Pages

土曜日, 5月 19, 2007

ラッキョウ漬け  1  浅漬け風

  1. 今年も例年とおり、ラッキョウをつけました。
    例年は、ラッキョウを一度乳酸発酵してから、酢漬けするという形で漬けているのですが、どうも、パリパリ感に欠けると感じていたので、今回は、別の方法をトライ。

    以下のサイトで紹介されている方法を試してみた。
    http://homepage2.nifty.com/NG/raku/index.htm

    まず第一の感想は、時間と手間では結構手軽ではないかと思う。
    味については、今日漬けたばかりなので、今後のお楽しみというところ。

    以下に詳細を記しておきます。

    【材料】
    ラッキョウ:  鹿児島産 2KG
    甘酢:    (ミツカン米酢1Lを温めてきび砂糖 約300g程度を溶かして冷ます)
    塩:      2-300g

    【漬け方手順】
    根と芽を切り取る。(ラッキョウは強いのですぐ発芽していきます)
    ラッキョウを軽く洗う。(泥はついていて良い。軽くがポイント。)
    ざるにとって、塩をまぶしてもむ。6-8時間ほどおく。(塩分で水を抜く。水はけをよく)
    ラッキョウの皮をむき、塩分をふき取る。(皮むき・拭き取りがこの製法の命。)
    甘酢にラッキョウを入れる。 そして1月。

    【ポイント】
    塩分をダイレクトにラッキョウに擦り込むので、6-8時間たつとかなり塩分が皮に吸収されています。だから、皮むきと塩のふき取りをしっかり行わないと、塩分が強くはたらきすぎます。ですので、塩漬けした後に、皮をはぎます。その時、薄皮1枚ではなく、次の1枚もはぎます。塩分が多量にしみ込んでいるからです。
    これを確実に行うには、最初の洗い時に皮を剥いではいけません。最初に皮をはぐと、塩分除去作業時に、更に皮をはぐことになるので、小さくなるし、また、皮を剥ぐ作業もしづらいです。

    また、この製法では、小さいラッキョウは向きません。大きなラッキョウでないと、塩分除去作業の皮を剥ぐときに、更に小さくなります。


    【比較】
    私のこれまでのやりかたでは、ラッキョウを塩水につけて乳酸発酵(2週間)してから、甘酢につけていました。今回のやりかたでは、乳酸発酵のステップがありません。また、塩ダイレクトにらっきょうが接するわけですので、塩水というちょっとマイルドなもので塩味をらっきょうに染みこませるというものではなく、らっきょうの表面に短時間で塩をしみこませることになり、中は生らっきょうそのものということになります。