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月曜日, 2月 11, 2008

ブリ大根  他 寒ブリの恵み

ブリがおいしい季節。

寒ブリだあ!!!。ブリ大根をつくろう!。

ブリのあらが105円で売っていたので買ってかえる。丸々太ってはちきれそうな寒ブリを連想するのもよいが、この時期の大根もいい。やっぱりはちきれそうに自己表現していて、本当においしそうだ。

寒ブリは氷見のものが最高級といわれる。この投稿の末尾にちょっとしたうんちくを記してみた。

手に入れたものがどこのものかはさておき、結果的には結構おいしかったので、掲載しておこう。

ブリの栄養でしばしば語られるのは、ビタミンB1、B2、D、鉄分などのビタミン類、ミネラル、DHA、EPAなど脂肪酸。DHAやEPAは魚の中でもトップクラスの含有量を誇っている。

これらが具体的にどう体によいかは、様々なサイトで閲覧できるのでそこにゆずろう。このページの右側のgoogle検索から「ブリ 栄養」と入力して検索してみると、様々なサイトから驚異的な栄養価を目にする。

ちょっと、前置きが長くなったが、今日調理したブリダイコンを掲載する。


ブリ大根
  • 材料
    • ぶりのアラ 1kg程度
    • 大根 1本
    • 合わせ地 しょうゆ・みりん 各カップ1/2、 砂糖 大匙3、 水 カップ3
    • しめじ 半房
  • 調理
    • アラの下処理として熱湯に入れて霜降りをつけ、冷水にいれる。(うまみを閉じ込め、雑実を取り除く。重要!!)
    • 大根の皮は、繊維のところも含めて厚くむく(重要!!)。
    • 大根は乱切りまたは、適当に切り込みを入れて汁がしみやすく(重要!!)。
    • 下処理したブリのアラと大根を入れ、合わせ地をいれる(ヒタヒタより少し少ないくらい)。
    • 強火で煮てアクをとる(重要!!!!!)。
    • シメジをいれて、落し蓋をして、弱火で30分煮る(途中冷ましたり、火をいれたりする作業を何回か繰り返す。煮物の場合は冷ますと味がしみこむ。)
    • 3回目くらいになったら、煮汁を上からかけまわして照りをいれる。
    • 最後に、しょうゆ(大匙1)をまわしかける。
    • 1人分510kcal
  • 大根の皮は、ざるで風通しの良いところで日陰干しすると切り干し大根になる。
  • ぶりは、においもすごい。部屋中がにおう。まるで焼肉や焼き魚を調理したときといっしょだ。においけしをあらかじめ考慮しておくのはよいことだ。ゆずなど柑橘ものなどあいそうな気がするが・・・・。

他にぶりの照り焼きについてもNHK番組でやっていたので、日ごろ自分のやっていることと比較しながら掲載しておく。


ぶりの腹身の切り身は照り焼き。(4-6切れ)

  【材料】 
    • ブリの腹身の切り身
    • しょうゆ・みりん・酒カップ各1/4ずつ。砂糖おおさじ3
  【調理】

  1. ぶりの腹身の切り身を用意して、薄塩を振る。(30分くらい水分をとる)
  2. サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
  3. 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。(強火)
  4. 狐色になったら裏返し、フライパンを濡れふきんの上において荒熱をとる。
  5. 再度強火にかけて、たれを入れる。酒が入っているので火がつくことがあるので注意。
  6. 泡が小さくなってとろみがついてくるくらい煮詰め、たれを上からまわしかける。
  7. 焼きで照りをいれる。
  8. 煮汁を上からかけるながら、さらに煮詰めていく。焦がさないように。
  9. たれはちょっと残すくらい。焦がさないように。
  10. 更にもりつけて、大根おろしを添える。
  11. 大根おろしにはしょうゆをちょっとかけて七味をすこしかける。
  12. たれをブリの上にかける。
通常は、合わせ地につけておいてから焼いている。でもこれでは焦げやすいので上記のような工程で調理するそうだ。先に合わせ地を入れる場合、弱火にすることと、ふたをしてちょっと蒸し焼きっぽくするなどで、火を通すといいと思う。ちょっと味がしみるような気がする。いずれにしても焦がさないように。


ブリ田楽 油の薄い背身の調理
  • 材料
    • ブリ 背身 4切れ
    • 田楽味噌(以下の材料を混ぜておく。)
      • 白みそ250g
      • 砂糖50g
      • すりごま(白) 大さじ 1/4
      • 酒・みりん 各大さじ1と2/3
      • 卵1
  • 料理
    • サラダ油をフライパンにしいて、切り身を立てて皮を焼く。
    • 盛り付けた時に表面になるほうを先に焼く。(強火)
    • 焼き色がついたら、裏返す。
    • 油と魚をフライパンを傾けてわける。
    • そのフライパンの油に田楽みそを入れて十分にまぜる。
    • みそにブリの油をなじませる。
    • フライパンのぶりに味噌を上にのせる。
    • けしの実をトッピング。
    • さらにもりつける。

以下「食彩の王国」という番組で学んだ話だ。うんちくといっていいだろう。

ぶりは富山県氷見ものが最高級だといわれる。ブリの回遊ルートに関係があるという。ぶりは、春に九州の沖で産卵したあと、えさばを求めて日本海を北海道の沖まで回 遊する。そこで豊富なえさをたっぷりと摂取して、その栄養脂肪として蓄積し、丸々と太って、産卵のために南下する。そこで待ち受けているのが氷見の定置網 だ。立山連峰に積雪し、ブリ起こしの雷がなると、ブリの定置網量が始まる。400年以上も前から定置網漁が生まれた。

また、おとなりの石川県でもすばらしい料理が生まれ、加賀料理と呼ばれている。文人墨客が愛した加賀料理だ。加賀百万石が築き磨いた調理の技が、寒ブリのう まみを余すところ無くひきだす。加賀百万石の藩祖を1代で築いた前田利家。京料理にも負けないという意気込みから、豊かな食の文化をつくりあげることになる。

ぶりは捨てるところがない
皮だけ剥ぎ取って、湯引きした皮に酒、しょうゆ、砂糖で味をつくりじっくり煮込み、冷蔵庫で冷やすと煮凝りができる。
肝は、ぶつ切りにして湯引きしてアクをしっかりとる。ブリ肝の旨煮。胃や腸も珍味にして供される。えらも揚げ物で食することができる。でも、これは、産地での新鮮なものだからできるのだそうだ。
骨は、ブリダイコンやブリ汁(酒かすにみそを加えて味を調える)に。
切り身はブリシャブや刺身、照り焼き、かぶらずし・・・・・・枚挙に暇がない。

部位による特徴を記してみる。
  • 尻尾はすじがおおい。
  • かまはあぶらが強い。
  • 背は油が薄い。
  • ブリの腹身は油が多いので照り焼きがおいしい。
  • なかおちはアラ炊きに。
とかく油っぽいブリだが、大根が消化を助ける。料理方法としては、
  • ブリの背は田楽(油が薄いので違ううまみをのせると良い)
  • アラではぶり大根。
  • ぶりの腹身の切り身は照り焼き。
とうのが良い選択。