので、掲載しておこう。

ブリの栄養でしばしば語られるのは、ビタミンB1、B2、D、鉄分などのビタミン類、ミネラル、DHA、EPAなど脂肪酸。DHAやEPAは魚の中でもトップクラスの含有量を誇っている。

これらが具体的にどう体によいかは、様々なサイトで閲覧できるのでそこにゆずろう。このページの右側のgoogle検索から「ブリ 栄養」と入力して検索してみると、様々なサイトから驚異的な栄養価を目にする。

ちょっと、前置きが長くなったが、今日調理したブリダイコンを掲載する。


ブリ大根
  • 材料
    • ぶりのアラ 1kg程度
    • 大根 1本
    • 合わせ地 しょうゆ・みりん 各カップ1/2、 砂糖 大匙3、 水 カップ3
    • しめじ 半房
  • 調理
    • アラの下処理として熱湯に入れて霜降りをつけ、冷水にいれる。(うまみを閉じ込め、雑実を取り除く。重要!!)
    • 大根の皮は、繊維のところも含めて厚くむく(重要!!)。
    • 大根は乱切りまたは、適当に切り込みを入れて汁がしみやすく(重要!!)。
    • 下処理したブリのアラと大根を入れ、合わせ地をいれる(ヒタヒタより少し少ないくらい)。
    • 強火で煮てアクをとる(重要!!!!!)。
    • シメジをいれて、落し蓋をして、弱火で30分煮る(途中冷ましたり、火をいれたりする作業を何回か繰り返す。煮物の場合は冷ますと味がしみこむ。)
    • 3回目くらいになったら、煮汁を上からかけまわして照りをいれる。
    • 最後に、しょうゆ(大匙1)をまわしかける。
    • 1人分510kcal
  • 大根の皮は、ざるで風通しの良いところで日陰干しすると切り干し大根になる。
  • ぶりは、においもすごい。部屋中がにおう。まるで焼肉や焼き魚を調理したときといっしょだ。においけしをあらかじめ考慮しておくのはよいことだ。ゆずなど柑橘ものなどあいそうな気がするが・・・・。

他にぶりの照り焼きについてもNHK番組でやっていたので、日ごろ自分のやっていることと比較しながら掲載しておく。


ぶりの腹身の切り身は照り焼き。(4-6切れ)

  【材料】 
    • ブリの腹身の切り身
    • しょうゆ・みりん・酒カップ各1/4ずつ。砂糖おおさじ3
  【調理】

  1. ぶりの腹身の切り身を用意して、薄塩を振る。(30分くらい水分をとる)
  2. サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
  3. 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。(強火)
  4. 狐色になったら裏返し、フライパンを濡れふきんの上において荒熱をとる。
  5. 再度強火にかけて、たれを入れる。酒が入っているので火がつくことがあるので注意。
  6. 泡が小さくなってとろみがついてくるくらい煮詰め、たれを上からまわしかける。
  7. 焼きで照りをいれる。
  8. 煮汁を上からかけるながら、さらに煮詰めていく。焦がさないように。
  9. たれはちょっと残すくらい。焦がさないように。
  10. 更にもりつけて、大根おろしを添える。
  11. 大根おろしにはしょうゆをちょっとかけて七味をすこしかける。
  12. たれをブリの上にかける。
通常は、合わせ地につけておいてから焼いている。でもこれでは焦げやすいので上記のような工程で調理するそうだ。先に合わせ地を入れる場合、弱火にすることと、ふたをしてちょっと蒸し焼きっぽくするなどで、火を通すといいと思う。ちょっと味がしみるような気がする。いずれにしても焦がさないように。


ブリ田楽 油の薄い背身の調理
  • 材料
    • ブリ 背身 4切れ
    • 田楽味噌(以下の材料を混ぜておく。)
      • 白みそ250g
      • 砂糖50g
      • すりごま(白) 大さじ 1/4
      • 酒・みりん 各大さじ1と2/3
      • 卵1
  • 料理
    • サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
    • 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。(強火)
    • 焼き色がついたら、裏返す。
    • 油と魚をフライパンを傾けてわける。
    • そのフライパンの油に田楽みそを入れて十分にまぜる。
    • みそにブリの油をなじませる。
    • フライパンのぶりに味噌を上にのせる。
    • けしの実をトッピング。
    • さらにもりつける。

以下「食彩の王国」という番組で学んだ話だ。うんちくといっていいだろう。

ぶりは富山県氷見ものが最高級だといわれる。ブリの回遊ルートに関係があるという。ぶりは、春に九州の沖で産卵したあと、えさばを求めて日本海を北海道の沖まで回 遊する。そこで豊富なえさをたっぷりと摂取して、その栄養脂肪として蓄積し、丸々と太って、産卵のために南下する。そこで待ち受けているのが氷見の定置網 だ。立山連峰に積雪し、ブリ起こしの雷がなると、ブリの定置網量が始まる。400年以上も前から定置網漁が生まれた。

また、おとなりの石川県でもすばらしい料理が生まれ、加賀料理と呼ばれている。文人墨客が愛した加賀料理だ。加賀百万石が築き磨いた調理の技が、寒ブリのう まみを余すところ無くひきだす。加賀百万石の藩祖を1代で築いた前田利家。京料理にも負けないという意気込みから、豊かな食の文化をつくりあげることになる。

ぶりは捨てるところがない
皮だけ剥ぎ取って、湯引きした皮に酒、しょうゆ、砂糖で味をつくりじっくり煮込み、冷蔵庫で冷やすと煮凝りができる。
肝は、ぶつ切りにして湯引きしてアクをしっかりとる。ブリ肝の旨煮。胃や腸も珍味にして供される。えらも揚げ物で食することができる。でも、これは、産地での新鮮なものだからできるのだそうだ。
骨は、ブリダイコンやブリ汁(酒かすにみそを加えて味を調える)に。
切り身はブリシャブや刺身、照り焼き、かぶらずし・・・・・・枚挙に暇がない。

部位による特徴を記してみる。
  • 尻尾はすじがおおい。
  • かまはあぶらが強い。
  • 背は油が薄い。
  • ブリの腹身は油が多いので照り焼きがおいしい。
  • なかおちはアラ炊きに。
とかく油っぽいブリだが、大根が消化を助ける。料理方法としては、
  • ブリの背は田楽(油が薄いので違ううまみをのせると良い)
  • アラではぶり大根。
  • ぶりの腹身の切り身は照り焼き。
とうのが良い選択。

金曜日, 2月 08, 2008

ふき(フキ)

近所のスーパーで105円で売っていたので買ってみた。
長いフキを持ち帰るのは結構難しい。途中、茎がおれてしまった。ビニールからだすと、折れたところからずるずると皮がむける。
だから、なべに入るくらいの大きさに手で折って、皮をむいてしまった。
その後、塩でもんで、熱湯でゆでる。
あくがでるので、4-5分おいて、ざるにとり、水であらう。

それから、水に出しの素と酒とみりんとしょうゆを適当に入れて、ゆでること4-5分。

これを原材料として、以下のとおり調理して食してみる。
  1. 4cmくらいに切って鰹節をかけて食べる。ふきの独特の香りがさっぱりしていい。。油揚げと煮浸しにすると、間違いなくあうだろう。
  2. お米を研いで水に30分さらしたあと(ざるにあげるといいらしい)、上記の煮汁と水を混ぜて適当な味にした汁と、賞味期限を越えて処分に困っていたしらすをいれて、フキを1cmくらいの長さに切って上から入れて、さらにあまっていたごぼうのささがきを加えて、オリーブオイルをこさじ1くらいたらして、炊飯器で炊いた。これも、油揚げをきざんで入れるとさらにおいしいだろう。しらすよりちりめんのほうがあいそうだ。
  3. 煮しめに入れる。定番ですねえ。
ネットで調べたら、フキは食物繊維が豊富で、咳を鎮め、たんをきる働きがあり、消化にも良いそうです。
香りが独特です。

いい食事が続いて食傷気味の時などは、さっぱりしたものを食べたくなるもの。元気のないときにも、独特の風味が食欲をそそります。料理法をしっていると、なにかと便利そう。

【ポイント】
灰汁抜きに特徴有り。皮をむくのも忘れないように。
塩でよくもんで、熱湯で茹でて、水にさらすという工程で、あくをぬきます。

葉っぱの処分にこまりましたが、この灰汁抜き工程を踏めば、普通の葉っぱ物と同様に料理すればよいようです。

水曜日, 2月 06, 2008

血めぐりブーム

血めぐりブームなるものがあるそうだ。

ワールドサテライトという番組で、報道していた。

血行をよくする行為をそのように表現しているらしい。

裏を返せば冷え性対策だ。これが、実は今ブームだ。

インスタント食品の生姜湯など、かなり売れているという。

ヨガなどの前に、生姜湯で体を温めると、血行促進効果がかなりあがるらしい。

わかるような気もする。手段は複合して用い、相乗効果があがるならそれにこしたことはない。

先日冷え性対策で、暖かい体をどうつくるかという話を載せたが、ちょっとがんばっていろんな情報を集めて、悩んでもいいのかもしれない。

月曜日, 2月 04, 2008

冷え性対策

日曜日は雪だった。

ここ横浜でも、外は雪の薄化粧。
いつもは灰色の屋根瓦の上に、ふかふかした雪が敷かれていた。数cmはあるのかな?。

寒いはずなのに、なんとなく、わくわくする気持ちは子供の頃からかわらない。どこか違う風景に、なにかちょっと違うことがおこる予感を感じるからだろうか?

雪が降っている間はそう寒く感じない。水が凍るときに不要な熱を放出するからだ。でも、逆に雪解けの月曜はことにつらい。熱をうばうから余計に寒くなる。できれば、布団のなかにいたい。

冷え性について、ちょっと気になる話を聞いたので、今後の生活改善の取り組みのため、記しておこう。

人間は、自分の心と体を修復する自然治癒力・免疫力を持っているが、体温が1度下がるとその能力が30%以上も低下するという。だから冷え性といえどもあなどれない。

冷え性は、生まれながらの体質もあるが、水分や体を冷やす食事のとりすぎや生活習慣で助長されるそうだ。

こんな話を聞くと、不幸の星のもとに生まれたわが身を悲観したくもなるが、そうでもないらしい。冷え性と逆の体質の人は、加齢と共に、高血圧・心筋梗塞・糖尿病・通風などになりやすくなるそうだ。

世の中は平等だ

そして生活習慣の改善に挑戦していく権利も皆平等に与えられている。

以前、「冷え性」対策を書き込んだが、少しでも、情報は多いほうが良い。選択肢が多いほうが、自分にあった対策をとりやすく、それは継続しやすさにつながるからね。だから追記する。

食生活については、体を温める食品、冷やす食品を意識することはとても大事なようだ。個別の食材を知りたい方は、右に検索ボックスを設けているのでそちらで検索してもらうことにしよう。

大きな特徴としては、寒冷地方や冬季に産出した食品は、一般的に体を温める効果があり、熱帯地方や夏季に産する食品は冷やす効果があるらしい。カレーなどはなんと体を冷やす食べ物だ。そして、根菜類やりんごは体を温めるらしい。また、生野菜はほとんどが体を冷やす性質を持っているようだ。

生活面では、適度な運動が大切。歩くことはもちろんのこと、笑うこと、カラオケもいいということだ。ま、爽快感はあるよなあ。

そして、やっぱり入浴やサウナもいいそうです。

こう考えていくと、生活習慣への挑戦も、そう難しくなさそうな感じです。

金曜日, 2月 01, 2008

中国産冷凍食品 食中毒事件

恐ろしい事件だ。食品への殺虫剤の混入。
同時に今後の日本を占う事件だと思うとさらに不安に思う。

食の安全性を確保するのにはどうしたらいいのだろう?

TVで見ていると、皆国産を手にいれたがっている。でも、食料自給率の低い日本で、それは可能なんだろうか?。答えは、もうみえている。

現時点で、国産に頼ることはありえない。数字がはっきり示している。

食料自給率の低下は、国策の結果だと思うが、それを補う輸入産物の検査がここまでずさんとは知らなかった。国はもう少し実効性のある対策を講じているべきだ。

輸入時の検査を徹底し、検査官、行った検査方法、承認者、もちろん輸入代理店から製造元まで履歴をインターネットで公表するのも一案かもしれない。少なくともトレーサビリティは確保されるべきだ。

あるいは、もし、検査を行わないのであれば、国内の農業者への一定の保護を行うということも考えられる。国内の農業に従事する方は、顔が見える生産者だか ら手を抜いた場合の厳しい措置がある。その分、食の安全性を確保できる。そのような背景に対していくらかの経済的酌量の余地はあって不思議はないと思える が・・・・。

危険な食材を輸入して「安いよ」などといって商売をやっている業者は、フェアな競争をしていないといわれてもやむをえないと思う。これまでの自主的管理の欠陥の分析と今後と展開について、社会に対して対策を公表すべきだと思う。