Pages

木曜日, 2月 14, 2008

するめいかの安売り

するめいかがパックにはいって150円。

見た感じ三匹かな?

一応刺身用とかいてあるし、あさってまでの消費期限。

ここは買いだな。


・・・・と、帰ってあけてみると、5匹も入っている。

小さい。


一応刺身用とかかれているのだが、さすがにちょっと心配になってきた。多分鮮度がちょっと落ちて・・・というよりは、筋金入りでそこそこのもの・・・という感じかも?。

いかの胴から、内臓ごと引き抜く。いまいち抜けが悪い。だが、小ぶりだからしょうがないのかな。

包丁で胴を開いて、ワタをとり、軟骨をとる。

皮をはいでみると、うまくはがれないところと、はがれる部分があったので、きれいにはがれた部分だけ細切りにして、刺身にしていただくことにした。

あと耳の部分はコリコリして珍味。刺身で。


でも、あまり鮮度に期待できないことはよくわきまえたい。だから、刺身は少しだけにして、残りはやはり火を通そう。

【材料】

  • 大根のすりおろし
  • しょうがのすりおろし
  • しょうゆ
  • みりん



【いかの仕込み】

  • 足を胴からゆっくりと引き抜く(ちょっと包丁で胴の中を切るのもいいかも?)
  • ぬけた足にワタがくっついているが、ワタの根元で切り離す。(すりおろししょうが入りの酒につけたほうがいいかも?)
  • 足のゲソ部分と口や目の部分を切りはなし、くちばしをとる(危ないので重要!)。目はとるが、周りの墨袋は袋のままおいておく。残った部分には軟骨部分を除いて食べやすいようにきる。
  • 胴体は、皮をむく。冷やして剥きづらい時は、少しお湯をかけると向きやすい。
  • 胴体の内側にある軟骨を引き抜く。
  • 胴体は開いていないなら輪切り、開いたら線切り。


【調理】

  • フライパンに油を敷いて、しょうがを炒める。
  • 切ったイカを油で炒める。
  • 色が少し変わったら、酒、みりんをなべ底に数ミリに十分敷きつけられるくらい。お酒を結構使うのがもったいなければ、水を合わせてもよし。
  • 沸騰したらワタをあわせる。
  • 強火で混ぜながら、しばらくいためる。
  • 味を見て、しょうゆ少々を加えて煮込む。わたで十分塩辛いので風味をつけることを意識。
  • 汁気を残した状態で、大根おろしを投入。
  • ねぎがあればを小刻みにしていれるといいだろう。


【ここがポイント】
うまみをだし、そして臭みをとるために、しょうが、酒でしばらく煮ます。
最後の大根おろしも、臭みを消して、さっぱり感に一役。
好みがわかれると思います。うまみはあると思いますが、イカと臓物くささとの戦いでしょう。
いかのわたは、多分、料理としては、かなりの可能性を秘めている食材だと思います。

もっとも、臓物というものを食べるときには、過剰栄養摂取ということを常に意識しておく方がいいように思います。また、魚介類の場合塩分も・・・。

また、最近では、生物が分解できない有害物質の生物濃縮が内臓にたまっているということも少し意識した方がいいらしい。


いずれにしても、無い造形は取りすぎないこと。

だからこそ、少量でもおいしくいただける技術は大事。

もうひとつイカのコレステロールの誤信。タウリンが豊富なので、いかに含まれるコレステロール量を嫌いすぎる必要もないようだ。